di Andrea Soban 20 Febbraio 2014

Leggenda vuole che il panino gourmet nasca a Milano, città di michette e pranzi veloci. Fatto sta che accanto al fenomeno hamburger, e alla dilagante mania di lordarsi le mani con il grasso gocciolante dello street food, gli italiani di adesso hanno sviluppato dipendenza dal paninaro evoluto, quello che il pane sì ma solo se di grano duro, il prosciutto okay ma che almeno sia asciugato dalla brezza di Langhirano.

Ragione per cui Dissapore si è messo alla ricerca delle migliori paninoteche nazionali finendo col proporre questa top 20, che ha inevitabilmente lasciato fuori alcuni indirizzi degni di menzione.

— Da Panino a Modena,
— Paninart, Ginger, Baguetteria del Fico, Otbred, Mastrogusto e il chiosco Re del Panino a Roma,
— Mediceo a Pisa,
— L’arte del panino a Genova, Scheggi a Firenze, Chiù, Crocetta, Quadronno, Durini, Paninoteca a Buenos Aires a Milano,
— le catene Panino Giusto e De Santis, Gusto Giusto a Piacenza.

FUORICLASSIFICA – Ape Romeo – Roma

pastrami ape romeo bowerman

Chiamiamola così: postazione mobile del bistrot romano Romeo. Ecco, la suddetta postazione è la prima in Italia a offrire panini gourmet en plein air, mentre l’ape di Pizza & Mortazza e Mozao propongono cose diverse, al pari di queste altre). I panini sono tutti idee di Cristina Bowerman, chef stellata del Romeo (peraltro stasera sarà ospite di Masterchef) incluso ovviamente il migliore, con il pastrami di lingua.

Ape Romeo

#20 Ai Nomboli – Venezia

ai nomboli venezia

Mangiare a Venezia non deve costare per forza come una manovra economica. Ai Nomboli, nella calle omonima, ci si nutre con buona soddisfazione scegliendo tra un centinaio panini farciti con gusto e fantasia, specie quelli a base di carne (musetto, manzo, etc…). Bonus ulteriore, a parte gli ottimi spritz della casa, la possibilità di provare i caratteristici tramezzini veneziani, ingiustificatamente ignorati fuori della laguna.

Prezzi: dai 5 ai 6 euro

Ai Nomboli – San Polo 2117c | Calle dei Nomboli, Venezia

#19 Clinica del panino – Parma

clinica del panino parma

Il pronto soccorso per gli studenti della vicina università lo garantisce “il Walter della Clinica” con oltre 100 panini dalla taglia generosa (anche a due strati) e ingredienti insoliti tipo gli arrosti con carne di cavallo. Non si viene dimessi dalla Clinica se non si è provato il carrè farcito, ancora una volta con carne di cavallo condita.

Clinica del panino – Borgo Palma 4/d, Parma

#18 Golden Egg – Varese

golden egg varese

Non è un posto per fighetti, semmai un caso di pionerismo del panino gourmet. Sono trent’anni che il Golden Egg è ai vertici dell’offerta varesina, merito soprattutto del pane, realizzato dal panificio Famlonga, lungo almeno 80 centimetri e con la mollica insolitamente compatta. Classici del locale sono l’omonimo Golden Egg, un panino con cuore di palma, asparagi, uova sode e maionese, o il Palmito con prosciutto crudo, cuore di palma, pomodori, paté e salsa rosa.

Prezzi: 4,50 euro

Golden Egg – via Belforte 116, Varese

#17 Bar Moderno – Salice Terme (Pv)

panino

Vanta più clienti delle vicine terme. Non perché i suoi clienti abbiano sviluppato una particolare immunità alle malattie, il merito è delle leggendarie ciabattine e degli altri panini preparati al Moderno, annunciati rigorosamente a voce e serviti dalle sbrigative cameriere. Da provare il panino coppa, rucola e olio tartufato. In estate è meglio predisporsi alla pazienza, le file per un tavolo sono particolarmente lunghe.

Prezzi: 5 euro a panino, indipendentemente dagli ingredienti

Bar Moderno – via delle Terme, fraz Salice, Godiasco (Pv)

#16 Panino LAB alla Ferramenta – Milano

panino lab milano

Pochi ingredienti ma eccezionalmente raffinati come il prosciutto crudo di Normandia, la burrata di Andria o ancora la bottarga di muggine proveniente dalla stagno sardo di Cabras. In zona Tortona a Milano, nei locali di una ex ferramenta con ancora gli utensili alle pareti, eccelle tra gli altri il panino con la mortadella del salumificio Bonfatti, l’olio al tartufo bianco d’Acqualagna e la crema di pistacchi.

