di Carlotta Girola 6 Agosto 2015
Pizza marinara

Cose che accadono quando a un italiano si tocca la pizza. Esattamente quando una giornalista inglese si permette di chiedere senza vergogna a una pizzaiola di origini napoletane una marinara con mozzarella. Non una margheritapiù qualsiasicosa, non una storpia-pizza qualsiasi (che so quella salami), ma la negazione stessa del concetto. 

Seguitemi: Dany Mitzman, una giornalista della Bbc, che verrà perdonata solo perché sostiene di aver compreso il suo errore, racconta di come sia stata martoriata dalla sua pizzaiola di fiducia a Bologna per una questione di principio: aveva chiesto una marinara con mozzarella, pizza che non solo non esiste, ma proprio non è mai esistita e mai esisterà.

La pizzaiola, stracciandola in quanto a superiorità, le fa presente che potrà al massimo avere una margherita con aglio. Applausi scroscianti per la purista dell’archetipo che porta alta la bandiera dell’italiano fissato a certi livelli.

Urge ricapitolare sulle basi, così da capire se è la pizzaiola, o se alla giornalista della Bbc sia concesso d’ora in poi di frequentare solo Pizza Hut, da qui all’eternità:

MARINARA

Pizza Marinara

1. Lo dice il nome: in origine era la pizza dei marinai. Si dice che fosse la ricetta perfetta per loro sostanzialmente per due motivi: era una pizza poco costosa (anche perché non potevano che mangiarsi quella nei giorni in cui la pesca non era andata a buon fine, altrimenti avrebbe infarcito la pizza con acciughe e altro pesce).

2. Nata nella più antica pizzeria del mondo, la Pizzeria Port’Alba di Napoli, ancora oggi è la pizza più economica di tutta la lista, simbolo di chi ha carattere e  personalità di palato, una delle intoccabili dalla Sacra Rota della Pizza.

3. C’è poco da dire: a parlare è solo la giusta proporzione di pomodoro, aglio, origano e olio (e stop), non si rischia che il formaggio si solidifichi coi minuti, cuoce in tempi brevissimi.

4. La marinara, non per umanizzarla sia chiaro, ma ha una sua precisa e chiara personalità: è decisa, forte, maschia, un equilibrio silenzioso e perfetto di acidità e dolcezza che non ha rivali.

5. La si sceglie dai 18 anni in su, prima di solito viene snobbata in favore di altre pizze più scenografiche e dall’impatto più “da immaginario”, ma poi tutti ci caschiamo prima o poi.

6. Spesso i pizzaioli si sentono lusingati dalla richiesta di una marinara (almeno a me è capitato più volte): unico caso in cui a chi sta cucinando per voi viene chiesto di fare il meno possibile, quasi sotto il minimo sindacale dell’ego, e lui pare andarne fiero.

7. Non può dirsi vera Marinara, almeno per me, la pizza romana con pomodoro, aglio e origano. No, necessita di un po’ più di consistenza per accogliere il pomodoro, un po’ più di spessore per essere apprezzata morso dopo morso, un po’ più di cornicione per farci “l’involtino”.

MARGHERITA

Pizza Margherita

1. Narra l’antica leggenda (o verità, forse non lo sapremo mai) che prenda il nome dalla Regina Margherita di Savoia, che se ne innamorò durante una sosta a Napoli.

2. Non è tanto da spiegare o da capire: essa è LA pizza, è uno status symbol, è un modus vivendi che ci accomuna in giro per il pianeta, un’oasi di salvezza nel marasma di gastronomie etniche labili o anche improponibili, un passe par tout per chi non ha voglia di cucinare e non sa quale scegliere. Insomma, in un solo concetto, essa vive e risplende di luce propria.

3. Difficile far passare il concetto di autentico, soprattutto fuori dai confini nazionali, ma qui non si scherza più e abbiamo il marchio di “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana), regolato dall’omonima associazione.

