di Andrea Soban 27 Febbraio 2014
i migliori panifici d'italia

Venticinquemila forni artigianali, 150 industriali, 400 mila addetti che si alzano a orari impossibili per bagnare la pasta e modellare filoni, pagnotte, panini. Quello del pane in Italia è un repertorio di eccezionale e inaspettata ricchezza.

Ma dove si trovano gli artigiani migliori? I panettieri che difendono le tradizioni regionali dalle lavorazioni lampo, o che riescono a innovare restando nel solco della qualità?

Segue la top 15 di Dissapore, previa menzione d’onore per:

fratelli Bazoli di Odolo (Bs),
Forneria di Damiano Fumagalli a Caslino d’Erba (CO),
Massimo Vitali di Borghi di Cesenatico,
fratelli Lusignani a Pellegrino Parmense,
Panificio Moderno della famiglia Piffer a Isera (Tn),
Antico Forno Bacci a Campi Bisenzio,
Antico Forno Roscioli nel centro di Roma,
Forno Maurizio Biagi a Lariano (Roma),
Forno Valentino a Grottaferrata.

FUORICLASSIFICA – Eugenio Pol – Fobello (VC)

pane eugenio pol

Tra i fissati del cibo è una piccola istituzione, quasi un guru, anche a causa della figura vagamente ascetica. Il suo laboratorio nella Val Mastellone in provincia di Vercelli ha trasformato la Valsesia nella meta di chef e ristoratori stellati alla costante ricerca di novità. Caratteristiche del suo pane sono lievito madre, lunghe lievitazioni, combinazioni inedite di farine e l’impiego di ingredienti raffinati, vedi olive taggiasche, capperi di pantelleria, mieli griffati.

Panificio Vulaigavia Rizzetti 22, Fobello (VC).

#15 Franco Sanità – Veroli (FR)

pane di veroli

Uno dei primi panifici con forno a legna della Ciociaria, aperto nel 1948 dai genitori dell’attuale proprietario, Franco Sanità, per produrre il celebrato pane di Veroli, realizzato con pasta madre rinfrescata. Un pane d’aspetto casereccio, rafforzato dalla crosta marrone, ma con la mollica alveolata grazie all’uso di farina tipo 2, lievito naturale, sale e acqua.

Franco Sanitàvia colle del bagno 71, Veroli (FR).

#14 Panetteria Gianfranco Fagnola – Bra (CN)

pane di bra

Impegno e passione contagiosa hanno fatto di Gianfranco Fagnola, figlio e nipote di panettieri, uno dei più apprezzati panettieri italiani. Che oggi si cimenta con risultati sorprendenti anche con lievitati complessi come il panettone, utilizzando lievito madre e farine macinate a pietra. Nel suo forno si trova il pane di Bra, tutelato dall’omonimo consorzio.

Panetteria Fagnola Gianfranco – viale Madonna dei Fiori, 42, Bra (CN).

#13 Le Delizie del Grano – Cittadella (Pd)

delizie del grano trentin cittadella

L’assortimento garantito da Nicola e Davide Trentin nei due negozi in provincia di Padova è ampio e variegato. Alle decine di pani locali e regionali si uniscono quelli per vegani a base di spirulina (un’alga dal colore blu) e l’ottima pasticceria con torte e praline a cui è complicato resistere.

Le Delizie del Grano via Palladio 48, Cittadella (PD)  | Borgo Bassano 49, Cittadella (PD).

#12 Forno a Legna da Sergio – Genzano

forno a legna da sergio

Sergio Bocchini, detto Fischiò, è proprietario di uno degli ultimi panifici con forno a legna nel paese in provincia di Roma dove nasce e si tramanda il pane tradizionale di Genzano, certificato IGP. Gli ingredienti sono sempre quelli: farina di tipo 0, lievito naturale (a doppia lievitazione da pasta madre acida), sale, acqua in proporzione del 70 per cento rispetto alla quantità di farina e cruschello di grano. Il risultato sono pagnotte rustiche e croccanti all’esterno, con una mollica di colore nocciola spugnosa e soffice.

Forno a legna da Sergiovia Italo Berardi 16, Genzano di Roma (Roma).

#11 Panificio Spreafico – Gera Lario (CO)

panificio spreafico

Terza generazione di panettieri, Emanuele Spreafico ripercorre da vent’anni le ricette familiari rinnovate dall’uso di farine biologiche, pasta madre e acqua proveniente da una purissima fonte alpina.

Panificio Pasticceria Spreafico piazza Barilani, Gera Lario (CO).

#10 Liévita – Riccione

lievita riccione

Descrivere Lievita come un semplice panificio è riduttivo. Locale moderno e polifunzionale, Lievita propone impeccabili colazioni, pasticceria raffinata, pause pranzo golose e un’ampia gamma di pani fatti con lievito madre. Il motore è Alessandro Battazzi, gran lievitista già collaboratore dei fratelli Roca nel loro ristorante spagnolo (numero 1 nella 50Best) o di nomi celebri della pasticceria italiana come Gianluca Fusto e Roberto Rinaldini.

Lievita viale Emilia 18, Riccione.

#9 Antico Forno San Michele – Palermo

pane nero di castelvetrano

Ottavio Guccione è uno dei maestri del pane di Castelvetrano, il pane nero prodotto con la farina di Tumminia, entrato nei Presidi di Slow Food. Da alcuni anni è tornato a giocare in casa rilevando il forno dei suoi sogni a Palermo, assediato dai clienti anche per le pizze al taglio e i biscotti realizzati con un mix perfetto di lievito madre e lievito di birra.

