di Camilla Micheletti 3 Settembre 2014
pizza margherita con mozzarella e burrata

Chi ama mangiare ama la pizza. Chi ama la pizza ama la mozzarella. E non concepisce altre basi su cui poggiare gli ingredienti. Eppure ci sono mascelle tristi e intere nazioni che la pensano diversamente. Ma finalmente la scienza (che solitamente odia i gourmet) ci viene in soccorso.

Prendete cheddar, emmental e gruviera e dateveli in faccia: l’insieme delle loro molecole non è fatto per poggiarsi sulla pizza. Quelle della mozarella sì. Vamos.

Lo studio arriva dalla Nuova Zelanda (in Italia, si sa, la ricerca è economicamente bandita) e parte da un gruppo di ricercatori guidati da Bryony James, titolare di ingegneria all’Università di Auckland. Io già gli voglio bene.

mozzarella, bufala

Addentriamoci nello studio: la squadra di James si è dedicata a cucinare diversi tipi di pizza (quanta acqua hanno usato, quanto lievito? OK la smetto…) e a osservare le reazioni dei formaggi al microscopio per catalogarle in un software che analizzasse densità, la velocità di arrostimento, il punto di scottatura e il contenuto di grassi.

Per rendere più completa la ricerca, poi, venivano misurati anche l’elasticità della pasta e il contenuto d’acqua, registrati in appositi grafici.

Queste le due conclusioni traboccanti gloria:

– La mozzarella è estremamente elastica. Questo è il motivo per cui si formano diverse bolle che permettono alla pasta di diventare deliziosamente filante. Se guardata al microscopio, dice James, si notano catene di grassi avvolte dalle proteine.

– Il formarsi delle suddette bolle è reso possibile dalla grande quantità di acqua contenuta nella mozzarella. Cosa che non succede negli altri formaggi, il cui alto contenuto di grassi non permette l’evaporazione dell’acqua.

pizza Margheritapizza margheritapizza margherita

Ora per chi pensasse che sia uno studio di rara irrilevanza extra-mangereccia vi posso dire che le conclusioni sono finite nel Journal of Food Science di agosto. Magari gli americani si ravvedono…

Da noi invece il più entusiasta è stato Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, che ha tronfiamente incassato la conferma del primato della mozzarella sugli altri formaggi, dichiarando che – vabbè – si sapeva, ma non è da disdegnare neanche una spruzzata di caciocavallo podalico stagionato o di pecorino.

Avete qualcosa da dire e da farvi perdonare? Dubito che nessuno di voi necessitasse di questo studio, ma in un angolo, in silenzio, vedo qualcuno che per sadismo o guilty pleasure ieri ha comprato la Big Americans della Cameo. Ecco, vergogna (cit.).

[Crediti | Link: Npr, Journal of Food, Il Mattino. Immagini: Scatti di Gusto]