panzanella ricetta

A Milano sembra tutto fuorché l’inizio dell’estate, ma il mio orologio biologico umbro chiama e io rispondo. Estate = panzanella. Come al solito, se prendete a caso 10 tra umbri, toscani, marchigiani e li interrogate sul tema, nessuno vi darà la stessa ricetta e neppure uno, neanche sotto tortura, avrà il coraggio di dire che la sua forse è una rielaborazione familiare tramandata negli anni.

Quindi a sentir dire panzanella forse si accenderanno lampadine diverse, ecco la mia.

Il pane.
Il pane è come i parenti. Non te li scegli ma poi ti ci affezioni. Quindi al soggetto centro italico messo di fronte alla scelta, al culmine della nostalgia da terra di provenienza, sentirete dire che il pane sciapo è il migliore del mondo.

Falso.

È buono col prosciutto salato di casa, mangiato col pomodoro strofinato sopra e un buon olio extra vergine. E sì, è il miglior pane al mondo per preparare la panzanella.
Su come si ammolla si aprono le prime faide. Chi gli fa il bagnetto, lo strizza e lo sbriciola, chi lo passa solo sotto l’acqua veloce. C’e anche chi lascia la fetta intera, che per me è un’altra cosa, ma loro saranno pronti a giurare che si tratta di panzanella.

Io: Prendo il pane raffermo, rigorosamente sciapo, possibilmente cotto nel forno a legna, meglio con una bella crosta croccante e scura. Lo metto a bagno nell’acqua per circa mezz’ora e poi con un panno lo strizzo bene, quindi lo sbriciolo con le mani.

Il contenuto.
La ricetta povera e originale prevedeva la sola cipolla rossa. I pomodori sono arrivati dopo anche se come al solito fanno gli spacconi e si rubano la scena.
Qui cominceranno i primi schiaffi dei 10 che state intervistando. Il mondo dei panzanellari si dividerà tendenzialmente in tre.

1. Gli Absolut: pane, pomodoro, cipolla.
2. I “Come la fa mia nonna”: pane, pomodoro, cipolla. Poi c’è chi aggiunge il basilico che di certo male non ci sta, chi il sedano a pezzettini.
3. I “aspetta che guardo che cos’ho in frigo”: aggiungono alla base, uova, tonno e via a svuotare il frigo. Diffidate. Non si chiama panzanella quella, ma pane condito con dentro tutto quello che mi piace.

Io: pane, pomodoro, cetriolo, radicchio tagliato sottilissimo. Cipollina bianca fresca servita a parte, che poi è come la fa mia nonna.

Il condimento.
Le più svariate varietà. Sale, olio e aceto sissignore. Ma si troveranno anche gli amanti del pepe e quelli che diranno che l’aceto proprio no.

Io: qui divento cattiva. Sale, olio di casa (extravergine d’oliva dell’anno in corso, umbro e piccante), aceto di casa (che se non azzecchi la dose rischi di uccidere i commensali tanto è forte). Tutti quelli che la condiscono diversamente meritano il castigo perenne.

La presentazione.
Non si osi farne simpatiche presentazioni con forme strane o coppa pasta dalle geometriche forme. Va beh che adesso riscopriamo la tradizione, decapiamo tavoli e sedie per dargli quel sapore un po’ retrò, facciamo le pareti a mattoncini al vivo, trasformiamo ristoranti nuovi in vecchi agriturismi, ma sulla panzanella non si discute. Si serve come un’insalata, così come capita, disordinata, arruffata, mai precisa e inquadrata.

E comunque voi la facciate, panzanella al potere.
Ma poi come la fate o come l’avete mangiata da amici o al ristorante?

[Crediti| Immagine: Gourmet.com]

commenti (53)

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  1. A Piombino è un classico mangiare la panzanella magari in terrazza al frescolino:)
    pane sciapo del giorno prima. Si bagna in acqua a pezzettoni e si strizza bene bene. Aggiungo cipolla rossa e pomodori e basilico. Olio extra vergine aceto e sale.
    La cena è servita.

    1. Condivido la tua ricetta.. mia nonna, aretina doc, aggiunge anche il cetriolo. Ingrediente fondamentale il pane. Secco, sciapo, toscano. L’ho proposta ad amici comaschi ed è stata un successone!!