Antico Forno San Michele via Pipitone Federico Giuseppe 61, Palermo.

#8 Forno Antico Santa Chiara – Altamura

pane di altamura

Il primo pane ad aver ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta) è stato quello di Altamura, e uno dei forni più longevi, le cui origini risalgono addirittura al 1423 è il Santa Chiara che oggi appartiene a Vito Macella. La farina rimacinata di semola di grano duro viene unita ad acqua, sale e lievito madre con tre fasi successive di riposo. Si danno poi le due forme tradizionali, una più alta e una più bassa, per passare infine alla cottura del pane per quindici minuti a forno aperto e per i successivi quarantacinque a forno chiuso, con temperature che raggiungono i 250°.

Antico Forno santa Chiaravia Luca Martucci, Altamura (BA).

#7 Antico Forno a Legna – Matera

pane di matera perrone

Il pane di Matera garantito IGP che troviamo nelle migliori botteghe d’Italia si fa con semola rimacinata di grano duro 100 per cento lucano, tra cui la varietà Cappelli. E’ il prodotto di un’usanza antica: il pane si preparava nelle case e si timbrava per poterlo riconoscere, visto che la cottura avveniva in condivisione con gli altri cittadini. Oggi non è più così ma l’antico forno a legna in pietra refrattaria dal diametro di 4 metri sforna ancora pezze da mezzo chilo, da chilo oppure speciali fino a 5 chili, oltre agli squisiti biscotti artigianali.

Antico forno a legna di Lucia Perrone via Santo Stefano 37, Matera.

#6 Perino Vesco – Torino

andrea perino vesco torino

Andrea Perino, che oggi gestisce un negozio molto invitante nel centro di Torino, anche caffetteria per colazione piacevoli e spuntini veloci, è figlio d’arte. Un’esperienza condensata nelle varietà di pani fatti con pasta madre e farine biologiche macinate a pietra nel cuneese, e nelle spacialità tradizionali piemontesi come i grissini stirati a mano, le lingue di gatto, i krumiri, le paste di meliga e la torta langarola.

Perino Vesco via Cavour 10, Torino.

#5 Profumo di Lievito – Brescia

profumo di lievito rodolfi

Simone Ridolfi si è conquistato il rispetto degli appassionati a suon di baguette, filoni e pani pugliesi a base di lievito madre. Apprezzatissima nel suo negozio di Brescia anche la proposta di pasticceria spruzzata di Francia con il pan au chocolat o le brioche al burro, ricordo degli anni spesi oltralpe per crescere professionalmente.

Profumo di Lievitovia Corsica 86, Brescia.

#4 Forno di Calzolari – Monghidoro

pane forno calzolari monghidoro

I bolognesi intigniti per comprare il pane buono salgono fino a Monghidoro, sebbene il pane di Calzolari si trovi in due rivendite del centro. Basta questo a spiegare il legame tra la città, Matteo Calzolari e “gino”, il lievito madre con nome da 10 anni suo compagno inseparabile. Da provare il pane montanaro tipico dell’appennino bolognese, in pezzature da 500 grammi, prodotto con  farina biologica di tipo 0 ricavata da cereali ricchi di fibre e proteine, acqua di montagna, un pizzico di sale e una combinazione di lievito di birra e pasta acida, poi cotto in forno a 220° per almeno 50 minuti.

Il forno di Calzolari – via del Mercato 2, Monghidoro (BO).

#3 Panificio Bonci – Roma

pane gabriele bonci

Il livello dei lievitati proposti dal reuccio romano nel suo panificio è all’altezza di quello delle migliori boulangerie francesi. Merito anche della squadra di collaboratori che per dire, annovera anche Franco Palermo, che di Bonci è stato il mentore. Pani con lievito naturale, dolci e, indovinate un po’, splendida pizza da forno. Anche hamburger e panini farciti con ingredienti dop e dol (di origine laziale).

Panificio Boncivia Trionfale 36, Roma.

#2 Panificio Davide Longoni – Monza

panificio davide longoni

La ricerca di farine antiche macinate a pietra da diversi cereali (frumento, segale, farro, Kamut) per creare pane a pasta madre alla maniera antica è la cifra del monzese Davide Longoni che, smessi i panni dello studioso di filosofia, è diventato un mago della lievitazione naturale con doppio impasto, approdando a Milano con le sue michette, spighe, francesini e bocconcini. Sta per inaugurare un nuovo progetto all’interno della cascina sant’Alberto a Rozzano, nella comunità di recupero di Don Gino Rigoldi.

Panificio Davide Longoni via Volturno 37, Monza | via Tiraboschi 19, Milano.

#1 Panificio Marinato – Cinto Caomaggiore

ezio marinato cinto caomaggiore

Umile come capita solo ai migliori, Ezio Marinato converte all’arte bianca schiere di giovani artigiani per i quali, negli anni, diventa il termine di paragone. Chi si avvicina alla sua abilità di lievitista può dirsi arrivato. Se non avete ancora provato le sue specialità come il panpolenta, a base di farina bianca di mais, dovete subito porre rimedio. Allora la meta diventa il panificio sorto in un piccolo paese a cavallo tra Veneto e Friuli, Cinto Caomaggiore, oppure alcuni locali della zona tipo la Caffetteria Torinese di Palmanova.

Panificio Marinatovia Roma 134, Cinto Caomaggiore (VE).

[Crediti: il sapere dei sapori | Immagini: accademiadelpane.com Flickr/Alfredo Montresor, master cucina italiana, Andrea Soban, Wikimedia, Biteg, Armadillo bar, Cool hunter, Michela Simoncini]