Gino Sorbillo apre a Milano: 400 pizze al giorno e solo impasto a mano

La pizza di Gino Sorbillo, 39 anni, titolare della storica pizzeria napoletana di via dei Tribunali e trionfatore del 1° Campionato della pizza di Dissapore, per capirci,  arriva a Milano con una formula simile a quella di Lievito Madre, altra pizzeria che Sorbillo ha inaugurato nel 2013 sul Lungomare di Napoli. Come sappiamo, aprirà in zona Duomo a Largo Corsia dei Servi, tra il 9 e l’11 Febbraio, con due novità.

1. Numero limitato di pizze. Le famose file di via Tribunali ci saranno anche qui, c’è da scommetterci. Ma solo in 400 al giorno potranno assaggiare la pizza di Gino Sorbillo (a Napoli si sfornano fino a 1.500 pizze quotidiane). Duecento a mezzogiorno, altrettante a cena più le 23 per il personale. E poi game over. Si passa al turno o al giorno, successivo. La farina del Molino Caputo sarà la clessidra di questa specie di conto alla rovescia, ha detto Sorbillo al Corriere Milano.

2. Solo impasto fatto a mano. Nel locale ci sarà un’impastatrice rotta in esposizione. “Così ricorderemo a tutti che usiamo solo la forza delle braccia, oltre al lievito madre cioè il nostro criscito“, ci ha spiegato.

Due note distintive della nuova pizzeria che vuole conquistare Milano e i milanesi con la ricetta della vera pizza napoletana: tradizionale nell’impasto, nella lievitazione, nella cottura a legna, ma contemporanea per digeribilità e per ridotta altezza del cornicione.

Gino Sorbillo

Innanzitutto l’offerta semplificata con la cabala del numero 7 che è il tratto distintivo di Lievito Madre: 7 pizze, 7 antipasti, 7 birre, 7 dolci, 7 vini. Cambiamenti secondo stagionalità e quindi ogni 4 mesi circa.

Poi, Gennaro Salvo, l’esperto pizzaiolo che da Napoli si trasferisce a Milano per garantire l’alta qualità della pizza di Lievito Madre.

Gino Sorbillo pensa anche all’estero. Prossima destinazione Atlanta sempre con Lievito Madre (ma sta pensando anche allo sbarco a Venezia dove per ora sono arrivate le foto delle sue pizze in piazza San Marco).

pizza-margherita-sorbillo

La pizza di Gino Sorbillo si aggiunge alle altre pizzerie napoletane della città, come La Teverna di via Anzani, la pizza Totonna o La piccola Ischia con due locali in via Morgagni e viale Abruzzi, e ancora Capatotosta ai Navigli, la Vecchia Napoli in via Chavez, Il Tegamino in via Eustachi, Ciripizza in via Canonica, Maruzzella in piazza Oberdan e Fresco & Cimmino, molto frequentato nell’ultimo periodo, in via Foscolo e in viale Monte Nero.

Ma c’è da scommettere che Sorbillo darà loro filo da torcere.

[Link: Corriere della Sera. Immagini: Luciano Furia, Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto]

Avatar Vincenzo Pagano

1 Febbraio 2014

commenti (64)

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  1. Avatar jpjpjp ha detto:

    nell’ultima foto possiamo vedere una pizza non solo lievitata ma pure levitata

  2. Avatar Giulia ha detto:

    Non avrete mai il mio c..o ritto in coda di due ore per una dannatissima pizza. Sappiatelo.

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Sembra, da quello che ho letto e sentito, che la pizza al LM di Napoli non abbia stupito.Molti sono stati stupiti, invece, dai prezzi.
      Ora a Milano le pizze costeranno, forse, anche di più.
      Per quanto riguarda l’impastamento a mano(che già fa Pepe) ed il LM si tratta di trovate per accrescere l’appeal della pizza e far accettare con più facilità un prezzo alto.

