di Riccardo Campaci 31 Maggio 2015
Emmental, buchi

Ho sempre amorevolmente definito l’Emmental (o Emmentaler), forse il più popolare dei formaggi svizzeri, i buchi con il formaggio intorno, prendendo in prestito lo slogan delle famose caramelle alla menta. Ora una ricerca rivela la verità su quei buchi, più famosi del formaggio stesso: l’origine è dovuta a microparticelle di fieno che finiscono nel latte durante la mungitura. 

L’arcano svelato dell’occhiatura (i buchi nella pasta del formaggio) spiega anche il progressivo e sino a ieri incomprensibile calo che gli occhi presenti nella forme di Emmental hanno avuto negli ultimi 10-15 anni. La mungitura tradizionale, eseguita in stalla con recipienti aperti, è stata vieppiù soppiantata da sistemi meccanizzati automatici, con la mungitura effettuata al chiuso. In questo modo la contaminazione del latte da parte delle microparticelle di fieno, vettori indispensabili per i “germi dei buchi”, è più difficile.

La ricerca è stata condotta dal centro di competenza svizzero per la ricerca agronomica, Agroscope, in collaborazione con Empa (Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca) e i ricercatori non ci hanno dormito la notte: per stanare la banda del buco elvetico hanno sfruttato un nuovo metodo di tomografia computerizzata durante un affinamento di 130 giorni.

Emmental buchi nel formaggio

Il segreto dei famosi buchi caseari era già stato studiato da William Clark, zelante ricercatore Americano che nel 1917 aveva correttamente attribuito l’origine degli occhi all’espansione dell’anidride carbonica prodotta dai batteri, senza riuscire a identificare né l’origine, né le ragioni per cui i buchi si sviluppano in alcuni punti della forma e non in altri. Ci sono voluti quasi 100 anni per completare il lavoro di Clark.

Per gli affezionati del buco, ecco le buone notizie: capito il meccanismo di formazione dell’occhiatura, i produttori di Emmental potranno controllare le densità dei buchi nelle forme di formaggio, iniettando artificialmente la quantità desiderata di microparticelle di fieno, favorendo così la formazione degli occhi nella quantità desiderata.

Possiamo tirare un sospiro di sollievo. Ammettiamolo: mangiare un Emmental senza buchi è come assistere a un concerto dei Kiss senza trucco facciale. Sì, ok, sono sempre loro, la musica è sempre la stessa, ma anche l’occhiatura vuole la sua parte.

[Crediti | Link: Bbc, Agroscope]