Pizza fatta in casa

In cucina ci vuole pazienza. Lo dimostra, fra le tante, la ricetta dell’impasto per la pizza fatta in casa. Semplice negli ingredienti e nelle tecniche, ha un solo limite: non è cosa per gente che va di fretta.

Certo, a meno che non vogliate addentare una pizza che sa solo di lievito, indigesta che gonfia la pancia, dura come pietra.

Difetti imputabili a una lievitazione mal fatta. Il che significa, soprattutto, con i tempi sbagliati.

Non è un segreto che, più si lascia riposare la pasta, meno lievito si può usare. Così poco da non percepirne il sentore nel prodotto finito e da evitare fastidiose “fermentazioni” nello stomaco.

Di contro, più la “crescita” è lenta e la lavorazione sapiente, più l’impasto incorpora aria che si traduce in una pizza soffice e ben alveolata. Basterà la cottura giusta (vedi punto 6) per chiudere il cerchio, ottenendo che la pizza sia anche croccante fuori. Ma procediamo un passo alla volta.

pizza fatta in casa, ingredienti

1. INGREDIENTI
Ci sarà chi vi dirà che il segreto della pizza è la farina di una varietà di frumento coltivata sin dai tempi dei sumeri, macinata a pietra di preferenza lunare, acquistata dal mugnaio (di settima generazione) in un giorno dispari di una settimana corta…

Scherzi a parte, se è vero che sulle farine si può fare grande ricerca e selezione, io sono qui per dirvi che per un’onesta pizza fatta in casa potete usare quel che avete in dispensa.

E quindi, per ogni pizza, la mia ricetta prevede 250 grammi di farina 0 più poca per la lavorazione, 175 grammi di acqua a temperatura ambiente, 2 grammi di lievito di birra secco, 10 grammi di olio più quello per ciotola e teglia, 5 grammi di sale.

pizza fatta in casa, primo impasto

2. PRIMO IMPASTO
Sempre che non abbiate/vogliate usare planetarie e simili, avviatelo in una ciotola: il vostro lavoro sarà molto più pulito (letteralmente). Come prima cosa, iniziate a impastare con una spatola o a mano farina, lievito e acqua.

Quando gli ingredienti iniziano a essere amalgamati, aggiungete olio e sale e lavorate finché non stanno insieme. Allora, trasferitevi pure sulla spianatoia infarinata e impastate energicamente qualche minuto, finché il composto non appiccica più.

La farina per la lavorazione deve essere dosata con grande parsimonia, per non falsare le dosi e asciugare troppo l’impasto.

pizza fatta in casa, prima lievitazione

3. PRIMA LIEVITAZIONE
Radunate quel che avete ottenuto in una palla e mettetelo in una ciotola unta d’olio. Coprite con pellicola e fate lievitare un’ora nel “famoso” luogo tiepido citato in tutte le ricette.

Io, che ho una cucina un po’ fredda, prima di cominciare scaldo il forno a 50°, poi lo spengo: il tepore residuo trovo sia perfetto per questa prima fase, ed è lì che sistemo la ciotola.

L’unica cosa che posso dirvi è di non mettere mai la pasta direttamente su una fonte di calore, come potrebbe essere un termosifone: piuttosto, accanto.

pizza fatta in casa, secondo impasto

4. SECONDO IMPASTO
Anzi, i secondi impasti. Trascorso il tempo della prima lievitazione, infatti, sottoponendo la pasta a una serie di manipolazioni successive, otterrete il risultato di incorporare aria. Ecco come procedere.

Spolverata la spianatoia con pochissima farina, lavorate la pasta qualche istante, date una forma di panetto più o meno rettangolare e portate i lati corti verso il centro, sovrapponendoli un poco, all’incirca come si fa quando si danno i giri alla pasta sfoglia.

Non dovete premere, altrimenti l’aria esce.

Invece, ribaltate il panetto, con le pieghe verso il basso, arrotondatelo e riponetelo nuovamente nella ciotola, coperto, al caldo. Ripetete i gesti 3,4 volte, con un riposo di un quarto d’ora fra una e l’altra.

pizza fatta in casa, seconda lievitazione

5. SECONDA LIEVITAZIONE
Dopo l’ultimo giro, la pasta è pronta per essere lasciata lievitare da un minimo di 15 a un massimo di 24 ore, sempre coperta con la pellicola, ma questa volta in frigorifero. Ungete la pellicola con un velo d’olio perché la pasta gonfierà e fatalmente si attaccherà: se la pellicola è unta, levarla sarà semplice.