    2. GENTILE SIGNOR GILLO…PER L’IMPASTO A MANO S’INFORMI SUL MIO NOME E POI NE RIPARLIAMO.GENNARO SALVO

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Non ho detto che fate una pizza scadente, mi sembra.
      Nè direi mai che lei non ha esperienza professionale.
      Ripeto il concetto con parole diverse: un’ottima pizza
      si può fare anche non impastando a mano.
      Anche perchè Sorbillo vinse su Pepe che impasta a mano, nel campionato.
      Il fatto che lei abbia urlato(lettere maiuscole) e poi
      il classico”lo sa chi sono io?” significa che se l’è presa
      più del necessario.Ma penso di non aver offeso nessuno.
      Spero di aver chiarito.

    2. allora le rispondo con caratteri piccoli.l’impasto a mano e’ un approccio culturale,e’un’amore verso la materia,e’ il rispetto della natura e dei suoi tempi..e’ il riportare l’UOMO AL CENTRO DELL’UNIVERSO.SALUTI

    3. Avatar bstucc ha detto:

      “…un approccio culturale…” Per una pizza?? Sutor, eccetera.
      Mi sembra che oltre alla pizza, anche il cervello è lievitato un po’ troppo.

    4. AH!..dimenticavo:io faccio l’impasto a mano dalla nascita,mio padre(GIROLAMO SALVO) faveva l’impasto a mano,mia nonna(annagrasso-PIZZERIA GORIZIA 1917) impastava a mano ed ifine il mio BISNONNO impastava a mano tale ANTONIO GRASSO detto N’TONIOO’ CAFONE ..e siamo scesi nel 1800..adesso gentile signor..tal de tali.. si rilassi e pensi ad altro all’impasto a mano ci penso io.GENNARO SALVO.

    5. Avatar riccardone ha detto:

      Gentile Sig. Salvo, sono appassionato di pizza e, più in generale, di impasti e vorrei, al di la dei suoi bei propositi cosmici farle un paio di domande pratiche se mi permette:
      1. Partendo da una base di circa 400 pizze al giorno, significa che si produce un impasto di 112 kg, supponendo il pesetto di 280 gr. Ne consegue che non potendo impastare a mano tutto in una volta si debbano fare più impastamenti, quindi come si garantisce l’uniformità dei vari impasti?
      2. Quale è, in concreto, la differenza fra un impasto a mano e uno a macchina, magari fatto con impastatrice a bracci tuffanti, tipo che più si avvicina al lavoro delle mani?
      Grazie, se vorrà, della risposta.

    6. Avatar riccardone ha detto:

      Bene, sono passati 2 giorni e il Sig. Salvo non ha ancora risposto, o meglio non a me, visto che nel frattempo ha ringraziato uno dei suoi estimatori, pazienza. Vabbè, proverò a rispondermi da solo ma non prima di avere fatto una doverosa premessa. Solo per avere numeri sotto mano, prenderò a riferimento il Disciplinare della Verace Pizza Napoletana che dice, alla voce “Tempo di impasto”: 10 minuti per aggiunta di Farina(fino al raggiungimento del punto di pasta) e 20 minuti di lavorazione a bassa velocità. Quindi, a meno che non si disponga dell’incredibile Hulk in modalità semaforo, un qualsiasi essere umano non dovrebbe essere in grado di impastare tutto insieme 112 kg di prodotto per tale tempo. Va da se che per avere disponibile l’impasto per la sera è necessario disporre di più persone, diciamo 5, che dovranno manipolare poco più di 22 kg ognuno, quantità comunque considerevole. Ecco le mie risposte:
      1. Viste le numerose variabili quali, costituzione e forza fisica, tecnica di impasto, diversità di durata e temperatura delle mani, risulta altamente improbabile che i vari impasti abbiano tutti le medesime caratteristiche finali.
      2. Considerato che il Disciplinare, sempre preso esclusivamente come fonte di dati, non menziona l’impasto a mano, anzi specifica chiaramente l’uso di impastatrice, se ne deduce che le differenze fra le due tecniche non siano significative.
      Tutto ciò considerato, mi viene di fare un’altra domanda:
      1. La maggiore manualità necessaria alla realizzazione quotidiana dell’impasto, al fine di averlo disponibile per il servizio, quanto incide sul prezzo finale?
      Gentile Sig. Salvo, non si preoccupi di rispondere, continui pure a dedicarsi ai suoi impasti fatti a mano e a cercare il modo di rimettere l’uomo al centro dell’universo, qui siamo su Dissapore e già questo dice tutto. Chiedo scusa per la lungaggine e se vi ho annoiato, ma come si dice “‘ccà nisciun’è fess!”