  2. Panzanella, fresella (o frisella), pan cotto, evviva l’ode a queste grandi manifestazioni della genialità umana.
    P.S. Pensa che Da Vittorio a Bergamo, il branzino in tre consistenze d’acqua è servito con una panzanella preparata al momento, mentre cuoce il pesce, infilata proprio in un coppapasta per dargli la forma cilindrica, tutto alla modica cifra di sessanta euro…

    1. Sergio,per entrare nel tuo campo(la filosofi e non solo) sarebbe interessante discutere sulla genialità applicata alla cucina.
      Licheni o panzanella? :))
      Con simpatia

    2. Ma perché, hai anche dubbi??? Licheni forever, anzi, se me ne porti un po’ ricambierò con il muschio del mio giardino, sai che bel menù ne tiriamo fuori? Ovviamente, roba da almeno 200 € e passa! 😉

  3. Avatar Totò ha detto:

    Pane serio sciapo raffermo tagliato a cubetti, pomodoro, olio, aceto, cipolla rossa, cetrioli e basilico. Il pane non lo ammollo in acqua. Esso si ammolla da sé con il succo del pomodoro.

    1. stessa ricetta, ma pane ammollato in acqua acidulata con poco aceto,
      da toscano, niente peperoncino ma pepe

    2. Avatar Totò ha detto:

      ecco, da toscano. Io sono siciliano e mi concedo la variante del peperoncino ma la struttura rimane quella… Comunque lode e gloria alla genialità e all’intuito di chi ha inventato questo piatto. Semplice, geniale e buonissimo!

    3. Ecco, questo è da quotare.
      Pane bagnato con l’acqua? Ma che è, il pappone per il maiale?
      Il pane si bagna con “il succhio” del pomodoro ,come diceva il vecchio Vasco, che impastava da sè il pane, lo cuoceva nel forno a legna e lo lasciava diventare
      “vecchio” in un sacchetto di tela e poi lo tostava leggermente.
      Pane, pomodoro, cipolla, al limite qualche acciuga, e saltuariamente LA TONNINA.

    4. Per me è questa la ricetta ideale da mangiare.
      Chi ama le”consistenze” un pò ‘toste’ non si spinge oltre.
      Chi è Vasco?C’è qualche testo dove parla di panzanella? :))

  4. Pane sciapo ammollato e strizzato, pomodoro,basilico, cetrioli e cipolla serviti a parte per problemi di gusto (marito) e digestione(miei) !!!
    Sale, pepe e olio di casa…. l’aceto non lo metto perchè non mi piace!!!!

  5. Anche qui in grecia fanno un piatto simile alla panzanella.
    È di origine cretese e si chiama dakos.
    Poi già i greci scrivono come gli pare, in più mettiamoci la translitterazione dall’alfabeto greco al latino, quindi si puó trovare scritto in diversi modi.
    Ed in almeno atrettanti modi diversi lo fanno.
    Quello di iersera era una maxifresa che occupava tutto il piatto, con sopra pomodoro rosso maturo a pezzettini, cipolla, capperi, olio e feta (la variante era con kefalotiri al posto della feta).
    Molto buono, contando poi che il costo del pasto completo per due, acqua, vino, due pasticcini a testa, una specie di limoncello è stato di 24 (ventiquattro) euro….
    A motsouna, dall’altra parte dell’isola, lo fanno altrettanto buono con aggiunta di alici sottolio.

    1. Avatar Hatecore ha detto:

      Ma sei a Creta?
      Il dakos l’ho provato ed è buonissimo, capirai poi con quegli ingredienti che si ritrovano. Quello che ho provato era però su un pane che sembrava proprio una frisella con tutto il condimento sopra.

    2. Infatti era fatto su una frisella gigante.
      Sono a Naxos che, per essere cicladi, c’ha un interno molto verde e coltivato, quindi anche qui frutta e verdura ottime.
      Ieri albicocche piccole e spettacolari, per dire.

    3. ma no il kitron eh ricca’!
      Questi, in ouzerie, c’hanno proprio una specie di limoncello.
      Lo preferisco al kitron.

  6. Avatar Zzz ha detto:

    A casa mia senza cetriolo del campo un è panzanella…
    A chi un garba il cetriolo gli si dà pane e acqua…
    Oltre al cetriolo ci vanno i pomodori grinzosi, la cipolla rossa (magari di Certaldo), sale, olio bono e aceto rosso fatto con la mamma.
    Il pepe lo metto in tavola, chi lo vuole ce lo macina al momento.

    1. Avatar Zzz ha detto:

      Aggiungerei che se quella della foto è una panzanella, io sono la regina Elisabetta…

    2. Avatar Luke ha detto:

      Concordo, quella al massimo e’ un’ insalata con i cubetti di pane.

