di Francesca Romana Mezzadri 23 Aprile 2014
pane senza lievito

Ho fatto una cosa sciocca. E azzima. Ovvero, un (sostituito del) pane senza lievito e senza sale. Doppia privazione che risponde a due esigenze nutrizionali in un sol colpo. 

1) C’è infatti chi non tollera il lievito e, non convinto che il problema risieda in una cattiva lievitazione, più che nel lievito in sé, si trova comunque meglio consumando prodotti che non ne contengono o pani a lievitazione naturale.

2) C’è chi poi per motivi seri (ipertensione) o faceti (l’odiata cellulite e la famigerata prova bikini) decide o è costretto a eliminare o almeno ridurre drasticamente la quantità di sale giornaliera.

3) Terza esigenza risolta dalla ricetta: giorno di festa piovoso, nessuna pagnotta in freezer, niente cracker in dispensa e tanta voglia di fare merenda davanti alla tele con pane, burro e marmellata.

Ecco allora come ho fatto.

Ingredienti pane azzimo

Ingredienti per 4 pani

100 g di farina, possibilmente 0
circa 70 ml di acqua
olio extravergine d’oliva

Impasto pane azzimo

Ho formato sulla spianatoia la fontana con la farina e ci ho versato al centro circa 50 ml di acqua (né calda né fredda, a temperatura ambiente) e un filo d’olio, circa 1 cucchiaino. Ho iniziato ad attirare la farina verso il centro della fontana, formano una pastella densa, poi ho proseguito impastando e unendo via via l’acqua rimasta.

Come saprete, la quantità esatta di acqua dipenderà dalla vostra farina, dalla sua umidità, da quella della vostra cucina e da come vi siete svegliati stamattina.

Ricordate poi che sarà l’unica cosa a dare gusto e fragranza al vostro pane, quindi è il caso di sceglierne una di buona qualità, saporita e profumata.

Stesura impasto

Ottenuto un insieme omogeneo e compatto, l’ho lavorato e sbattuto e tirato, come da manuale dell’impasto perfetto, per circa 10 minuti. Poi, ho formato una palla, l’ho unta d’olio con i polpastrelli e l’ho avvolta in pellicola.

Non starò qui a raccontarvi l’esperienza di strappare la pellicola con le mani unte, voi non fatelo ok?

Infine, ho lasciato riposare la mia pasta senza lievito e senza sale per un’oretta, a temperatura ambiente.

L’ora passata, ho diviso la mia pasta in 4 pallottoline da circa 40 g l’una e le ho stese, dopo averle infarinate, in dischi più o meno di 18 cm di diametro, spessore 1 mm, che ho spennellato con pochissimo olio.

Ho fatto due cotture. Per la prima (a sinistra nella foto), ho velato d’olio il fondo di una buona padella antiaderente, scaldato a fuoco medio, disposti i dischi, uno per volta (il lato unto verso l’alto), messo il coperchio e cotti 3 minuti su un lato, 1-2 sull’altro.

La seconda cottura (a destra nella foto) è stata in forno a 220°, dopo aver trasferito i dischi su una placca su carta da forno bagnata, strizzata e velata d’olio. Li ho cotti per circa 7 minuti, fino a doratura, senza girarli.

Pane senza lievito e sale

In entrambi i casi, si sono abbastanza gonfiati. Quello in padella è rimasto più morbido, quello in forno decisamente croccante.

Mangiateli più caldi possibile: quelli in padella potete impilarli via via che sono pronti chiudendoli in un canovaccio.

Hanno bisogno di un accompagnamento umido e/o morbido: una dadolata di pomodori marinati, stile frisella, o fettine sottilissime di lardo (certo, se il vostro problema non era tenere sotto controllo il sale).

E, per una versione dolce, burro e marmellata o un filo di miele leggermente scaldato per renderlo fluido.

[Crediti immagini:  Cibotondo]