O mangi il pesto a Genova o non puoi veramente dire di averlo mangiato

L’ho rifatto, ebbene si. Mica l’hangover, eh. Il pesto. Complice il caldo, il deserto romano e un regalo ricevuto da Roberto Panizza (che organizza il Campionato mondiale del pesto di Genova).

Bella pe’te, direbbero a Roma, l’hai già fatto. E invece no, perché la sfida era quella di fare il pesto genovese a Roma come se fossimo a Genova, e non il pesto genovese fatto a Roma punto.

La differenza sta in un punto, ma di quelli fondamentali.

Ho ricevuto nell’ordine:
— dell’arzillo basilico di Prà che mi salutava con la mano,
— olio extravergine d’oliva DOP,
— pacchettino di Parmigiano Reggiano
— pacchettino di pecorino Fiore Sardo,
— e per finire aglio di Vessalico (esiste ed è pure molto buono).

(Sale grosso e pinoli li ho messi io).

Non mi emozionavo così da quando i miei mi ha messo in mano le chiavi del motorino. Penso di aver passato mezz’ora solo a sniffare Pecorino e toccare foglioline. Ancora mi rammarico di non aver avviato una piantagione di basilico.

Insomma, ci ho riprovato, l’ho rifatto: pestato, frullato, salato. E lo ammetto, hanno ragione loro: è diverso (tra l’altro freddo è buonissimo. “Scaldandosi, gli olii aromatici del basilico si volatilizzano rapidamente”, cit.).

Okay, non ho il mortaio, il basilico ha viaggiato e ho fatto le proporzioni a occhio – anche se dietro consiglio dell’esperto Panizza.

pesto

pesto

Ma va detto chiaro e tondo: il sapore è diverso, più bilanciato, aromatico, soave. Il colore quello giusto, il profumo pungente.

Insomma, per una volta che è stato possibile avere tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta originale, un pezzo di Liguria si è trasferito a casa mia (ho anche tentato l’abbronzatura sul balcone per convincermi che le Cinque Terre non erano lontane ma il megafono dell’arrotino sottocasa ha distrutto ogni illusione).

A conferma di tutto, una convinzione: ci sono ricette che non possono essere esportate, modificate, arrangiate. Il pesto genovese, per dire.

Perché il basilico di Prà non cresce sotto casa e la spedizione non è tra le mie priorità. Così certi ragù napoletani, o i cannoli siciliani, i pizzoccheri della Valtellina, le marmellate di alcune zone di montagna o i culurgiones sardi.

Va bene la curiosità e l’emulazione, il riprovare a casa e il vanto del cimentarsi: certe volte, lo ammetto, sono proprio contenta che non si possa rifare tutto a casa propria.

Altrimenti, che bisogno avrei di pianificare il prossimo weekend a Genova?

Avatar Silvia Fratini

8 Agosto 2013

commenti (18)

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  1. Avatar Ezio ha detto:

    e pensa che c’è gente che per tutta la vita crede di aver mangiato la pizza e magari ci va anche matta per la pizza, ma non è mai andata a Napoli ! PREGHIAMO PER LORO

  2. E soprattutto coltivare il basilico di Prà a Roma non serve…. Viene abnorme in stile piccola bottega degli orrori, sia dal seme che da piantina…
    Tanto vale ordinare quello di Rossi o passare le vacanze estive nel Tigullio come faccio io

  3. PS: nonostante centinaia di ricette, scritti, libri, conferenze etc etc , i pinoli non sono obbligatori…. anzi.
    Tutto quello che si e scritto e detto sul pesto dal dopoguerra ad oggi e stato fatto per piacere ai ricchi milanesi in vacanza , il vero pesto ligure era un altra cosa, meno codifificato, piu selvaggio ed enormemente piu buono ……

    1. In effetti i pinoli sono facoltativi. Furono aggiunti sul finire del 1800, mentre il resto risale a qualche decennio prima (deriva dall’aggiadda che invece di secoli ne ha sei di più, ed era un bombardone a base di aglio da usare su carni un po’ «avanti»). Ed è anche vero che prima c’era di tutto (nella prima ricetta codificata del pesto tra gli ingredienti spuntava il formaggio olandese, pensa te).

