pasticciotto ascalone

“Mentre decidete se scegliere il pasticciotto alla crema o quello al ripieno di mandorle steso su un sottile strato di marmellata, osservate il diploma appeso alla parete: quella è la prova del fatto che il pasticciotto non sia nato a Lecce ma qui, precisamente in questa pasticceria, nel 1745. Sfatare un falso mito era la prima cosa da fare. Ora che l’abbiamo fatto mangiate. L’avete scelto il pasticciotto?”

Inizia così in un vecchia guida della Lonely Planet sulla Puglia la recensione della pasticceria Ascalone di Galatina, nel Salento che ribolle di allegri vacanzieri. Ci è sembrato doveroso riproporla adesso che Andrea Ascalone, titolare di quella pasticceria, ci ha lasciati a 76 anni.

A lui va il merito di aver proseguito l’opera di diffusione del pasticciotto iniziata quasi trecento anni fa dai suoi avi.

Pasticciotto alla crema

Galatina, provincia di Lecce, metà del XVIII secolo.

Gli affari per la pasticceria di Nicola Ascalone non vanno a gonfie vele. Quando al pasticciere, dopo aver preparato delle torte, rimangono pasta frolla e crema insufficienti per confezionarne un’altra, si presentano due opzioni: buttare tutto o impiegare gli ingredienti in qualcos’altro.

In un periodo di ristrettezze economiche come quello, la scelta fu facile, ed è proprio vero che la necessità aguzza l’ingegno.

Ricetta originale dei pasticciotti

Così, dopo avere rivestito uno stampo ovale di rame con della pasta frolla, lo riempì con la crema rimasta, per poi ricoprire il tutto con un altro sottile strato di pasta frolla.

Lo mise a cuocere, inconsapevole di aver appena infornato uno scrigno contenente: il lavoro per le nove successive generazioni di suoi discendenti, la felicità per altrettante generazioni di leccesi, una dei principali simboli gastronomici del salento.

Una volta cotto, Ascalone offrì il primo pasticciotto a un fortunato passante che per tutta risposta gliene ordinò degli altri per i suoi familiari.

Il virus del pasticciotto si diffuse così dapprima a Galatina, e poi in tutta la provincia.

Tutti i discendenti hanno raccolto il testimone lasciato da Nicola, fino ad arrivare ad Andrea Ascalone, che per buona parte del ‘900 fino a ieri ha deliziato la sua clientela, e non solo a suon di pasticciotti.

pasticciotto, ascalone, gelatina

Pasticceria Ascalone

Se all’apparenza poteva sembrare un po’ burbero, chi lo ha conosciuto personalmente lo descrive come una persona che insieme ai pasticciotti regalava storie e aneddoti intrisi di leggende e verità.

Si racconta, infatti, come papa Giovanni Paolo II, dopo aver visitato la provincia di Lecce rimase folgorato dalla bontà del pasticciotto di Ascalone. In alcune occasioni allora, Andrea si sarebbe recato personalmente all’aeroporto di Brindisi alle 6 di mattina, in modo che i pasticciotti arrivassero ancora caldi per la colazione del pontefice.

Pasticciotti che ha continuato a sfornare usando la ricetta originale: pasta frolla fatta con lo strutto (il grasso più disponibile nel 1700), che sempre più spesso viene sostituito dal burro per ottenere un gusto più delicato.

Il vero pasticciotto , infatti, non è un dolce delicato.

Pasticciotti

Il sapore della frolla deve essere intenso, quasi aggressivo. La consistenza è molto friabile, a volte si notano delle piccole crepe sul rivestimento. Il compito di regalare dolcezza e cremosità spetta alla crema pasticcera.

I pasticciotti andrebbero mangiati moderatamente caldi, nella rara eventualità in cui non vengano consumati in giornata, metteteli in frigo, durano un giorno (in inverno anche due). Sono comunque buoni anche freddi.

L’abbinamento perfetto?

In estate i leccesi lo affiancano a un caffè in ghiaccio con latte mandorla oppure ad un espressino freddo, simboli delle colazioni salentine. D’inverno si sposa benissimo con un classico capuccino.