Naturalmente, la pizza la mangerete domani. Nella foto, il mio impasto dopo 15 ore: dal punto 3 a ora, è ben più che raddoppiato di volume.

Disclaimer: la depressione che vedete al centro è dovuta al fatto che, gonfiando, quella parte si è attaccata alla pellicola (appunto) formando una grossa bolla che, staccandola, si è rotta facendo uscire l’aria.

pizza fatta in casa, stesura

6. STESURA
Ora, dopo tante cure e tanto tempo, non vorrete rovinare tutto maltrattando la vostra pasta. Quindi, la stesura deve essere rapida e il meno energica possibile.

Infarinate la spianatoia, questa volta generosamente, trasferitevi la pasta (prima lasciata fuori dal frigo un quarto d’ora, perché perda il freddo) e allargatela in punta di dita dandole la forma di pizza rotonda o rettangolare, dello spessore che preferite, che alta o sottile è davvero questione di gusti.

Ribaltatela su un braccio e trasferitela in una teglia ben unta d’olio. Non vi resta che farcirla con pomodoro e altro olio (la mozzarella, naturalmente, andrà aggiunta solo negli ultimi minuti di cottura).

A proposito di cottura, io seguo i consigli dell’amico Adriano Aiello, al quale è stata riscontrata la sindrome del pizzamaniaco all’età di 8 anni, e qui li condivido.

La temperatura del forno deve essere il più alta possibile. Nei nostri forni casalinghi, equivale più o meno a 250°, quindi, purtroppo, a meno che non abbiate soluzioni differenti (forni ultrapotenti, modificati, pietre refrattarie) l’amato e importante shock termico ve lo dimenticate.

Se possibile, per i primi 12-15 minuti fate in modo che il calore arrivi solo dal basso per dare più spinta e morbidezza all’interno dell’impasto. Se il vostro forno non vi dà questa opzione, coprite la pizza con una teglia capovolta e scopritela solo negli ultimi minuti quando la tirerete fuori per aggiungere la mozzarella.

Vi potrebbe essere utile anche una teglia in ferro blu, più performante e idonea per la pizza.

Per fortuna, la pizza non è un soufflé quindi, se avete dubbi, potete aprire il forno e sollevarla leggermente per controllare che sotto sia cotta e dorata. Adriano mette un po’ di semola, in fase di stesura, per aumentare la croccantezza del “sotto”.

Ora che avete la tecnica, non vi resta metterla in pratica. Mi farete sapere.

[Fotocrediti: Cibotondo]

commenti (72)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    La mia unica perplessità è questa:
    175 grammi di acqua a temperatura ambiente
    è un pò vago e varia a seconda delle stagioni. Non sarebbe meglio dire acqua (minerale non gassata! un eventuale eccesso di cloro uccide letteralmente quei poveri due grammi di lievito) tiepida? E’ tiepida quando, con le nocca di un dito si avverte un leggero calore.

    1. Avatar Man ha detto:

      Chi l’avrebbe detto che in Virginia copiano le ricette di FRM 🙂

  2. Avatar Rasputin ha detto:

    Di lievito ce n’è veramente troppo anche per il passaggio in frigo; se ci si ingegna ad adattare un pezzo di compensato o altro a far da pale, si può evitare la teglia e cuocere la pizza direttamente sulla leccarda rovesciata o su una refrattaria.

  3. Avatar susinadamaschina ha detto:

    Sostanzialmente è la pizza di Bonci ma idratata al 70 anziché all’80%, no?

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Sai com’è, forse, visto che funziona… 😉
      Tra l’altro a volte ho visto ricette di bonci pure al 70%. Quello che mi pare cambi è il lievito (la ricetta qui ne usa sicuramente di più).

    2. Avatar susinadamaschina ha detto:

      Secondo me, ma magari sbaglio, sul chilo di farina anche FRM usa una sola bustina e non va ad aprirne un’altra per privarla di un grammo di lievito. Quasi nessuno ha bilance in grado di pesare 1,75 g e two is meglio che one 🙂
      Comunque la ricetta, collaudatissima, è infallibile.
      Dopo varie prove promuovo la spolverata di semola e la teglia usa e getta in alluminio che si scalda prima. Sulla farina non sono d’accordo avendo provato con la 0 del supermercato ed avendo ottenuto un risultato di molto inferiore rispetto a quello con la buratto.
      (Ciao gumbo 🙂 )