Prezzo medio: 8 euro

Panino LAB alla Ferramenta – via Montevideo 8, Milano

#15 Il Panino Italiano – Genova

il panino italiano genova

Ognuno dei tre punti vendita genovesi garantisce 120 panini dalle notevoli farciture, tra queste ben 8 presidi Slow Food (capicollo, maiorchino, spalla cruda…). Ma si può ulteriormente personalizzare scegliendo tra diversi tipi di pane: la classica papera, la ciabattina integrale o la ciabatta di grano duro.

Prezzi: da 3 a 5,50 euro (qualcosa in più per le correzioni)

Il Panino italiano – Via XX Settembre 68R, in Via Roccatagliata Ceccardi 30R, in Largo San Giuseppe 23 – Genova

#14 – 200 Gradi – Roma

200 gradi roma

Lo chef Christian Milone, volto noto de La prova del Cuoco, termina la cottura del pane usato per i panini, una deliziosa ciabattina, nel forno del locale a 2oo°C (ecco spiegato il nome). Il menu è anche l’occasione per un ripasso della geografia romana, con l’Ara Coeli che svetta su tutti: puntarelle, pecorino di Pienza, alici di Cetara e glassa di aceto balsamico.

Prezzi: 6 euro (7 al tavolo)

200 Gradi – piazza Risorgimento 3, Roma

#13 Sfilatino – Milano

sfilatino milano

Dodici panini d’autore ideati dallo chef stellato Nino di Costanzo (Il mosaico di Ischia) per un’inedita combinazione gusto-salute. Ci sono panini anti-colesterolo, anti-ossidanti, anti-infiammatori e via masticando. Altro elemento di distinzione: volendo i panini si ordinano online, Sfilatino provvede a consegnarli a domicilio,  infiocchettati in belle confezioni modaiole.

Sfilatino – via P. Sarpi 53, Milano

#12 Zia Rosetta – Roma

zia rosetta roma

Chiamarlo tempio potrebbe ingenerare confusione. Il locale del rione Monti è piccolino, ma tempio della rosetta lo è senz’altro, grazie alle 15 fantasiose declinazioni del tipico panino romano. Nel menu anche centrifughe, insalate e rosti di patate all’occorrenza recapitati a domicilio. Da segnalare il pane artigianale, il lardo di colonnata fornito dalla larderia Mafalda, i formaggi del caseificio irpino Granese di Montella.

Zia Rosetta – via Urbana 54, Roma

#11 Mica, michetteria milanese – Milano

mica michetteria milanese milano

Forse non tutti sanno che (cit.) la michetta è il pane dei milanesi, tanto tipico che si è pensato di tutelarne la produzione attraverso una De.Co. (denominazione comunale). Da Mica si scelgono gli affettati per imbottire il panino, oppure ci si affida al menu dove brilla il panino Enzo Jannacci (sic!) con mortadella e gorgonzola.

Prezzi: dai 4,50 euro in su a seconda dei salumi richiesti

Mica – Corso di Porta Ticinese 50 | Via Baracchini, Milano

#10 Adone – Viareggio

adone viareggio

Non si può dire di essere stati a Viareggio se non si sono provati uno o più dei 60 generosi panini del mitico Adone, alcuni decisamente a prova di dieta, vedi il Poldo con porchetta, frittatina di cipolle e salsa verde. Per gli incontentabili anche ingredienti rari e preziosi come il burro al tonno, l’aringa affumicata o il vitellone stufato.

Prezzi: fino a 7,50 euro

Adone – corso Garibaldi 85, Viareggio

#9 Gb Bar – Milano

gb bar panini milano

La vista è spettacolare. Non solo quella del Duomo, che è a due passi, ma la vista sul banco dei panini con una varietà infinita di pani (classico francesino, panfocaccia, arabo, integrali) e ingredienti rari come il formaggio vanzanghello, le polpette di cinta senese, il prosciutto crudo irpino di Nusco. Panini preferiti: con il manzo affumicato, o con il cavolo cappuccio rosso alla mantovana (saltato con balsamico e acciughe).

Gb Bar – via Agnello 18, Milano

#8 Caffe dei Parodi – Alessandria

caffè dei parodi alessandria

I Parodi dell’insegna sono due fratelli a cui va riconosciuto il merito di aver puntato sul panino gourmet prima che diventasse moda. Nel bar alle porte di Alessandria il trucco consiste nel farsi consigliare da Marcello (in console, cioè all’affettatrice) l’abbinamento del giorno tra i tanti disponibili, alcuni con ingredienti cucinate (pollo, manzo, etc.). Da provare: il panino con pollo, zucchine grigliate, formaggio asiago che fonde e maionese bbq. Aperto solo a pranzo.

