di Camilla Baresani 29 Giugno 2012
insalata, triste insalata, insalatona

Ci sono parole che fanno presagire il peggio, e “insalatone” (di solito al plurale) è tra queste. Coniata negli anni ’80 dalle parti di Milano-Brera, definisce composizioni gastronomiche che danno l’idea di nutrire, di essere gustose, e soprattutto di non far ingrassare.

Un “one” che ti lascia “ino”.

Ma dov’è il misfatto, a parte quello fonetico? Nella maggior parte dei casi si tratta di mastelli di insalatina insipida e sbiadita, oppure di lattugaccia appassita (di solito le foglie esterne, quelle che si tengono per la tartaruga), mischiata a becchime lesso (il mais dolciastro in scatola), a tonno scadente e sfranto, a grana forforizzato, a olive denocciolate e dal sapore slavato o peggio terroso, a cubetti sfatti di mozzarellastra, a capperoni fibrosi, a pomodor-acqua di serra olandese…

Connubi bizzarri e combinazioni di avanzi indigesti. Ultimamente, sul Freccia Rossa un messaggio registrato avverte con tono enfatico e gioioso che i viaggiatori sono attesi al bar da bibite, snack e… insalatone. Segue immediatamente la traduzione inglese, che parla di “salads”. Viene da pensare che almeno gli anglosassoni siano indenni dall’urticante neologismo (ma non dalla tristezza del prodotto in sé, figlio meticcio di una Caesar’s e di una nizzarda).

In definitiva, se ami l’insalata rifuggi l’insalatona. Se l’una è un piccolo giardino gastronomico, l’altra è un campo urbano abbandonato.

Le insalate più buone che abbia mai gustato sono: anzitutto la prodigiosa misticanza in vendita al banco di Beatrice, al mercato di via Metauro a Roma (tutti i giorni, all’altezza del civico 1). Nei mesi d’oro dell’insalata, quelli che vanno da novembre alla primavera inoltrata, Beatrice offre la combinazione del momento, miscele che includono dente di cane, lattuga di campo, ruchetta, pimpinella, cicoria selvatica, cerfoglio, valerianella, margherite, malva, indivia, barba di frate, cime di finocchietto selvatico, tarassaco, erba stella, spinacio selvatico, caccialepre, porcacchia, regina dei ghiacci, orecchio d’asino… (non sembra di essere in una composizione poetica di Toti Scialoja?).

Sono deliziosamente sapide anche certe misticanze di fiori ed erbe degli orti della laguna veneta, che trovate nell’ottimo ristorante Vecio Fritolin di Venezia (041 5222881).

Infine l’insalata da Nobel, la più bella, buona e piena di grazia mai mangiata in vita mia, è opera di Stefano Baiocco, lo chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli di Gargnano: si chiama “Una semplice insalata” (bugiardo!) fatta con 100 tipi di erbe e 30 di fiori, teneramente poggiati su una cialda di croccante pasta brick e lamelle di champignon, condita solo con qualche goccia di arancia, lime e pochi grani di sale grosso.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]