Pizza in casa: focaccia genovese open source

Un’idea nuova? No di certo, ma una novità nel campo delle ricette amatoriali probabilmente si. Da veri nerd dell’arte bianca casalinga, abbiamo pensato di sfruttare l’idea “open source” a fini gastronomici.

Come funziona? E’ piuttosto semplice: bastano tre ingredienti.

Il primo: un pane – pizza – focaccia – dolce da forno di grande tradizione.
Il secondo: l’obiettivo comune di ottenere la miglior ricetta casalinga possibile per il nostro prodotto, realizzato con ingredienti e attrezzature reperibili da chiunque.
Il terzo: una comunità di appassionati attratta dal desiderio di sperimentare successi e fallimenti almeno quanto i lettori di Dissapore.

Fare la focaccia classica di Genova ispirata all’omonimo presidio SlowFood in casa è stato il nostro primo progetto.

Un manipolo di volenterosi esponenti del “team focaccia classica di Genova” ha cercato informazioni su libri e internet, non contenti, hanno anche chiesto lumi ai professionisti della panificazione. Tutto il materiale raccolto è stato condiviso e dopo che i membri anziani hanno varato la ricetta pilota, è iniziato un vorticoso giro di test e assaggi con analisi dei risultati e scambio delle foto. Perfezionamento, nuovi test e così via.

Molte prove dopo, abbiamo messo a punto una ricetta chiara e totalmente replicabile a casa, vale la pena provare.

Preparazione, focaccia genoveseINGREDIENTI

per una teglia cm 40x30x3
farina “00” (W180-230) 394g
acqua 205g
vino bianco ligure* 12g
Olio e.v.o. riviera ligure DOP 24g
lievito fresco 8g
sale fino 8g
malto in sciroppo 6g

Totale 650g

Per la salamoia
acqua 25g
Olio e.v.o. riviera ligure DOP 30g
sale fino 6g

* Se non volete usare il vino aumentate l’acqua della stessa quantità

Note:
Durante i test abbiamo usato farina 00 Divella (9,5), Agnesi (11) , Chiavazza (10,1), Pivetti (9,5), Spadoni gran mugnaio pizza (?), Molino Rossetto premium 00 (10).

A parte le sfumature di gusto la ricetta ha funzionato benissimo con tutte. Consiglio quindi di trovare la miglior farina che potete restando in questo range di forza.

Preparazione, focaccia genovese

PROCEDIMENTO

Se impastate a mano:

Mettete in una ciotola di plastica tutta l’acqua (se non usate il vino la parte di acqua corrispondente tenetela da parte), sciogliete malto e lievito dentro la ciotola.

Aggiungete tutta la farina ben setacciata e iniziate a tagliare la massa con la raschia incorporandola (va bene anche un cucchiaio).

Quando la farina sarà quasi completamente idratata aggiungete il vino (o l’acqua tenuta da parte) e il sale, continuate a tagliare con la raschia fino a quando il sale sarà assorbito e la farina completamente idratata.

Quando vino e sale saranno assorbiti aggiungete l’olio e sempre tagliando l’impasto con la raschia fatelo assorbire completamente, impastate due minuti per amalgamare tutto.

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare 10 minuti.

Trasferite quindi sulla spianatoia e impastate per 3/5 minuti fino a impasto ben liscio, setoso.

Rimettete nella ciotola, coprite e fate altri 5 minuti di pausa.

Fate rigenerare l’impasto arrotolando su se stesso, girandolo di 90° e riarrotolandolo, ripetete gli avvolgimenti finchè l’impasto non sarà sodo ma facendo attenzione a non stracciarlo, quindi di nuovo nella ciotola coperta.

Attendete altri 15 minuti, fate un’altra piega a tre incrociata e trasferite l’impasto con la chiusura in basso in un contenitore leggermente unto, a puntate per 45 minuti.

Se impastate con la planetaria:

Setacciate tutta la farina.

Montate il gancio (chi ce l’ha può usare quello a spirale).

Unite nella ciotola tutta l’acqua (se non usate il vino la parte di acqua corrispondente tenetela da parte), il malto e il lievito e scioglieteli.

Unite la farina e avviate al minimo fino a idratazione quasi completa.

Aggiungete il vino (o l’acqua tenuta da parte se non lo usate) e il sale. Una volta assorbiti lasciate amalgamare il tutto per 3 minuti al minimo (eventualmente ribaltate l’impasto una volta se non vi sembra omogeneo).