Prezzi: standard la il panino intero ‘misto a 5,50 euro, il mezzo a 3 euro

Caffè dei Parodi – via A. De Gasperi 16, Alessandria tel. 329.2038159

#7 Pepen – Parma

pepen parma

A Parma, città di salumi, il panino imbottito è una cosa serissima. Pepen firma da 25 anni lo spuntino gourmet della città accompagnato da un bicchiere di buon rosso. Alla voce “imperdibili” vanno citati lo Spaccaballe, moderatamente piccante, con arrosto di maiale, insalata, pomodoro, maionese, ketchup e peperoncino fresco, e il Carciofa. Il pane, a cui si toglie la mollica, viene prima leggermente piastrato e poi farcito.

Pepen – borgo S. Ambrogio 2, Parma

#6 Il Cernacchino – Firenze

il cernacchino firenze

Esempio di fiorentinità da manuale. Locale piccolo e centralissimo amato (vabbè da Dissapore idolatrato) per i panini, le bruschette o le torte dolci. Superclassico il panino con la finocchiona, i pomodorini secchi e il pecorino, ottimo anche quello con rape e ceci. Senza dimenticare lo scenografico panino a scodella, svuotato della mollica, quindi farcito con lampredotto, peposo (stufato di manzo) o polpette rifatte.

Prezzi: 2,50 euro piccolo, 5 euro grande

Il cernacchino – via della condotta 38, Firenze

#5 Gran Ristoro – Genova

gran ristoro genova

Minuscolo eppure esemplare spaccio di panini dalle infinite varianti nel centro storico di Genova. Trattandosi di un’istituzione cittadina è ovviamente conosciuto dai genovesi, anche se non tutti se la sentono di affrontare le lunghe file che si formano, per quanto scorrevoli. Da provare il classico Minestrone, con olive verdi e prosciutto crudo.

Gran Ristoro – via di Sottoripa 27, Genova

#4 Gaudeo – Roma

gaudeo panini roma

Il pane di Roscioli, uno tra i migliori fornai romani, abbinato a materia prima raffinatissima. Ecco  la combinazione esplosiva dei panini gourmet di Gaudeo che mette sul menu gli ottimi salumi emiliani di Spigaroli (Antica Corte Pallavicina), il baccalà alla veneziana, la mozzarella di bufala del caseificio La perla, lo spettacolare prosciutto crudo di Laghirano di Fedogni e tutta una serie di eccellenti artigiani italiani.

Prezzi: dai 5, 50 ai 13 euro (possibile ordinare anche la versione mignon)

Gaudeo – via del Boschetto 112, Roma

#3 Tricolore Panini – Roma

tricolore roma panino

Riaperto da poco, Tricolore ha perso il suffisso Monti e anche i corsi di cucina, ma non la pratica di confezionare panini spettacolari pur a prezzi elevati. A parte il grandioso hamburger, da segnalare obbligatoriamente una serie di panini: con pane di grano duro, lattarini e salsa tartara, con la guancia di fassona cotta a bassa temperatura, con il fegato grasso di oca scottata. Tutto, dal pane alle salse, è fatto in casa.

Tricolore Panini – via Urbana 126, Roma

#2 Specialità da Marino – Noci (BA)

da marino panino noci

Orgoglio di PierMarino Notarnicola e della locale condotta di Slow Food, questa piccola ma meravigliosa bottega a due passi da Alberobello ha nel pane di Altamura fatto con farina di grano duro Senatore Cappelli e cotto a legna il suo primo segreto. Anche la farcitura lascia il segno con i prodotti della masseria di Notarnicola: scamorze affumicate, capocolli di Martina Franca, chips vaporizzate al vino primitivo, filetti di maiale e salse di agrumi.

Specialità da Marino – via C.B conte di Cavour, Noci (Ba)

#1 ‘Ino – Firenze

ino firenze panino

Il prototipo della paninoteca gourmet insediato da Alessandro Frassica, già selezionatore di salumi per la bottega online Esperya, nella centralissima via dei Georgofili, a due passi dagli Uffizi. Una rapida carriera approdata di recente al primo libro (il Pan’Ino, Guido Tommasi editore) e alla stretta collaborazione con Oscar Farinetti di Eataly. I panini del panificio Cirri appena riscaldati per essere perfettamente croccanti vivono di abbinamenti che esaltano la toscanità (prosciutto, finocchiona, pinoli, formaggi) e le produzioni locali italiane, vedi il Cetara con scamorza, zucchine e alici di Cetara.

Prezzi: da 5 (i semplici) a 9 euro

‘ino. in Via dei Georgofili 3r-7r. Firenze. Telefono +39 055.219208

[Crediti | immagini: Andrea Soban, Provincia di Varese, Foodspotting/linda, Grazia.it, 2spaghi, Nelso, Sweet Milan, Vanity Fair, Le cupcake quotidien, Hisonlyness, Scatti di Gusto, Gaudeo]