patate

Fritte, rosolate, arrosto. Lessate e condite con olio e sale, saltate nel burro, fredde in insalata con la maionese e il prezzemolo, cotte sotto la carbonella. Ma quanto sono buone le patate? E quale delusione se, nonostante l’aspetto invitante, all’assaggio sono mollicce, spappolate o, peggio ancora, farinose o crude dentro? Perché sembra facile cuocere una patata, in realtà è un ingrediente che ha bisogno, come tutti, di un minimo di cura, evitando di maltrattarlo.

Doverosa premessa. Non tutte le patate sono buone per tutti gli usi. In genere le più versatili, che passano disinvolte dal vapore al forno al fritto, sono quelle a pasta gialla, mentre le pasta bianca sono adatte a purè e gnocchi. In particolare, per questi ultimi poco adatte le novelle, meglio quelle vecchie e “terrose”.

Un buon fruttivendolo, o l’etichetta sulla retina, vi aiuterà facilmente nella scelta a seconda del piatto che intendete cucinare. Detto questo, ecco gli errori da evitare e i trucchi per risultati perfetti.

germogli patate

1. Non pulirle bene.
Il freddo non fa bene alle patate, né crude né tantomeno cotte. Così, c’è chi le tiene in dispensa, chi in cantina, chi sul balcone. Ma anche se le conservate nel fatidico “luogo fresco e buio”, capiterà che germoglino. È la natura, bellezza! Naturalmente, a meno di proliferazioni abnormi, la patata resta buona a patto di eliminare il germoglio e, se piuttosto sviluppato, anche la piccola porzione sottostante. Questo perché nel punto in cui spunta la gemma di concentra la solanina, che è una sostanza tossica.

Stesso discorso per le parti verdi, da asportare con cura, ed eventuali punti molli o marci. Sembrano indicazioni banali, ma in certe trattorie molto alla buona mi sono state servite patate arrosto dall’aria così macilenta da doverle rimandare al mittente.

sbucciare le patate

2. Sbucciarle a ogni costo.
Non si pelano le patate da lessare intere, quelle in giacchetta cucinate al cartoccio o sotto la brace, le novelle dalla buccetta fine fine. Io personalmente spesso non le sbuccio neppure quando le faccio al forno. Non credo affatto all’affermazione che nella buccia si trovi alcunché di nutriente (le patate, a parte un buon contenuto di potassio, non so che altre sostanze utili degne di nota possano annoverare), ma perché mi piace.

Naturalmente, la pulizia deve essere impeccabile. Io le strofino con appositi guantini abrasivi, ma va bene anche uno spazzolino o una paglietta verde per i piatti, purché nuova e non saponata. Cosa fare delle bucce lo vedete al punto 5.

tagli patate

3. Non conoscere i tagli.
E non applicarli, aggiungerei. Nelle scuole alberghiere credo che ai tagli della patata venga dedicata un’intera lezione. Al di là della precisione (che non è di questo mondo, a meno di non essere commis in una cucina di alto livello), è importante scegliere un taglio e una dimensione e mantenerli il più possibile, pena cottura disomogenea.

Per i più curiosi, nella mia foto, da sinistra a destra e dall’alto in basso, ho fatto: paglia, fiammifero, french fries (tutti e tre da friggere), mirepoix (dadino piccolo, per esempio per l’insalata russa), pont neuf (parallelepipedo), parmentier (dadino grande), paysanne e tornita (tutte e quattro perfette da forno), chips (da friggere), rondelle (sauté).

patate a bagno

4. Snobbare il riposo in acqua.
A parte l’utilità di poter tagliare le patate in anticipo rispetto a quando le cuocerete (all’aria si ossidano rapidamente), l’ammollo fa perdere amido ed è l’ideale per patate al forno o fritte ben croccanti. Naturalmente, prima della cottura vanno scolate e asciugate con cura in un telo, o con più fogli di carta da cucina, specie se devono finire nell’olio bollente.

patate fritte

5. Cuocerle a casaccio.
Io ho regole abbastanza precise. Liberi di non concordare, ma faccio così. Per quelle al forno (le prime a sinistra) prima forno statico a 200° per 25-30 minuti, poi ventilato a 180° per 8-10 minuti.