    7. Avatar Franco G ha detto:

      @riccardone
      Premetto che intervengo in risposta solo ed esclusivamente perché oggi mi avete incuriosito dall’altra parte parlandomene…..
      Premetto che impasto con l’ impastatrice… e a mano solo ed esclusivamente per i nostri test interni, per via della quantità limitata da provare…
      Una risposta idonea che potrebbe darvi il collega Sig. Salvo potrebbe senza ombra di dubbio essere che la Maturazione perfetta di un impasto avviene tra le 30 e le 40 ore (Per la mia tempistica altri forse hanno altre tempistiche)
      Quindi, se la matematica non è un opinione il collega le potrebbe rispondere che non deve per forza impastate in un unica volta con la tempistica scritta sul disciplinare AVPN ….. Quello per uno che si deve attenere a tale disciplinare Napoletano è per l’ impasto…. ma grazie al gioco di ore sulla maturazione perfetta….. può contare, se la matematica non è opinione, su alcune ore per poter fare più impasti allo stesso modo
      Sig Salvo piacere di conoscerla e i miei più cari saluti…

      Saluti a Lei Riccardone

      ]

    8. Avatar anna feola ha detto:

      caro riccardone mi sa che risposta lei non avrà .comunque viva la pizza

    9. Avatar Franco ha detto:

      Bravissimo Gennaro. Avanti cosí. Ce ne fossero persone come te.

  3. Avatar Vincent ha detto:

    Visto che la pizza e’ in sostanza un piatto povero, un piatto che ultimamente viene pesantemente farcito di marketing, l’impastare a mano ne e’ un’altra farcitura.
    A mano, con impastatrice , con bracci tuffanti , con lievito madre o senza madre l’importante che sia ben lievitata, ben cotta e farcita con ingredienti di qualita’.
    I pizzaioli non potranno mai essere paragonati ai grandi chef come pure i grandi chef continueranno a snobbare la pizza

    1. Avatar Fra ha detto:

      Ah, le care vecchie patologie di una volta! E agli operai che mi stan rifacendo il solaio domani gli sequestro la betoniera! Voglio vedere la loro anima in quel cemento!

  4. Avatar mariolino ha detto:

    Mio nonno e mio bisnonno portavano la legna alle pizzerie con il carretto tirato dal cavallo..tutto un altro gusto rispetto alla legna di oggi.

    1. Avatar Anna® ha detto:

      Domandare è lecito, rispondere è cortesia…
      Si vede che l’ha finita.

  5. Avatar noname ha detto:

    Sig. Gennaro Salvo: “il riportare l’UOMO AL CENTRO DELL’UNIVERSO”
    Benissimo. Ma forse non era questa la domanda. La gente si sta chiedendo cosa cambia sul prodotto finito, se dovessimo fare una degustazione alla cieca come riconosceremmo, a parità di ingredienti, lo stesso impasto fatto a mano? Non è una critica ma credo solo una curiosità.
    Grazie mille se vorrà rispondere.

    1. Avatar salvo gennaro ha detto:

      mi chieda amicizia su facebook..previa un messaggio in privato..se ci conosciamo puo’ darsi che io abbia trovato un nuovo amico.saluti cordiali

  6. Avatar TheSopranos ha detto:

    Quattrocento pizze al giorno e basta. Sta storia della ricercatezza è diventata noiosa.

  7. Avatar youth in asia ha detto:

    sono contento che apra una nuova attività, sono contento che – quantomeno come intenzioni – si voglia puntare alto, sono contento che ci sia della buona ristorazione in centro a Milano (chè la media è abbastanza bassa). in bocca al lupo