Pesto alla genovese fatto in casa, la ricetta originale

La ricetta del pesto alla genovese originale, per farlo in casa con soddisfazione sia col mortaio che col frullatore.

Pesto alla genovese fatto in casa, la ricetta originale

Il pesto alla genovese è una salsa tradizionale ligure, ormai celeberrima in tutta Italia e all’estero che si fa, senza cottura, a partire dal basilico. I suoi usi principali sono condire la pasta (in Liguria soprattutto le trenette) o le lasagne, tuttavia non è infrequente trovarla anche in accompagnamento a piatti di pesce, primo fra tutti il polpo, o come accompagnamento per le patate.

La ricetta tradizionale si prepara con il mortaio, che in genere è di marmo, mentre il pestello è di legno; ma si possono trovare anche mortai tutti in marmo o tutti in legno. La preparazione con il mortaio non è  semplicissima, occorre prima imparare la tecnica per cui si schiaccia e si ruota il pestello contemporaneamente e poi bisogna avere pazienza, perché si tratta di un procedimento piuttosto lungo e abbastanza faticoso.

La maggior parte del pesto che mangiamo oggi, anche quello fatto in casa, è abitualmente preparato con un frullatore elettrico, il che ha il grande vantaggio di fare velocemente e senza troppa fatica il lavoro, tuttavia ha lo svantaggio di scaldare la miscela e ossidare le foglie. Per ovviare all’ossidazione delle foglie, se avete deciso di usare un frullatore elettrico, potete aggiungere un cubetto di ghiaccio, che aiuterà a mantenere un bel colore verde brillante. Infine, il pesto, si può fare anche con il Bimby, come in questa ricetta.

Una delle varianti che si sentono spesso è quella di aggiungere all’acqua della pasta patate e fagiolini, in effetti si tratta di una variante tutto sommato neutrale sulla salsa, e ben golosa. In realtà questa pratica era portata avanti dalle famiglie più povere perché le patate e i fagiolini sono più economici della pasta.

Le origini del pesto

Nel I secolo d.c. fu scritto un poemetto dedicato al moretum, un formaggio spalmabile preparato dai romani mescolando erbe, olio di oliva e aglio, che si usava spalmare sul pane. Il poemetto Moretum, simile alle georgiche, fu per lungo tempo attribuito a Virgilio, anche se ora molti non credono che sia suo ma piuttosto di un’imitatore; si tratta comunque di un’importante attestazione che già all’epoca della nascita dell’Impero romano si preparava una salsa che possiamo considerare l’antesignana del pesto come lo conosciamo oggi. In realtà il pesto, come lo conosciamo oggi, si diffuse soprattutto a partire dall’Ottocento, come evoluzione di un’altra salsa, l’agliata, un pesto di aglio e noci tipico della civiltà contadina ligure, soprattutto quella che viveva nelle colline. Il pesto deriva sicuramente dall’agliata, anche se una grande influenza deve averla esercitata anche il pistou provenzale, davvero molto simile al nostro pesto.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 250 Kcal
opzione alimentare Senza glutine
opzione alimentare Vegetariano
ingredienti
Ingredienti
  • Basilico DOP genovese del Prà 60 Foglia
  • Pinoli 20 g
  • Parmigiano reggiano stagionato 30 mesi 70 g
  • Pecorino fiore sardo 10 mesi 30 g
  • Olio extravergine di oliva 100 ml
  • Sale grosso

Come fare il pesto alla genovese

1

Lavate le foglie di basilico velocemente, sotto l’acqua corrente fredda. Stendetele bene su di un canovaccio pulito, e tamponatele con un altro canovaccio senza romperle o piegarle.

2

Sbucciate l’aglio, tagliate a metà gli spicchi ed eliminate l’anima centrale.

3

Mettete nel mortaio  l’aglio e i pinoli e cominciate a schiacciare, facendo con il pestello dei movimenti rotatori fino a che non si forma una pasta omogenea.

4

Mettete nel mortaio un ciuffo di foglie e un pizzico di sale grosso che aiuterà a schiacciarle, e cominciate a lavorare col pestello nel mortaio, sempre con movimenti rotatori. Continuate aggiungendo man mano le altre foglie di basilico fino a che non avete ottenuto un risultato omogeneo.

5

Aggiungete anche i formaggi a piccole scaglie, e pestate bene fino a ottenere una consistenza cremosa a cui aggiungerete l’olio a filo, mescolando.

Risultato
Pesto alla genovese fatto in casa, la ricetta originale

Come conservare il pesto alla genovese

Il pesto alla genovese si conserva in un barattolo con il coperchio in frigorifero per una settimana, l’importante è che la superficie sia sempre ricoperta di olio in modo che la salsa non si ossidi e cambi colore. Se volete, potete congelarlo, un’ottima idea per farlo è metterlo nella vaschetta porta ghiaccio, in modo da farne delle piccole porzioni, a cubetti, da scongelare al bisogno.

Consigli e varianti

Si tratta di una salsa tradizionale, inserito Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, per tanto non è una ricetta che consenta grandi varianti. Tuttavia ne esistono alcune accreditate dal fatto che, fin da quando il pesto fu inventato, si mettevano in pratica, a volte per ovviare alle difficoltà di approvvigionamento degli ingredienti necessari: nascono in questo modo le sostituzioni dei formaggi classici con altri formaggi locali, l’aggiunta di burro per compensare l’olio che non c’era, o l’uso delle noci al posto dei pinoli, una pratica abbastanza comune nei villaggi collinari della Liguria. Infine, alcuni vecchi ricettari suggeriscono di sostituire il basilico con un misto di prezzemolo e maggiorana.

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