Portate a velocità media [circa 80 giri al minuto (con gancio spirale 70)], lasciate girare due minuti.

Aggiungete a filo l’olio evo avendo cura di farlo cadere pian piano nel punto di contatto tra impasto e ciotola (eventualmente aiutatevi con un cucchiaino), lasciate amalgamare.

A olio assorbito lasciate impastare finché l’impasto incorda, ovvero si stacca dal fondo, e resta attaccato al gancio con la ciotola perfettamente pulita, da questo punto continuate a impastare per un minuto (circa 6 minuti in tutto).

Lasciate riposare coperto per 5 minuti quindi fate rigenerare l’impasto arrotolandolo su se stesso, girandolo di 90° e riarrotolandolo, ripetete gli avvolgimenti finchè l’impasto non sarà sodo ma facendo attenzione a non stracciarlo, quindi di nuovo nella ciotola coperta.

Attendete altri 15 minuti, fate un’altra piega a tre incrociata e trasferite l’impasto con la chiusura in basso in un contenitore leggermente unto, a puntate per 45 minuti.

Preparazione, focaccia genovese

Se proseguite a temperatura ambiente:

Poco prima che siano trascorsi i 45 minuti ungete le teglie con pochissimo olio (max 1 cucchiaio a teglia).

Dopo 45 minuti di puntata fate la pezzatura e formate i panetti sgonfiando l’impasto e facendo una piega a tre con ciascun pezzo, ottenendo un panetto rettangolare. NB: nel fare le pieghe e formare i panetti abbiate cura di racchiudere dentro le pieghe il taglio e di ottenere quindi un panetto liscio, senza tagli, rotture o altri difetti superficiali, il più possibile rettangolare.

Mettete i panetti nelle teglie con la chiusura in basso.

Spennellate con un cucchiaio di olio tutta la superficie del panetto.

Lasciate riposare 30 minuti quindi stendete schiacciando con delicatezza con le dita e il palmo della mano, fino a coprire solamente i 2/3 della teglia (l’obiettivo in questa fase è di ottenere uno spessore il più uniforme possibile senza cercare di coprire tutta la teglia).

Attendete 15 minuti e allargate l’impasto fino a sigillare bene tutta la teglia. Per completare la stesura tenete con il palmo di una mano l’impasto fermo, in modo che non scivoli sulla teglia, con l’altra mano prendete un lembo e tiratelo fino a un cm circa oltre il bordo della teglia, grazie all’elasticità tornerà indietro e lo ritroverete giusto a coprire tutto fino al bordo.

IMPORTANTE: l’impasto deve arrivare a coprire perfettamente la teglia, incastrarsi negli angoli, ecc. Una volta steso a coprire tutta la teglia, aiutandovi con le dita, cercate di schiacciarlo appena appena lungo i bordi della teglia in modo da creare una sorta di bordino che sia un filo (3/4mm) più alto del resto della pasta. Ciò perché quando metteremo la salamoia non deve assolutamente colare sotto l’impasto.

Attendete 30 minuti circa (l’impasto deve essere ben rilassato e perdere tutta l’elasticità che ha accumulato ma non deve riprendere a lievitare).

Altro punto IMPORTANTE per ottenere i buchi.

Preparate la salamoia (possibilmente in una bottiglietta dosatrice di plastica o in un barattolino): sale, acqua calda, olio, chiudete bene e agitate vigorosamente per una decina di secondi.

Trascorsi i 30 minuti, spargete la salamoia sull’impasto.

Distribuite la salamoia con le mani e fate subito i buchi premendo con decisione (usando la parte piatta del polpastrello della prima falange, non la punta delle dita). Buchi numerosi. Come indicazione consiglio di fare i buchi con indice, medio e anulare di ciascuna mano: le due mani bucano prima i due lati della teglia e successivamente una sola mano farà la passata di buchi nella striscia centrale rimasta.

Abbiate cura che la salamoia riempia tutti i buchi, eventualmente scuotete la teglia per distribuirla (sarà proprio il peso della salamoia a tenere giù i buchi durante la lavorazione!).

Lasciate lievitare per circa 90/150 minuti fino a che la pasta raggiunge poco meno di un cm dal bordo della teglia (se fa fresco potrebbe metterci anche 3-4 ore). Dovete vedere la pasta crescere alta attorno ai buchi.