    3. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Sì probabilmente per il lievito è una questione di arrotondamento. Proprio in tema tra l’altro…la mia curiosità sulle misure esatte e la tecnologia a basso prezzo mi hanno permesso di togliermi lo sfizio di acquistare – dopo l’anemometro, anche un bilancino di precisione che mi è arrivato proprio stamattina. L’acquisto mi farà schedare immediatamente fra i sospetti di spaccio, ma ora potrò sapere quanto sale e lievito metto davvero nell’impasto, ah!! 😀
      (ciao susinadamaschina! 🙂 )

    4. Avatar susinadamaschina ha detto:

      Grande acquisto e benvenuta nel lato oscuro….io la bilancina l’ho usata anche per riempire i barattolini riciclati del wasabi con la quantità di sale esatta per salare l’acqua nelle varie pentole. Più che la polizia, temo di trovarmi alle calcagna la neuro 🙂

    5. Avatar gumbo chicken ha detto:

      A dire il vero avevo premeditato l’utilizzo del bilancino anche per salare l’acqua – sebbene mi mancasse la finezza dei misurini-barattolini! 😀

  4. Avatar mmauri ha detto:

    Francesca Romana, ho lo stesso raschietto (proveniente da amazon.de) e concordo al 100% con i principi che hai esposto.
    Posso dire in più che usando per lo spolvero nella stesura dell’impasto la rimacinata di grano duro, si può usare la teglia senza ungerla, e si ottiene un
    profumo di pane delizioso.

  5. Avatar Dishektor ha detto:

    Ciao. Per la farina ci puoi stare con quasi tutte, come dici tu, ma meglio una discreta manitoba almeno W 250 ed un aggiunta del 20-20 di farro bianco. Se fai tanta pizza e la devi riscaldare 20 grammi di farina di riso aiutano a farla essere discreta anche riscaldata.
    Ti consiglio di aumentare lievemente la quantità di acqua. Sei al 70% e non riusciresti ad avere una pizza con molti alveoli. 80-85% sarebbe meglio. La quantità di lievito può essere anche inferiore, io uso una fettina di un millimetro di spessore del lato corto del panetto per 700 grammi di farina.
    Hai tralasciato un fattore estremamente importante. L’impasto va tirato fuori dal frigo 5-6 ore prima e 2-3 ore dopo va ridotto di volume facendo un paio di pieghe all’impasto. Dopo altrettante ore puoi mettere in teglia.
    Per il forno domestico, consiglio importantissimo. Non va messo al max subito, ma solo a 200 gradi fino a quando non va in temperatura, appena si spegne il termostato alza al massimo e inforna la teglia. I forni domestici vanno a cicli, mettendo subito al massimo rischi che inforni la pizza quando le resistenze sono spente.

    Buona pizza, Dishektor

    1. Avatar Rasputin ha detto:

      Il tuo è il classico consiglio che si da a chi utilizza per la prima volta un fornetto per pizza, quelli a conchiglia; per il forno di casa preferisco quei 50 gradi in più ed una resistenza che si accende comunque a causa del calo della temperatura a 50 gradi in meno ed una resistenza che nella migliore delle ipotesi è di un rosa accennato. Una manitoba da 250w?

    2. Avatar Dishektor ha detto:

      Rasputin, il mio è il consiglio di chi ha maledetto il suo forno di casa (domestico infatti avevo scritto) perché purtroppo la prima pizza mi veniva sembra meno cotta sotto della seconda che, avendo aperto almeno due volte lo sportello, veniva cotta con le resistenze che erano ripartite. Purtroppo, il forno è il problema principale della pizza a casa. Due sono i motivi fondamentali: bassa temperatura ( i forni di casa arrivano a stento a 250 gradi), vano troppo alto (da due a tre volte) rispetto a quello professionale della pizzeria.

      per la manitoba hai ragione, si parte da 350 W. Anche 20-20 è un errore: intendevo 20%.

      PS: mai usato un fornetto per pizza. Aspetto che qualcuno si degni di produrre un forno da incasso che arrivi almeno a 350 gradi con termostati separati a prezzi umani. Al momento ne conosco solo uno che costa circa 1100 euro.

      buona serata

  6. Avatar Daniele Venti ha detto:

    Tutto esatto come articolo, molto perfetto. Vorrei solo sciogliere il mito della fermentazione nello stomaco. L impasto risulta pesante quando lievita poco perchè è venuta meno la maturazione (scomposizione di zuccheri complessi in semplici). La pizza nello stomaco non continua a fermentare in quanto i lieviti alla temperatura di 60gradi muoiono..sono pizzaiolo, cordiali saluti

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Ma anche una temperatura di lievitazione superiore ai 30 gradi,nell’impasto,sviluppa aromi non molto gradevoli da parte del lievito. In pratica vale quanto detto all’inizio dell’articolo: tempo e pazienza.

