di Cristina Scateni 14 Giugno 2012
panzanella ricetta

A Milano sembra tutto fuorché l’inizio dell’estate, ma il mio orologio biologico umbro chiama e io rispondo. Estate = panzanella. Come al solito, se prendete a caso 10 tra umbri, toscani, marchigiani e li interrogate sul tema, nessuno vi darà la stessa ricetta e neppure uno, neanche sotto tortura, avrà il coraggio di dire che la sua forse è una rielaborazione familiare tramandata negli anni.

Quindi a sentir dire panzanella forse si accenderanno lampadine diverse, ecco la mia.

Il pane.
Il pane è come i parenti. Non te li scegli ma poi ti ci affezioni. Quindi al soggetto centro italico messo di fronte alla scelta, al culmine della nostalgia da terra di provenienza, sentirete dire che il pane sciapo è il migliore del mondo.

Falso.

È buono col prosciutto salato di casa, mangiato col pomodoro strofinato sopra e un buon olio extra vergine. E sì, è il miglior pane al mondo per preparare la panzanella.
Su come si ammolla si aprono le prime faide. Chi gli fa il bagnetto, lo strizza e lo sbriciola, chi lo passa solo sotto l’acqua veloce. C’e anche chi lascia la fetta intera, che per me è un’altra cosa, ma loro saranno pronti a giurare che si tratta di panzanella.

Io: Prendo il pane raffermo, rigorosamente sciapo, possibilmente cotto nel forno a legna, meglio con una bella crosta croccante e scura. Lo metto a bagno nell’acqua per circa mezz’ora e poi con un panno lo strizzo bene, quindi lo sbriciolo con le mani.

Il contenuto.
La ricetta povera e originale prevedeva la sola cipolla rossa. I pomodori sono arrivati dopo anche se come al solito fanno gli spacconi e si rubano la scena.
Qui cominceranno i primi schiaffi dei 10 che state intervistando. Il mondo dei panzanellari si dividerà tendenzialmente in tre.

1. Gli Absolut: pane, pomodoro, cipolla.
2. I “Come la fa mia nonna”: pane, pomodoro, cipolla. Poi c’è chi aggiunge il basilico che di certo male non ci sta, chi il sedano a pezzettini.
3. I “aspetta che guardo che cos’ho in frigo”: aggiungono alla base, uova, tonno e via a svuotare il frigo. Diffidate. Non si chiama panzanella quella, ma pane condito con dentro tutto quello che mi piace.

Io: pane, pomodoro, cetriolo, radicchio tagliato sottilissimo. Cipollina bianca fresca servita a parte, che poi è come la fa mia nonna.

Il condimento.
Le più svariate varietà. Sale, olio e aceto sissignore. Ma si troveranno anche gli amanti del pepe e quelli che diranno che l’aceto proprio no.

Io: qui divento cattiva. Sale, olio di casa (extravergine d’oliva dell’anno in corso, umbro e piccante), aceto di casa (che se non azzecchi la dose rischi di uccidere i commensali tanto è forte). Tutti quelli che la condiscono diversamente meritano il castigo perenne.

La presentazione.
Non si osi farne simpatiche presentazioni con forme strane o coppa pasta dalle geometriche forme. Va beh che adesso riscopriamo la tradizione, decapiamo tavoli e sedie per dargli quel sapore un po’ retrò, facciamo le pareti a mattoncini al vivo, trasformiamo ristoranti nuovi in vecchi agriturismi, ma sulla panzanella non si discute. Si serve come un’insalata, così come capita, disordinata, arruffata, mai precisa e inquadrata.

E comunque voi la facciate, panzanella al potere.
Ma poi come la fate o come l’avete mangiata da amici o al ristorante?

[Crediti| Immagine: Gourmet.com]