Preriscaldate il forno a 225/230° statico con la griglia al secondo gradino dal basso e un pentolino vuoto (possibilmente in ghisa) sul fondo del forno.

Preparate un bicchiere di acqua bollente e 4 cubetti di ghiaccio.

Vaporizzate la focaccia con uno spruzzino e infornate, gettate nel pentolino rovente i 4 cubetti di ghiaccio seguiti da un caffè (25) di acqua bollente, chiudete subito. Cuoce in circa 14/16 minuti secondo la potenza del forno. Eventualmente girate dopo 11 minuti circa per dorare uniformemente.

Staccate subito la focaccia dalla teglia, ribaltatela e mettetela a cavallo dei bordi, attendete 5 minuti e servitela (l’olio si distribuirà meglio) oppure seguite una delle indicazioni sotto riportate.

Se avete scelto di usare il frigo:

Eseguito l’ultimo rigenero previsto dal procedimento di impasto e messo a puntare nel contenitore oliato, attendete solamente 15 minuti invece di 45.

Fate pezzatura e panetti sgonfiando l’impasto e ponete ciascun panetto in un contenitore rettangolare oliato.

Spostate subito i contenitori in freezer per 30 minuti.

Trasferire quindi in frigo a +4° per 4/8 ore.

Trascorso il tempo scelto togliete i contenitori dal frigo.

Attendete 30 minuti (se fa caldo 20).

Nel frattempo ungete le teglie con pochissimo olio (max 1 cucchiaio a teglia).

Rigenerate i panetti sgonfiandoli bene e facendo una piega a tre, ottenendo un panetto il più possibile rettangolare.

Metteteli nelle teglie con la chiusura in basso.

Spennellate con un cucchiaio di olio tutta la superficie del panetto.

Lasciate riposare circa 60 minuti quindi stendete schiacciando con delicatezza con le dita e il palmo della mano, fino a coprire i 2/3 della teglia (l’obiettivo in questa fase è di ottenere uno spessore il più uniforme possibile senza cercare di coprire tutta la teglia).

Attendere 15 minuti e allargare l’impasto fino a sigillare bene tutta la teglia. Per completare la stesura tenere con il palmo di una mano l’impasto fermo, in modo che non scivoli sulla teglia, con l’altra mano prendere un lembo e tirarlo fino a un cm circa oltre il bordo della teglia, grazie all’elasticità tornerà indietro e lo ritroverete giusto a coprire tutto fino al bordo.

IMPORTANTE: l’impasto deve arrivare a coprire perfettamente la teglia, incastrarsi negli angoli, ecc. Una volta steso a coprire tutta la teglia, aiutandovi con le dita, cercate di schiacciarlo appena appena lungo i bordi della teglia in modo da creare una sorta di bordino che sia un filo (3/4mm) più alto del resto della pasta. Ciò perché quando metteremo la salamoia questa non deve assolutamente colare sotto l’impasto.

Attendete 30 minuti circa (l’impasto deve essere ben rilassato e perdere tutta l’elasticità che ha accumulato ma non deve riprendere a lievitare)

Altro punto IMPORTANTE per ottenere i buchi.

Preparare la salamoia (possibilmente in una bottiglietta dosatrice di plastica o in un barattolino): sale, acqua calda, olio… chiudete bene e agitate vigorosamente per una decina di secondi.

Trascorsi i 30 minuti, spargete la salamoia sull’impasto.

Distribuite la salamoia con le mani e fate subito i buchi premendo con decisione (usando la parte piatta del polpastrello della prima falange, non la punta delle dita). Buchi numerosi. Come indicazione consiglio di fare i buchi con indice, medio e anulare di ciascuna mano: le due mani bucano prima i due lati della teglia e successivamente una sola mano farà la passata di buchi nella striscia centrale rimasta.

Abbiate cura che la salamoia riempia tutti i buchi, eventualmente scuotete la teglia per distribuirla (sarà proprio il peso della salamoia a tenere giù i buchi durante la lavorazione!).

Lasciate lievitare per circa 90/150 minuti fino a che la pasta raggiunge poco meno di un cm dal bordo della teglia (se fa fresco potrebbe metterci anche 3-4 ore). Dovete vedere la pasta crescere alta attorno ai buchi.

Preriscaldate il forno a 225/230° statico con la griglia al secondo gradino dal basso e un pentolino vuoto (possibilmente in ghisa) sul fondo del forno.

