di Lorenza Fumelli 27 Febbraio 2013

Immaginate di essere astronauti come quando eravate bambini, e di dover scegliere un menù tipicamente italiano per consolarvi nei momenti di malinconia, o per far festa coi compagni russi e i ragazzoni americani durante le occasioni di relax. Cosa scegliereste? Non è fantascienza, succede a Luca Parmitano, orgoglio dell’aeronautica spaziale italiana, che decollerà il prossimo 28 maggio dal cosmodromo di Bajkonur, nella steppa del Kazakistan, a bordo della navicella Soyuz.

Luca ha fatto una richiesta molto precisa e tra i classici italiani, previo assaggio, ha scelto: lasagne alla bolognese, parmigiana di melanzane, risotto al pesto, caponata, tiramisù.

Per il menù spaziale è stato scomodato il più visionario dei cuochi italiani, il due-stelle-michelin Davide Scabin, del Combal.Zero di Rivoli (To). Lo raggiungo al telefono.

Scabin, buongiorno. Non è che ti andrebbe di raccontarmi com’è andata questa storia dello spazio?
Guarda – ride – mi ha chiamato un paio di anni fa il responsabile della Argo-Tech, per conto della ESA (European Space Agency). Mi ha chiesto se volevo preparare qualche piatto per la cambusa di una navicella spaziale che sarebbe partita dalla Russia intorno al giungo del 2013.

Ma ti sembra un dialogo normale? Cioè: “Buongiorno Chef, mi farebbe un menù da spedire nello spazio?”
Infatti – ride ancora – all’inizio ho pensato fossero matti.

Poi no?
Poi la cosa ha preso una forma più che reale. Lo scopo della missione è di accompagnare gli astronauti nei lunghi viaggi con del cibo di casa, qualcosa che li tenga in contatto con la propria terra. Non può e non deve essere cibo per tutti i giorni, ma una specie di comfort food nei momenti del bisogno.

Ah! Ho capito, un programma per il sostegno psicologico degli astronauti!
Tipo. Ho iniziato a lavorare ai piatti nel novembre del 2011. La cosa più complessa è stata trovare l’equilibrio perfetto tra i sapori, considerando la disidratazione e la successiva reidratazione di alcuni piatti, la sterilizzazione di altri, l’assenza totale di sale per evitare la ritenzione idrica e l’eliminazione di ogni sorta di peso superfluo.

Ci sei riuscito, a quanto pare.
E’ stato un lavoro lungo e complesso. All’inizio gli esperimenti non erano molto incoraggianti. La disidratazione è un processo complesso, per non parlare della sterilizzazione. Alla fine, anche grazie all’aiuto di Moreno Cedroni (chef della Madonnina del Pescatore) siamo riusciti a creare un prodotto che veramente ha il sapore di casa. Le lasagne sono quelle della nonna.

Scusa, ma quando hai spiegato a Cedroni cosa dovevate fare, lui cosa ha detto?
Testualmente: “Tu stai fuori”.

Ah, ecco. E con il sale come hai fatto?
Ho lavorato sul concetto di umami, sulla sapidità, anche perché gli alimenti, come saprai, contengono in partenza una loro parte di sale. Ho disidratato il grana e l’ho usato per salare la besciamella, poi ho disidratato il pomodoro, l’ho ridotto in polvere per esaltare il sapore del ragù.

E ha funzionato?
Sì. A marzo abbiamo superato i test di un importante istituto parmigiano per la certificazione di sanità e attestato la durata dei piatti a 36 mesi. Un bel risultato. Quindi abbiamo spedito tutti i piatti a Huston.

Tecnicamente, come faranno Luca e i suoi amici astronauti a mangiare questi piatti?
I prodotti disidratati hanno una valvola sul lato della busta che li tiene sottovuoto ed è l’innesto del rubinetto di bordo. Scelgono la quantità e la temperatura dell’acqua da inserire, attendono un tempo per la reidratazione e, se preferiscono, lo riscaldano un po’. Per quelli sterilizzati, ossia lasagne e parmigiana, basta usare il fornetto di bordo.

Geniale. Come ti senti all’idea che i tuoi piatti voleranno tra le stelle?
Mi fa sentire orgoglioso. Non solo per il nostro lavoro, ma soprattutto perché, per la prima volta, la cucina tradizionale italiana sarà protagonista di una missione di importanza mondiale. All’ESA stanno addirittura pensando di adottare un menù mediterraneo per gli astronauti. Fino ad ora c’è solo quello russo, americano e giapponese.

Assisterai al decollo della navicella?
No – ride – ma spero di poter avere un collegamento in diretta con Luca.

Ringrazio lo chef Davide Scabin e penso: quali piatti mi farei preparare da un grande chef se dovessi allontanarmi tanti chilometri dalla terra? Opterei per la cucina tradizionale o farei richiesta, che so, di un paio di Cyber Eggs e due formiche allo yogurt?