Le french fries, le bucce (sì, le bucce fritte sono deliziose!), le chips e i fiammiferi hanno una doppia cottura: la prima di circa 5-6 minuti a 150-160°, scolandole appena appaiono leggerissimamente dorate; la seconda a 180° per un paio di minuti. La paglia la friggo una volta sola, a 170°-180°, 2-3 minuti, facendo molta attenzione perché brucia in un istante.

Le patate al forno le condisco, mescolandole bene con olio e sale (più pepe, paprica, erbe eccetera), prima della cottura, che è meglio avvenga con i pezzetti ben allargati su una placca capiente, piuttosto che ammassati in una teglia angusta (in ogni caso, rigirate di tanto in tanto). Il fritto, ça va sans dire, si sala solo un istante prima di servire, bollente.

Ora ditemi: ho dimenticato qualcosa? Avete qualche errore da evitare che ho tralasciato? O qualche trucco da condividere?

[Crediti immagini:  Cibotondo]

commenti (29)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    i miei due cents sulla parte che non hai trattata: gnocchi e pure’ (puré, purè? 🙂 )
    Per il secondo in particolare, non usare ma, m’hai, M’HAI il praticissimo minipimer.
    I più imparati di me ci spiegheranno le ragioni chimico-fisiche, ma se si fa il pure’ con l’attrezzo elettrico si ottiene un composto buono per incollare i manifesti elettorali. Mentre le stesse patate girate con la frusta a mano diventano spumose, quasi montate

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Si, è ovvio. Li ho ricordati perché nell’articolo hai citato le patate a pasta bianca. Giuro che ora mi lego i ditini

    2. Avatar gianna ha detto:

      Ma scrivere M’HAI in questo modo è una cosa che dovrebbe far ridere? Giuro che non capisco…

    3. Avatar iskander66 ha detto:

      Paolo, a molti frullatori ad immersione, oltre alla lama sminuzzatrice, si può collegare anche una più tranquilla frusta che usata con consapevolezza può produrre il risultato voluto. Il nemico non è nell’utensìle ma nella fretta che è nemica di ogni buon risultato. My one cent… 😆

    4. Avatar iskander66 ha detto:

      Oooops… mi sa che quel one è di troppo. I beg your pardon.

  2. Avatar Laura Vassallo ha detto:

    Al punto 4 oltre al riposo in acqua fresca, secondo come poi vengono impiegate, do loro una leggera sbianchitura di pochi minuti in acqua acidulata con aceto bianco, scolo, asciugo bene e cuocio in forno.

  3. Avatar appetito ha detto:

    Io faccio bollire le patate per alcuni minuti, già tagliate a pezzi grossi, prima di rosolarle lentamente nel burro in forno o tegame coperto.
    E’ il modo che preferisco.

  4. Avatar Giancarlo ha detto:

    Io aggiungerei di non ostinarsi a usare lo stesso tipo di patata per tutte le preparazioni ma usare patate ricche di amido per la bollitura e le preparazioni derivanti e a pasta più dura per friggerle

  5. Avatar Laura Vassallo ha detto:

    Concordo con te Giancarlo ogni patata ha il suo impiego.
    Un’altro semplice suggerimento: quando si torniscono le patatate per renderle migliori esteticamente e per una cottura omogenea in forno, non buttiamo via gli scart dedella tornitura ma usiamoli, ad esempio, per una minestra.

  6. Avatar stefano ha detto:

    “Per quelle al forno ventilato a 180° per 8-10 minuti.”

    secondo me le mangi crude…..a meno che non siano lessate prima…..

  7. Avatar Laura (un'altra) ha detto:

    Le novelline piccole buttate in abbondante olio bollente e fritte con il coperchio, e poi usate calde sopra all’insalatina (lattughino?) con sale e poco aceto. Non so se è un’invenzione di mia nonna tramandata a mia mamma e poi a me o una ricettina classica, ma senza non è Pasqua.

  8. Avatar Nome ha detto:

    Se c’è una preparazione che richiede il burro, secondo me sono proprio le patate al forno…e tu niente?

    1. eh eh @Nome! in effetti col burro le cucino spesso – diciamo che non ho voluto appesantire il post 😉 se le devo fare al forno, lo faccio sciogliere nella teglia, con un filo d’olio, mentre il forno si scalda, così poi riesco a rigirarle e a condirle bene. e per le sauté, burro tutta la vita 🙂

    1. Avatar claudio ha detto:

      ARGHH!!!!
      Cancella il commento prima sia troppo tardi