Preparate un bicchiere di acqua bollente e 4 cubetti di ghiaccio.

Vaporizzate la focaccia con uno spruzzino e infornate, gettate nel pentolino rovente i 4 cubetti di ghiaccio seguiti da un caffè (25ml) di acqua bollente, chiudete subito. Cuoce in circa 14/16 minuti secondo la potenza del forno. Eventualmente girate dopo 11 minuti circa per dorare uniformemente.

Staccate subito la focaccia dalla teglia, ribaltatela e mettetela a cavallo dei bordi, attendete 5 minuti e servitela (l’olio si distribuirà meglio) oppure seguite una delle indicazioni qui sotto.

Focaccia genovese

Note dopo la cottura

se volete i buchi unti staccate la focaccia dalla teglia, mettetela a cavallo dei bordi e attendete 5 minuti prima di servirla, senza ribaltarla. Perderete però in croccantezza della crosta superiore.

Per una focaccia più lucida e senza olio nei buchi, appena sfornata spennellatela (pennello in silicone che è calda e quelli in setole si rovinano) raccogliendo l’olio rimasto nei buchi e lucidando la superficie, poi staccatela dalla teglia, ribaltatela e mettetela a cavallo dei bordi per 5 minuti.

Per una focaccia + unta e ancora più saporita spennellatela appena sfornata con un poco di salamoia extra (10 acqua 15 olio, 3 di sale), staccatela dalla teglia, ribaltatela e mettetela a cavallo dei bordi per 5 minuti.

Se non riuscite a organizzarvi con i cubetti di ghiaccio per il vapore… aiutandovi con uno spruzzino vaporizzate le pareti e il fondo del forno all’infornata.

Siamo arrivati in fondo al primo progetto di focaccia genovese open source, su Profumi dal forno siamo già al secondo focalizzato sul pane di Matera, che ne dite? E’ un’idea da allargare alla cucina in generale? Vi mettereste alla prova inseguendo i dettagli per il “vero” ragù (rraù) napoletano? I migliori supplì al telefono? La migliore pasta al pesto? O pensate che le ricette perfette siano già state scritte?

[Crediti | Link: Profumi dal Forno, immagini: Gabriele Baldi]

Avatar Gabriele Baldi

28 Novembre 2012

commenti (51)

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  1. È un metodo “vincente”: più cervelli che collaborano su un unico progetto.Nessun cervello da solo potrà fare quanto mille cervelli in rete.La rete svilupperà ,nei prossimi anni,lo spirito collaborativo.Sarà la fine dell’egoismo?
    Grabiele,la fücassa è una delle nostre tradizioni da conservare.Dammi il tempo di
    leggere più attentamente la ricetta che è ricca di suggerimenti “tecnici”.
    Siete(voi di Profumi dalForno) fantastici.

    1. Ciao vincenz! Cerca di trovare il tempo anche di provarla! Non ti dico che sia facilissimo ottenerla perfetta perchè ci vuole un po’ di manualità e di pratica… però ti prometto che il livello focacceria media… vedrai tu dove si colloca 🙂
      Poi chiaramente attendo i commenti/suggerimenti!

    1. Ciao fulvia, le differenze sono molte… praticamente tutto tranne gli ingredienti!
      Sono due focacce all’opposto.

      Per citarti alcune differenze sostanziali (gli esperti di romana eventualmente mi correggano):
      Ligure=lievita in teglia per ore vs Romana=lievita in panetti per ore, viene stesa e subito infornata
      Ligure=impasto poco idratato (circa 62% di liquidi rispetto alla farina contando anche l’olio) vs Romana = alta idratazione (anche 90% e + di liquidi sempre rispetto alla farina)
      Ligure = mollica molto fine vs Romana = mollica con grossi alveoli
      Ligure = salamoia con acqua e olio e buchi vs Romana = no salamoia ma olio e no buchi
      Ligure=crosticina solo sopra vs Romana = crosticina sopra e sotto

      Sono davvero due prodotti completamente differenti,entrambi ottimi e aimè entrambi sempre più difficili da trovare ben fatti!

    2. Ottima spiegazione dell’amico Tapiro. Io preferisco decisamente quella in teglia romana ma, come giustamente hai sottolineato, è molto difficile trovarle entrambe fatte per benino.

      Risegnalo Perino a Torino, con le sue focacce davvero ottime.

