di Andrea Soban 19 Dicembre 2012
Test, panettone, Iginio Massari, Tre Marie

È successo qualcosa, a un certo punto. Non so quando, e non so neppure esattamente come, forse c’entra Monti, ma abbiamo smesso di pensare che più spendi più i panettoni sono buoni. Uno sconvolgimento della lievitocrazia che ha azzerato le certezze: se sono di pasticceria sono più buoni? Non è un dogma, spesso, semplicemente, costano di più. E allora? E se i panettoni migliori si celassero dietro le più condiscendenti marche che incrociamo tutti i giorni?

Calato nei consueti panni del segugio sniffabufale, Dissapore ha messo a confronto il panettone artigianale indicato all’unanimità come “il migliore d’Italia”, cioè quello di Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia, con il classico ma più seriale Tre Marie.

(Prego astenersi i senzadio che preferiscono il pandoro).

panettone massari confezionepanettone massari iginio

PASTICCERIA VENETO (Iginio Massari)

Venduto in una confezione identica al 2011 ma di colori diversi, il panettone di Iginio Massari, alto e con i canditi, ha una struttura che svela grandi alveoli, i fori presenti nella mollica dell’impasto, di suo morbidissimo e dal colore intensamente giallo.

Bipolarismo perfetto nel sapore, fruttato ma favolosamente armonico, e a prescindere, fonte di piacere aranciato dovuto ai canditi vellutati, così protagonisti da relegare l’uva passa nelle retrovie.

Quest’anno la ricetta è cambiata, anche uno come Massari può migliorare se stesso, con gran debutto della pasta di limone. Sulla sommità, depositati sopra la voluttuosa glassa di amaretto, ecco mandorle e zuccherini. Sentori alcolici non pervenuti.

panettone massari internopanettone massari fettapanettone massari etichetta

Peso all’origine: 1000gr.
Ingredienti: farina bianca tipo 00, burro, zucchero, tuorli d’uova, uva passa, scorzette d’arancia candite, lievito naturale, miele, sale, pasta d’arancia, pasta di limone, baccelli di vaniglia.
Glassa di amaretto: zucchero, mandorle, albume d’uova, armelline, farina di mais, farina bianca, cacao in polvere.
Data di scadenza: 07/01/13
Si consiglia di consumare il prodotto al più presto in quanto non contiene conservanti. Ringraziando, Iginio Massari.
Prodotto e confezionato da Pasticceria Veneto, via Salvo d’Acquisto 8, Brescia.

Prezzo : 30 € (35 € online)

panettone tre marie confezione

TRE MARIE (Sammontana)

Cromatismo tattico per il nuovo packaging, lusso, modernità e tradizione (ricetta classica del panettone dal 1150) in un colpo solo. Canonica anche l’incisione che precede l’impasto sulla sommità brunita (scarpatura), una perfetta stella a otto punte. La dicitura suggerisce ritmi di lavorazione non proprio industriali con tre impasti, tre giorni di lievitazione e il raffreddamento finale lento.

La pasta è compatta, leggermente secca e con pochi alveoli, colore pallido con sfumature di giallo (che indicano un generoso impiego di uova) quasi impercettibili e una trascurabile nota alcolica procurata dal lievito nel retrogusto

Morbide e presenti in abbondante quantità le uvette, tanto che si percepiscono a ogni morso, persino nella sommità senza glassa. Profumo attenuato, al pari del sapore, piacevolmente dominato dalle uvette.

panettone tre marie fettapanettone tre marie internopanettone tre marie etichetta

Peso all’origine: 1000 gr.
Ingredienti: farina di frumento, uova sultanina 24%, burro, zucchero, tuorlo d’uovo fresco, lievito naturale, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale), siero di latte in polvere, sale, aromi naturali. Può contenere tracce di soia e frutta a guscio.
Da consumarsi preferibilmente entro: 30/04/13
Sammontana s.p.a. Via Tosco Romagnola 56 – Empoli
Stabilimento di via S. Faustino 40 – Milano (Italy)
Conservare in luogo asciutto lontano da fonti di calore. – Sulla confezione è presente una scheda con i valori nutrizionali –

Prezzo 11,70 € (Ipercoop)

COSE IMPARATE DA QUESTO TEST.
Lo chiamano con poca fantasia “rinascimento del panettone”, questo periodo in cui il gran lievitato, milanese per definizione, si scatena ovunque, specie al Sud: vedi Pepe tra gli artigianali o Fiasconaro tra i semi, senza tacere del panettone siciliano, nato dalla ricetta di ben quattro pasticceri:  Antonino Accardi , Salvatore Cappello, Giovanni Pace, Santi Palazzolo e Carmelo Sciampagna.

Gli esiti sono molto diversi, perché il panettone è tra i lievitati più complessi, i prezzi anche, si passa dai 18/20 € ai 30/35 €. Il livello generale è comunque buono, per una volta i nostri pasticceri sono superiori ai colleghi francesi, persino i panettoni industriali alzano il livello, al netto dell’uso di mono digliceridi, obbligatori per la conservazione lunga del prodotto.

Ma andiamo al sodo. Il panettone di Iginio Massari costa 30 euro mentre il Tre Marie 11,70, la differenza nella lavorazione e nella scelta degli ingredienti vale davvero questi soldi?

Penso di sì, o meglio, vale l’eterna regola: meglio poco (anche un solo panettone all’anno) ma buono. Per quanto piacevole sia prendere a morsi il lievitato Tre Marie, e vi assicuro che lo è, con il panettone di Iginio Massari a cambiare, in un modo che difficilmente vi farà tornare indietro, è proprio il sapore. Il fattore che tutti possiamo facilmente comprendere.

[Crediti | Immagini: Andrea Soban]