      Comunque Panizza è un’ottima guida, e il pesto Rossi e il Sacco sono i migliori tra quelli in commercio (rosticcerie et similia a parte).

    2. Avatar Uefi ha detto:

      Concordo, fra l’altro mi risulta che il pesto esiste in 2 varianti: di Ponente che è il tradizionale pesto genovese e di Levante con meno aglio e l’aggiunta dei pinoli.

    3. Avatar Contessa Serbelloni Mazzanti Viendalmare ha detto:

      Se vieni in Liguria te ne accorgi di cosa avete fatto ai liguri 😛

    4. Grazie Salsadiabli, si fa quel che si può.
      Considerando che Il pesto , essondo diffuso così capillarmente in tutte le case, era per forza soggetto a varianti locali.

      D’altro canto non mi piacerebbe entrare in un ristorante, ordinare pesto e trovarmi una salsina di ricotta, prezzemolo e acciughe, “che a noi il pesto piace così” 🙂

    5. Si. Peccato che sono morti tutti 🙂
      Come ha detto uno più bravo di me, “ciò che oggi è tradizione un tempo è stata innovazione”.
      E’ cambiata la cucina, lo stile di vita, l’alimentazione, è evoluta anche la ricetta del pesto.. e probabilmente non si fermerà qui.
      E probabilmente fra cento anni mangeranno tutti cibo precotto, preconfezionato, prechissàcosa ….

    6. Avatar mr ha detto:

      E la ricetta della carbonara prevederà obbligatoriamente la panna, e quella della cacio e pepe l’olio. Scusate, non ho resistito 🙂

  4. E’ talmente diverso che una volta , assistendo ad una improvvisata degustazione alla cieca , dieci liguri su dodici (il gruppo comprendeva cuochi , ristoratori e agricoltori) non hanno riconosciuto il “vero” pesto da uno preparato da una adolescente di Ferrara….con ingredienti portati da casa sua!
    C’ero , e lo ricordero’ finchè campo , il pesto genovese autentico sara’ buono ma fatemi il piacere….non sempre la territorialita’ degli ingredienti è sinonimo di migliore riuscita del prodotto tipico.

    1. Certo, gli adolescenti di Ferrara si muovono sempre con l’occorrente per fare un pesto al volo. Mia nonna nel ’51 incontrò una vecchietta che le consegnò un libretto. Su questo libretto c’era la ricetta della vita eterna. Purtroppo adesso non lo trova ma appena salta fuori ve la posto.

  5. Sono d’accordo , le cose sono migliori se mangiate sul posto ma non è solo una questione di aria, di ingredienti o di tradizioni se pur importantissime. Secondo me le cose sono più buone ed hanno più soddisfazioni se sono meno fruibili nella quotidianità . Una volta in un viaggio verso la Campania si assaporava già il sapore di un mozzarella di bufala e adesso potendola mangiare di discreta qualità esportata in tutta Italia non si chiede più neanche all’amico viaggiatore di portarcene una . Penso sia un po’ come il panettone , se non si aspettasse il natale per mangiarlo avrebbe perso tutto il suo fascino. Probabilmente riprodurre ricette di altre regioni a casa propria di buona fattura e’ un obbiettivo fattibile ma il fascino del viaggio per gustarle nel territorio di competenza non è replicabile.

  6. Avatar diana ha detto:

    tesoro, adoro questo sito, ma quella salsina li frullata non e’ mica roba da liguri. intanto, fatti regalare un mortaio di marmo. Il pestello, e’ meglio se lo trovi di legno. si trovano ovunque, persino qui in olanda. se te il pesto lo frulli a quel modo, e ci aggiungi sto bagno d’olio a casaccio, non aderira’ bene alle trofie, ai corzetti, o a quello che vuoi condire. distruggi l’aroma, le consistenze, gli strappi via tutta quella clorofilla che gli da’ freschezza e pulisce il palato. e poi l’olio nel pesto si mette sempre per ultimo, e solo quanto basta a ravvivare il sapore e conservare il verde vivo del basilico. se puoi, preferisci l’olio da olive taggiasche, verde, intenso, profumatissimo.