  2. scusate ma la focaccia alla genovese non dovrebbe contenere, oltre all’olio extravergine ligure, anche lo strutto?

  3. Uhm. Tempo di lettura: mezz’ora. Tempo di rilettura durante l’esecuzione: un’ora. W la mitica ricetta della “focaccia Locatelli” : )

  4. Sacrilegio!!! 😉
    Quella è la focaccia che vendono oramai ovunque… mettono lo strutto perchè viene più morbida e senza le sfumature amarognole che l’olio da e aiuta un pochino la conservazione. In liguria, parlando di ricette tradizionali, lo strutto non si sa nemmeno cos’è 🙂

  5. GRANDISSIMI! Adoro il vostro sito e adoro le vostre ricette. Ho raggiunto un buon livello sulla focaccia romana, ma avevo voglia di capire quella ligure, la provo sicuramente nel week end, rubando tutti i “trucchi” suggeriti.

    p.s. Scusate gianluca, lui fa confusione sulla PASTA in generale… 🙂

    1. emidio 🙂 a parte gli scherzi, ti giuro che qui da me in qualunque posto la focaccia genovese è fatta con lo strutto (anche all’esselunga, per dire….).
      ma io non sono ligure e quindi evidentemente è una storpiatura della ricetta tradizionale, come ha spiegato sopra Tapiro 😉
      tra l’altro meglio così, a me piace molto di più la focaccia senza strutto

    2. Avatar paolo ha detto:

      Beh, Gianluca, credo che le osservazioni siano sufficientemente precise: fugassa significa solo olio. no strutto. Quello lo conserviamo e lo teniamo da parte per altre preparazioni, in particolare quelle che si fanno “dall’altra parte” del crinale appenninico. Es. la superba crescente bolognese, che di olio non ne contiene neppure una goccia micronizzata, ma che va appounto impastata di puro strutto 🙂
      Mettere lo strutto nella focaccia genovese e’ un trucco che un vero appassionato disdegna. Un po’ come fare la cremina della carbonara usando la panna di nascosto 🙂

  6. Avatar Jaws ha detto:

    Questa ricetta è frutto di una attenta e scrupolosa sperimentazione in team nata su Profumi dal Forno e promossa dal Tapiro ( con la preziosa collaborazione di Daniel81 e Paolen69 ) , questo è il primo progetto open source .
    Nulla è stato lasciato al caso , quindi invito tutti a provare questa ricetta a casa

    P.s Tapiro …bellissime foto!!!!

  7. Ma avete un ascendente farmacista ?
    205 g di acqua ?
    394 di farina ? Se sono 400 la ricetta viene una schifezza ?
    mi ricorda un mio amico che prescriveva mezza goccia di digitale …. (e mi immaginavo l’infermiere giapponese che con la katana di Sonny Chiba tagliava al volo la goccia in due) 😀

    1. ahah, hai ragione Maurizio… in effetti non era pensata per un pubblico che non fosse almeno un pochino tanto “fanatico”. Chiaramente come dici tu non cambia la sostanza, le quantità sono venute fuori con un calcolatore che in base alla quantità di impasto desiderato da le quantità da utilizzare (lo trovate nella ricetta su Profumi dal forno).
      L’importante comunque è non fare arrotondamenti eccessivi.

  8. Avatar Jaws ha detto:

    Cmq ci terrei a precisare che focaccia genovese e pizza bianca romana sono due preparazioni profondamente differenti , non sono paragonabili nel senso stretto del termine

  9. tapiro e jaws
    conoscete il blog vivalafocaccia.com ?
    cosa ne pensate delle sue ricette?

    1. Provate, vanno benissimo. Se usi quella ricetta e tieni d’occhio i tag IMPORTANTE che trovi in questa… arrivi quasi allo stesso risultato. Mancano solo di qualche dettaglio che a molti non interessa ma che se cerchi di fare il meglio possibile diviene importante.

    2. Avatar Jaws ha detto:

      Vittorio Viarengo è un istituzione in rete 😉 Ho preso spunto diverse volte dalle sue ricette

    3. Lo abbiamo anche conosciuto personalmente, una volta che è venuto in Italia, persona simpaticissima.

      Conoscendo però la pignoleria di Gabriele, sono sicuro che la sua ricetta non abbia proprio nulla da invidiare neppure ai liguri doc 😉

      /Carlo