    3. se usi la pagnotta toscana senza sale (rafferma di qualche giorno) la fai assolutamente identica a quella che faceva mia nonna (buonissima) :il cetriolo c’era sempre e comunque!

    4. Avatar Zzz ha detto:

      Il pane a casa mia è solo toscano, rigorosamente senza sale.
      Chi dice che il pane toscano non è buono è perchè non ha mai mangiato il pane toscano buono.
      Non è vero che è buono solo come bruschetta o col prosciutto salato.
      Il pane toscano buono è buono perchè non ha tanti fronzoli: ti riempie la bocca con il profumo del grano, e basta.

    5. grande!!!, pomodori imbaiati, che con quelli maturi ci si fa il sugo

  7. Avatar Luke ha detto:

    Io scopro solo ora che mettete tutta sta roba nella panzanella. Boh! a me sembrate che chiamano qualsiasi pane tostato con la roba sopra (tranne l’aglio) “bruschetta”
    Mia nonna mi deceva che la panzanella era il pasto di penultimo ultimo accatto, quando davvero si restava senza null’altro
    Io, cosi’ come mi insegno’ la buonanima, mi limito a:
    1 – pane appena bagnato, cosi’ che resti ancora un po’ croccantino sotto i denti
    2 – sale, pepe, a volte origano (fresco, ovvio)
    3 – abbondante olio

    Il pane poi, se lo si fa seccare bene, puo’ essere pure di un mese o due.

    1. Avatar Luke ha detto:

      Scusate il refuso; alla fine della prima riga “a me sembrate che…” andrebbe letto “A me sembrate come quelli che…”
      chiedo venia

    2. La tua,che mi piace,potrebbe essere un’acquasale.
      Diversa dalla panzanella.
      Pure tu sei per una bagnatura minima(Sergio Gianluca) del pane che ne conservi la consistenza.E qui vorrei aggiungere che ,a seconda della qualità del pane di partenza,avremo delle consistenze e qualità diverse.
      Mi sono di una variante estiva,quando ci sono i pomodiri tondi piccoli da salsa ricchi di semi.Versare solo i semi acquosi in una ciotola e condire a picere con olio e sale. Si può aggiungere origano. A cucchiate stendere
      il succo condito su fette di pane raffermo o friselle.Dare il tempo al liquido di penetrare tra gli alveoli ,sedetevi.E guardate le stelle.

  8. Avatar dink ha detto:

    Adoro in genere il pan bagnato condito con aceto, olio evo e sale, è una base che mi sfama anche quelle rare volte che non ho voglia/tempo/ingredienti per cucinare: in questo caso non sono per nulla filologico, parto col pane che ho in casa (sciocco o salato, raffermo o biscottato, bianco, integrale o multicereali che sia), dalla erbe aromatiche ed odori freschi o secchi che mi ritrovo in dispensa, da tutto quello che ho avanzato in frigo (avessi dei licheni ci metterei anche quelli), dalla mia fantasia ed appetito, arrivando a comporre piatti che vanno dalla semplicità del metterci sopra solo un po’ di maggiorana fino ad una complessità e ricchezza di ingredienti degna quasi del cappon magro ligure: a volte frullo tutto perché adoro anche il gazpacho (che in fondo è una panzanella frullata).

    1. Bravo.
      Che orrore il pane bagnato nell’acqua, mi fa pensare alla galera.

    2. Avatar gio ha detto:

      Mai assaggiata panzanella nè friselle proprio per un orrrore personale verso il pane bagnato (lo so lo so lo mi sto perdendo parecchio ma è più forte di me)

    3. Ma se immagini un pane grondante acqua, sei fuori strada. Con le freselle poi, che sono biscottate, l’acqua riesce sì e no a riportarle masticabili. Poi dipende dal tempo di ammollo e dalla durezza del pane. La mezz’ora sicuramente si riferisce al pezzo intero e abbastanza vecchio: se lo strizzi non è affatto intriso. Poi se è proprio l’idea che ti fa inorridire, non c’è ricetta che tenga…

    4. che poi qualsiasi pane contiene acqua, quindi non vedo dove stia il dramma.
      tutto sta nel tempo in cui lo tieni in ammollo, nella frisella dev’essere brevissimo in modo che rimanga croccante. anche a me non piacciono certo i papponi per le galline.
      se la bagni troppo fai una frisella sbagliata……è come scuocere la pasta….