di Vincenzo Pagano 12 Maggio 2014
mozzarella di bufala

Mozzarella di bufala, ci siamo. S’avvicina l’estate e la voglia diventa irresistibile. Sarebbe bello averla sotto casa, appena preparata, fresca di latte, completa dell’inimitabile color porcellana. Mettiamoci anche lo sgamatone di turno che ci svela quale scegliere. Un momento, chi ha detto sgamatone? Se vi fidate, reduci come siamo dall’annuale spedizione a mozzarellandia, il ruolo lo assumiamo noi mettendo a confronto ben 20 mozzarelle, 10 di Caserta, altrettante provenienti dalla zona di Salerno.

Bene, visto che ci siamo, ripassiamo insieme le regole per riconoscere la mozzarella fatta a regola d’arte.

mozzarella bufala Il Casolare

1. La prima è ricordarsi che esiste un Consorzio di tutela per cui la dicitura mozzarella di bufala può essere utilizzata solo dai consorziati. Gli altri produttori possono chiamarla mozzarella di latte di bufala. In ogni caso, deve contenere latte di bufala al 100%, caglio e sale. Nulla più.

2. Se il colore non è bianco assoluto con buona probabilità è stato aggiunto latte vaccino.

3. La mozzarella non deve essere asciutta, ma il suo cuore di latte deve uscire al taglio.

4. Acidità, panna, muschiato sono le sensazioni che dovete avvertire in equilibrio.

5. La mozzarella di bufala è elastica per circa 10 ore. Poi inizia ad assumere la consistenza di un formaggio. Non conservatela a lungo e se lo fate evitate il frigorifero. La mozzarella di bufala non sopporta gli sbalzi di temperatura. E questo vale per il troppo freddo e il troppo caldo.

Come ha sottolineato lo chef del Combal. Zero, Davide Scabin, che ha il suo fornitore di fiducia a Paestum e il ristorante a Rivoli, in Piemonte, l’approvvigionamento è il vero problema.

Noi ci siamo organizzati fatto così. Giovedì scorso, due squadre sono partite alla volta dei caseifici, una da Paestum, l’altra dal litorale domitiano. Raccolte le mozzarelle, piuttosto affamate, le due squadre hanno puntato verso la capitale. Appuntamento al Salotto Culinario.

Nel ristorante romano 15 giurati hanno assaggiato i campioni alla cieca, metodo che dà sempre risultati sorprendenti. L’obiettivo era stabilire: meglio Caserta o vince Salerno?

mozzarella caricomozzarella bufala assaggi

Ecco la classifica delle migliori mozzarelle.

1. Caseificio Roberta

mozzarella di bufala Roberta

A Fisciano, ideale punto di incontro tra la strada della mozzarella di Caserta e quella di Salerno – Paestum, il Caseificio Roberta di Enrico Daniele vince con 123,5 punti e un margine di 10 voti sul secondo classificato. Meritando anche un 10 da un giurato che loda l’ottima consistenza e il sapore equilibrato.

Caseificio Roberta. Via Faraldo, 20/22. Fisciano (Salerno). Tel. +39 089 826224

2. Rivabianca

Rivabianca

A Paestum, nel cuore dell’area di produzione, il caseificio sulla Strada Statale 18 si conferma uno dei migliori passisti con risultati sempre in cima alle classifiche. Due 9 in pagella per piacevolezza e delicatezza dovuta anche a una salatura non eccessiva.

Caseificio RivabiancaVia Strada Statale 18, 84063 Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.724030

3. Barlotti

barlotti

Il caseificio che più degli altri ha puntato sulla comunicazione e sulla presenza alle principali manifestazioni di settore del suo “leader” Raffaele continua l’affinamento della qualità. Conquista per la sua compattezza che le valgono tre 8 in pagella.

Azienda Agricola Barlotti. Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.811146

4. La Masseria

La Masseria

La mozzarella di bufala del caseificio di Eboli già aveva convinto per la sua qualità l’estate scorsa. E questa classifica conferma le aspettative: sulla strada delle vacanze ha il punto vendita più accessibile per chi percorre la rotta verso il mare della Calabria e della Sicilia.

La Masseria. Via San Vito Martire. Eboli.  Tel. +39 333 2637750

5. Il Granato

yogurt bufala Granato

Paestum piazza il terzo caseificio nella Top Five grazie alle scelte di Enzo Cerrone che ha dato vita a un punto di ristoro con bar. Fulminante lo yogurt che viene servito in coppe o può essere acquistato per il trasporto. Uno dei nomi da tenere in considerazione nella propria lista di acquisti.

Il GranatoSS. 18 km. 96+500 Loc. Spinazzo 84047 Capaccio-Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.722712

Dobbiamo proseguire? No, meglio fermarsi, se tutte le prime posizioni sono appannaggio dei produttori di Salerno a cosa serve proseguire?

treccia mozzarella bufala

La vittoria schiacciante con la prima mozzarella di Caserta al sesto posto.

Può essere utile invece darvi la lista completa dei 20 caseifici nell’ordine di assaggio:.

Libera Terra (Caserta)
La Perla del Mediterraneo (Salerno)
Antico Caseificio Petrella (Caserta)
Il Granato (Salerno)
Il Casolare (Caserta)
Rivabianca (Salerno)
La Latteria della Bufala (Caserta)
La Masseria (Salerno)
Caseificio Costanzo (Caserta)
Taverna Penta (Salerno)
Barlotti (Salerno)
Ponte a Mare (Caserta)
Torricelle (Salerno)
Caputo (Caserta)
Masseria Lupata (Salerno)
Vannulo (Salerno)
Caseificio Roberta (Salerno)
Nonna Rosa (Caserta)
Leuci (Caserta)
Bellopede (Caserta)