Almeno 8 ore di lievitazione, farina 00 di forza media (ma è concessa una percentuale controllata di farina di manitoba), il pomodoro può essere San Marzano, piennolo o corbarino, cottura tra i 60 e i 90 secondi e formaggio rigorosamente locale (ammessa la mozzarella di bufala campana, ma anche il fior di latte), cornicione tra 1 e 2 centimetri, diametro che non superi i 35 cm.

Ovviamente il basilico non è un vezzo, ma un ingrediente ne-ce-ssa-rio.

4. Non sono margherite vere quelle che vogliono spacciarci per tali, ma che si vede lontano un miglio che sono fatte con la formaggella di plastica,

COME E’ ANDATA A FINIRE

Ricapitoliamo dall’inizio, dalla pietra dello scandalo. Alla richiesta della marinara con mozzarella la pizzaiola bolognese si ritrae come alla vista di un mostro a due teste, esprimendo con fatti e parole il concetto che questa pizza non esiste.

A questo punto, l’inglese inconsapevole mima l’atto della fontanella di mozzarella che cade dalle mani della pizzaiola, sempre più incredula e incazzata.

E qui si consuma l’atto finale della tragedia: Emanuela, la pizzaiola, spiega che la marinara è una pizza rossa e, in quanto tale, la mozzarella non sta nei suoi parametri. Piuttosto, concetto incomprensibile ad un popolo che può vantare solo il roast beef e i gossip sul piccolo George tra le sue eccellenze, si potrebbe parlare di una margherita con aglio.

La giornalista inglese, a questo punto della faccenda, si dichiara divertita, divertita capito? Alla fine perde la battaglia, viene incalzata da altri clienti che difendono “il concetto” e si porta a casa la sua margherita con aglio.

L’epilogo, però, vede la giornalista ricredersi. Grazie al prezioso intervento di una sociologa, finalmente la sprovveduta capisce che la marinara non solo è una pizza per chi vuole una pizza senza mozzarella, ma non può contemplarne l’aggiunta perché semplicemente questa cosa non esiste, non è contemplata dalle leggi dell’universo.

NON ESISTONO NEL MONDO POPOLI PAZZI DI CIBO COME NOI ITALIANI

Non c’è scampo: in Italia, pochissimi esclusi, ci trasformiamo in folli appena si parla di cibo, con aggravanti irrazionali e assolutiste su alcuni piatti che sanno tirare fuori la bestia che è in noi.

Difficilmente gli altri potranno mai capire questo nostro atteggiamento al limite del ridicolo, se visto da fuori, perché ai loro occhi, con tutta probabilità, l’italiano gastro-fissato appare come un bufalo inferocito e allo stesso tempo pedante e precisino, un miscuglio antistorico e contro-natura tra Rocky Balboa e Stephen Hawking.

Il cibo è per un italiano quello che il calcio è per un brasiliano: questione di vita e di morte, follia cieca e passione atavica.

L’italiano ci pensa, ci ricama, ci scrive, ci flirta, ci si accanisce: insomma, col cibo ci fa tutto perché lui E’ il suo cibo. Senza questa grande parte di noi, ci mancherebbe un pezzo di identità sociale, saremmo piccoli mangiatori disperse tra le lande a neon di un supermercato.

Se poi, un italiano col cibo (la pizza) ci lavora, siete arrivati al mostro dei videogame ed è finita per tutti: dopo anni di silenzioso accumulo alla Karate Kid (metti un carciofino, leva un’acciughina), nel tentativo di assecondare i gusti malsani e oltre il limite della decenza dei clienti, il pizzaiolo ha il dovere e il diritto di rigirarsi come un assatanato se uno chiede una marinara con mozzarella.

Colpirne uno per educarne cento, diceva Mao. “Si dice margherita con aglio”: il caso è chiuso.

Che dite? Ci facciamo curare tutti?

[Crediti | Link: BBC, immagini: Dissapore,  Luciano Furia, Scatti di Gusto]