[Crediti | Quotidiano di Puglia. Link: Dissapore. Immagini: Michele Mariano, Rossella Neiadin]

commenti (10)

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  1. Avatar Magic Luke ha detto:

    Vero, la ricetta originale prevede lo strutto ma le discussioni maggiori in Salento riguardano in genere l’aroma di limone nella crema, amato da alcuni e poco tollerato da altri.
    Ultimamente poi si stanno diffondendo i pasticciotti “gourmet”, con ingredienti diversi sia nella frolla che nel ripieno: una gustosa alternativa per occasioni particolari mentre per tutti i giorni ci sta il classico, oppure il crema e amarene -la torta pasticciotto viene in genere fatta nella seconda versione-
    Una precisazione: quello al ripieno di mandorle con confettura, in genere cotognata, è il fruttone, un altro dolce, una sorta di gemello.

  2. Avatar Rasputin ha detto:

    Ho il dubbio che chi abbia scritto l’articolo non abbia mai mangiato un pasticciotto. Come si fa a dire che il pasticciato ha un sapore aggressivo se fatto con lo strutto?

    1. Avatar Rasputin ha detto:

      Il correttore automatico ha pasticciato il pasticciotto!

    2. Avatar Francesco Bruno ha detto:

      Chi ha scritto l’articolo pasticciotti ne ha mangiati a iosa, visto che viene dalla provincia di Lecce.
      Il sapore “aggressivo” è riferito alla pasta frolla, non al pasticciotto nella sua totalità, e di certo lo strutto non regala aromi delicati.

  3. Avatar Antonio ha detto:

    Oltre a confermare che il fruttone sia cosa ben diversa dal pasticciotto, devo convenire con Rasputin che lo strutto presente nel pasticciotto non conferisce un sapore più deciso rispetto ad una frolla al burro. E’ vero semmai il contrario. Occorre considerare che il burro (chiarificato) ha un punto di fumo di 180 gradi, mentre un buono strutto intorno ai 210. Dovendo la frolla cuocere a temperature maggiori rispetto ad un lievitato (200 gradi) lo strutto è una scelta migliore in termini di gusto e salubrità.
    Inoltre Andrea Ascalone avrebbe considerato una bestemmia quanto affermato nell’articolo, ovvero che il pasticciotto può essere conservato per un paio di giorni, anche in frigo. Era infatti solito ripetere che il pasticciotto andrebbe mangiato entro 2 ore da quando viene sfornato.
    Commemorare al meglio la memoria di una persona che ci ha regalato tanti momenti di felicità vuol dire non disperderne gli insegnamenti.
    Antonio P.

    1. Avatar Francesco Bruno ha detto:

      Mi sembra che si stiano facendo delle polemiche assurde…l’aroma di un grasso, certo, dipende anche dalla temperatura di cottura, ma ognuno ha i suoi odori caratteristici! Un olio d’oliva scadente avrà un sapore forte anche a crudo!
      Per quanto riguarda la conservazione, ho solo specificato che in frigo durano uno o due giorni, non ho consigliato di mangiarli dopo uno o due giorni, suvvia…
      Metti che ti regalano un vassoio con quindici pasticciotti, che fai? Li mangi tutti entro due ore? Un po’ di buon senso…

    2. Avatar Antonio ha detto:

      Li si offre agli amici.
      La felicità andrebbe sempre condivisa.

  4. Avatar Tommy ha detto:

    Ho un ricordo nitido di Andrea Ascalone: profeta del pasticciotto che andava mangiato né caldo né freddo. Volevi un pasticciotto bollente? Non te lo vendeva perchè la crema bollente non avrebbe permesso di gustarlo al meglio. Volevi un pasticciotto da portare lontano? Non te lo dava comunque perchè il pasticciotto non va mangiato freddo. Il verbo del buon pasticciotto valeva più del guadagno.

  5. Avatar Appassionatogurmet ha detto:

    Vorrei solo una delucidazione, trattandosi di frolla non capisco come sia possibile cuocerla a 200 o più gradi in quanto non ha gas di lievitazione e la farina non essendo impastata con acqua non crea la maglia glutinica. Quindi è sufficiente una cottura in funzione STATICA a 180º ! Poi che lo strutto si possa prestare meglio del burro per questa preparazione non ho dubbi, però non appelliamoci a cialtronerie per favore !!!

    1. Avatar ANDREW ha detto:

      Cuocere il pasticciotto sotto i 180 gradi è un sacrilegio..lascia perdere