    2. Avatar Msimone ha detto:

      Finalmente qualcuno che usa la testa. Mi chiedo come sia possibile che ci sia ancora qualcuno che crede alle favole del lievito che continua la sua azione dopo la cottura. Il lievito se ne si usa poco o tanto non influisce sulla digeribilità ma sui tempi di lievitazione, l’ impasto fatto con lievito di birra o pasta acida non influisce sulla digeribilità.
      Batteri e funghi dopo una certa temperatura molto inferiore ai 250 gradi muoiono quindi non esercitano più alcuna azione.
      Stesso discorso per la favola delle affettatrici a volano che non scaldano i salumi e quelle elettriche si. Mi chiedo quanti boccaloni si sono messi a controllare la temperatura a filo lama.

    3. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Non ho capito cosa, secondo voi, rende una pizza molto digeribile e cosa invece la fa diventare un macigno gonfia-stomaco.
      nota: con questo sto sostenendo che sia il lievito che resta attivo, solo che non mi è chiara la vostra opinione sulle vere cause se tipo di lievito e tempo sono irrilevanti.

    4. Avatar Hyde ha detto:

      L’unica cosa rilevante che rende la pizza più o meno digeribile è la maturazione dell’impasto, ovvero quella fase in cui gli amidi, che sono zuccheri complessi, vengono trasformati dal lievito in zuccheri semplici più digeribili. In mancanza di una buona maturazione, una parte del lavoro di trasformazione, non svolto dal lievito, viene fatta dallo stomaco con conseguente aumento del carico di lavoro, sensazione di sazietà e sete oltre il normale. La maturazione è un processo che è parte integrante della lievitazione ma non deve essere confusa con questa, infatti la lievitazione è quella fase in cui si sviluppa anidride carbonica dovuta alla digestione degli zuccheri semplici da parte del lievito che fa gonfiare l’impasto. Nella maturazione avvengono oltre 300 processi enzimatici diversi.

    5. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Grazie per l’approfondimento, Hyde. Nell’approccio casalingo mediamente più empirico e vago – e mi pare anche in questo post – “lievitazione” vale per tutto ciò che accade fra l’unione degli ingredienti e la cottura, escludendo giusto qualche intervallo per impasti e stesura. 🙂 In pratica, quindi, qual è la fase pratica che corrisponde alla maturazione? E quali i fattori determinanti che permettono di realizzarla correttamente, oppure no?

    6. Avatar Hyde ha detto:

      Come già detto, la maturazione è parte integrante dell’intero processo comunemente chiamato lievitazione e non ha una vera e propria fase a se stante. Inizia con l’attivazione del lievito e la sua durata dipende dal tipo di farina, dalla sua forza W, dal contenuto di glutine e dalle proteine. Il completamento del processo di maturazione può variare da ore a giorni. Il problema è tenere sotto controllo la fase di lievitazione che produce l’anidride carbonica, questo lo si fa con la temperatura che più è bassa e più lo rallenta, facendo sì che la maturazione abbia tutto il tempo necessario a completarsi.

    7. Avatar Paolo ha detto:

      ” In pratica, quindi, qual è la fase pratica che corrisponde alla maturazione? E quali i fattori determinanti che permettono di realizzarla correttamente, oppure no?”
      a. è la fase che avviene in frigorifero, dove la bassa temperatura blokka ai minimi la lievitazione, mentre procede la maturazione medesima
      b. il tempo, come detto. per la maturazione hai bisogno del tempo, e per questo si parla di poco lievito e bassa temperatura. puoi arrivare all’impasto sovra-lievitato (quando si sgonfia) senza che sia completamente maturato.
      PEr questo si suggerisce poco lievito + frigorifero: per non fare sviluppare la lievitaizone, e dare il tempo di svilupparsi ai 300 processi enzimatici della maturazione.
      Hyde, “se ho sbaliato mi corigerai” (cit.)

    8. Avatar Hyde ha detto:

      Paolo, praticamente stavamo scrivendo insieme per rispondere alla dolce gumbo, no non ti “corigerò” perchè in buona sostanza abbiamo detto la stessa cosa. Ciao.

