di Francesca Romana Mezzadri 31 Gennaio 2015
Pizza fatta in casa

In cucina ci vuole pazienza. Lo dimostra, fra le tante, la ricetta dell’impasto per la pizza fatta in casa. Semplice negli ingredienti e nelle tecniche, ha un solo limite: non è cosa per gente che va di fretta.

Certo, a meno che non vogliate addentare una pizza che sa solo di lievito, indigesta che gonfia la pancia, dura come pietra.

Difetti imputabili a una lievitazione mal fatta. Il che significa, soprattutto, con i tempi sbagliati.

Non è un segreto che, più si lascia riposare la pasta, meno lievito si può usare. Così poco da non percepirne il sentore nel prodotto finito e da evitare fastidiose “fermentazioni” nello stomaco.

Di contro, più la “crescita” è lenta e la lavorazione sapiente, più l’impasto incorpora aria che si traduce in una pizza soffice e ben alveolata. Basterà la cottura giusta (vedi punto 6) per chiudere il cerchio, ottenendo che la pizza sia anche croccante fuori. Ma procediamo un passo alla volta.

pizza fatta in casa, ingredienti

1. INGREDIENTI
Ci sarà chi vi dirà che il segreto della pizza è la farina di una varietà di frumento coltivata sin dai tempi dei sumeri, macinata a pietra di preferenza lunare, acquistata dal mugnaio (di settima generazione) in un giorno dispari di una settimana corta…

Scherzi a parte, se è vero che sulle farine si può fare grande ricerca e selezione, io sono qui per dirvi che per un’onesta pizza fatta in casa potete usare quel che avete in dispensa.

E quindi, per ogni pizza, la mia ricetta prevede 250 grammi di farina 0 più poca per la lavorazione, 175 grammi di acqua a temperatura ambiente, 2 grammi di lievito di birra secco, 10 grammi di olio più quello per ciotola e teglia, 5 grammi di sale.

pizza fatta in casa, primo impasto

2. PRIMO IMPASTO
Sempre che non abbiate/vogliate usare planetarie e simili, avviatelo in una ciotola: il vostro lavoro sarà molto più pulito (letteralmente). Come prima cosa, iniziate a impastare con una spatola o a mano farina, lievito e acqua.

Quando gli ingredienti iniziano a essere amalgamati, aggiungete olio e sale e lavorate finché non stanno insieme. Allora, trasferitevi pure sulla spianatoia infarinata e impastate energicamente qualche minuto, finché il composto non appiccica più.

La farina per la lavorazione deve essere dosata con grande parsimonia, per non falsare le dosi e asciugare troppo l’impasto.

pizza fatta in casa, prima lievitazione

3. PRIMA LIEVITAZIONE
Radunate quel che avete ottenuto in una palla e mettetelo in una ciotola unta d’olio. Coprite con pellicola e fate lievitare un’ora nel “famoso” luogo tiepido citato in tutte le ricette.

Io, che ho una cucina un po’ fredda, prima di cominciare scaldo il forno a 50°, poi lo spengo: il tepore residuo trovo sia perfetto per questa prima fase, ed è lì che sistemo la ciotola.

L’unica cosa che posso dirvi è di non mettere mai la pasta direttamente su una fonte di calore, come potrebbe essere un termosifone: piuttosto, accanto.

pizza fatta in casa, secondo impasto

4. SECONDO IMPASTO
Anzi, i secondi impasti. Trascorso il tempo della prima lievitazione, infatti, sottoponendo la pasta a una serie di manipolazioni successive, otterrete il risultato di incorporare aria. Ecco come procedere.

Spolverata la spianatoia con pochissima farina, lavorate la pasta qualche istante, date una forma di panetto più o meno rettangolare e portate i lati corti verso il centro, sovrapponendoli un poco, all’incirca come si fa quando si danno i giri alla pasta sfoglia.

Non dovete premere, altrimenti l’aria esce.

Invece, ribaltate il panetto, con le pieghe verso il basso, arrotondatelo e riponetelo nuovamente nella ciotola, coperto, al caldo. Ripetete i gesti 3,4 volte, con un riposo di un quarto d’ora fra una e l’altra.

pizza fatta in casa, seconda lievitazione

5. SECONDA LIEVITAZIONE
Dopo l’ultimo giro, la pasta è pronta per essere lasciata lievitare da un minimo di 15 a un massimo di 24 ore, sempre coperta con la pellicola, ma questa volta in frigorifero. Ungete la pellicola con un velo d’olio perché la pasta gonfierà e fatalmente si attaccherà: se la pellicola è unta, levarla sarà semplice.

Naturalmente, la pizza la mangerete domani. Nella foto, il mio impasto dopo 15 ore: dal punto 3 a ora, è ben più che raddoppiato di volume.

Disclaimer: la depressione che vedete al centro è dovuta al fatto che, gonfiando, quella parte si è attaccata alla pellicola (appunto) formando una grossa bolla che, staccandola, si è rotta facendo uscire l’aria.

pizza fatta in casa, stesura

6. STESURA
Ora, dopo tante cure e tanto tempo, non vorrete rovinare tutto maltrattando la vostra pasta. Quindi, la stesura deve essere rapida e il meno energica possibile.

Infarinate la spianatoia, questa volta generosamente, trasferitevi la pasta (prima lasciata fuori dal frigo un quarto d’ora, perché perda il freddo) e allargatela in punta di dita dandole la forma di pizza rotonda o rettangolare, dello spessore che preferite, che alta o sottile è davvero questione di gusti.

Ribaltatela su un braccio e trasferitela in una teglia ben unta d’olio. Non vi resta che farcirla con pomodoro e altro olio (la mozzarella, naturalmente, andrà aggiunta solo negli ultimi minuti di cottura).

A proposito di cottura, io seguo i consigli dell’amico Adriano Aiello, al quale è stata riscontrata la sindrome del pizzamaniaco all’età di 8 anni, e qui li condivido.

La temperatura del forno deve essere il più alta possibile. Nei nostri forni casalinghi, equivale più o meno a 250°, quindi, purtroppo, a meno che non abbiate soluzioni differenti (forni ultrapotenti, modificati, pietre refrattarie) l’amato e importante shock termico ve lo dimenticate.

Se possibile, per i primi 12-15 minuti fate in modo che il calore arrivi solo dal basso per dare più spinta e morbidezza all’interno dell’impasto. Se il vostro forno non vi dà questa opzione, coprite la pizza con una teglia capovolta e scopritela solo negli ultimi minuti quando la tirerete fuori per aggiungere la mozzarella.

Vi potrebbe essere utile anche una teglia in ferro blu, più performante e idonea per la pizza.

Per fortuna, la pizza non è un soufflé quindi, se avete dubbi, potete aprire il forno e sollevarla leggermente per controllare che sotto sia cotta e dorata. Adriano mette un po’ di semola, in fase di stesura, per aumentare la croccantezza del “sotto”.

Ora che avete la tecnica, non vi resta metterla in pratica. Mi farete sapere.

[Fotocrediti: Cibotondo]