    9. Avatar Paolo ha detto:

      Allora ne approfitto per mettere in pratica tutto quanto: questa sera impasto, domani sera pizza!
      grazie x la cortese conferma

    10. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Grazie, Hyde e Paolo. INormalmente utilizzo questo sistema a casa, perché pur non sapendo il motivo, ho visto che funziona meglio di altri. Però mi sembrava che alcuni come Msimone sostenessero che quantità di lievito e tempo fossero irrilevanti e cercavo di capire i vari punti di vista.
      La ricetta di Giulia assomiglia al metodo che mi aveva spiegato un’anziana signora campana che fa la pizza così da una vita e in famiglia è considerata la più brava. Funziona anche quello, ed è interessante l’approccio con tempi e misure tutti rigorosamente ad occhio! Però il metodo frigo mi pare che abbia più alte percentuali di successo.

  7. Avatar Gillo ha detto:

    Tipo 0, manitoba, buratto(tipo 2) : già in questo brevissimo dibattito sono emerse farine diverse.Per la napoletana classica si dovrebbe usare una 00.
    Che non è quella per i dolci.
    Insomma un po’ di confusione si crea.
    La farina è, secondo me, basilare per costruire attorno alle sue caratteristiche
    il sistema pizza(le cui VARIABILI sono molte e si possono assemblare in numerose combinazioni:
    (+ acqua + lievito + sale + grassi_eventuali)
    metodo(diretto-semidiretto-indiretto)
    tecnica(TA freddo-lunga maturazione)
    prodotto finale(morbido sottile-croccante alveolatura-come ecc…)
    Si Può Fare in tanti modi.Non c’è sola una via.Si può fare da diverse farine.
    Gisogna partire da una farina e da li fare le prove senza cambiarla.Fino ad armonizzare tutte le altre variabili in gioco.
    Comunque, ci sono tante vie anche per imparare.Io sto ancora imparando.

    La pizza è stata investita da 2 ossessioni nell’ultimo decennio:
    1 la lunga maturazione
    2 e l’alta idratazione.
    Ora non è il momento di approfondire.Dico soltanto:
    1 la lunga maturazione è molto diffusa nelle pizzerie
    2 anche l’alta idratazione è abbastanza diffusa
    (per non parlare della moda del LM)(e delle farine di tutti i tipi propagandate da mulini e pizzerie)
    Eppure trovare pizze ottime non è facile.
    Non sempre la lunga maturazione genera un’ottima pizza e, al contrario, partendo da farine deboli si può ottenere una pizza digeribile a TA senza frigo.

    La cottura riveste un’importanza sottovalutata: Report ha fatto emergere questo aspetto: per i blogger andava tutto bene.

  8. Avatar Giulia ha detto:

    Uccidetemi. Io faccio la pizza con 1/2 kg di farina e un panetto di lievito (quelli da 25 grammi, sì) è un’ora e mezza di lievitazione. Viene buona e tutti la digeriscono.
    Una volta ho provato la lievitazione lenta: un paio di grammi per mezzo chilo e un giorno di attesa. Io non lo so, sarà stata sicuramente colpa mia ma non si mangiava. Giuro.

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Giulia, lodo il tuo coraggio.Di…QUESTI-TEMPI di
      1 lievito-a chi-ne-mette-di-memo
      2 e lunghe maturazioni.
      Ti diranno che hai uno “stommaco di fierro”, ti diranno che ti sei sbagliata,
      che digerite pure le pietre…
      Ma chi se ne fotte: ti piace, la digerisci e continua così.Se viene un fanatico digli che è lievitata 24 ore.
      @ Man, la penso come te: che sia stato un errore involontario.
      @ Rasputin, aspetto da molto una tua recensione di Sorbillo a Milano.Fattela una pizza e poi ce la racconti.
      Ciao a tutti

    2. Avatar Msimone ha detto:

      Certo perchè la prescrizione della quantità bassa di lievito nella pizza è una leggenda metropolitana come i cd sul tergilunotto per gli autovelox.
      E’ invece una questione statistica più lievito metti più la produzione di anidride carbonica accellera. L ‘unico metro di misura dovrebbe essere l’ impasto da lievitare correttamente idratato e impastato e un controllo del volume aldilà del tempo che dipende da molti fattori come la temperatura di lievitazione, la grandezza e la copertura del contenitore. Io personalmente faccio lievitare in un contenitore di plastica completamente sigillato (niente panno).