di Cristina Scateni 25 Settembre 2012
tagliatelle, porcini, piatto

La prima grande pioggia della stagione apre le danze, impregna l’aria di aromi nuovi e porta i funghi. Ce li ho davanti agli occhi come ricordo atavico, dentro un cestino di vimini, con i residui di terra e il profumo di bosco. Mia nonna li affogava dentro le sue tagliatelle all’uovo tirate a mano.

Per chi non ha mai provato l’ebbrezza, difficile descrivere la sensazione, la sorpresa, camminando nei boschi, di trovarsi davanti un fungo. Il mistero e l’attesa prima di avvicinarsi e vedere se è buono o se è stato solo un attimo di illusione, l’esultanza davanti a un porcino o un ovolo. Quasi un’illusione ottica, un secondo prima non c’era, poi d’un tratto eccolo, ti si materializza davanti. Lo raccogli come un trofeo, lo analizzi bene e tornando a casa già lo vedi dentro un risotto, o sott’olio.

In tutti questi anni non sono mai riuscita a decidere qual è il modo migliore per cucinare i funghi, i porcini in particolare. Mi arrovello e studio con dedizione ogni abbinamento, ma non oso escludere nessuna strada. Elenco a fatica la mia classifica.

1. TAGLIATELLA ALL’UOVO: per il sapore delle domeniche in famiglia e perché cucinare una buona tagliatella con burro, funghi porcini e prezzemolo non è una banalità. Difficile ottenere il perfetto equilibrio, cuocere a dovere il fungo senza farlo asciugare troppo, dosare la quantità giusta di funghi e pasta.

2. CRUDO IN INSALATA: lo amo moltissimo, a fette sottili con un filo d’olio extra vergine e un pizzico di sale. Superato solo dall’ovolo, che crudo in insalata è il cibo degli dei.

3. FRITTO: il porcino è nato per essere tuffato nell’olio bollente. Absolut nell’extravergine d’oliva, impanato con farina di mais o con farina di grano. Difficile trattenersi: il colesterolo ringrazia, il palato assorbe tutta la bontà tiepida e croccante.

4. BRUSCHETTA: pane sciapo toscano abbrustolito, aglio strofinato, funghi trifolati, un filo leggero di olio nuovo ancora piccante. Ecco come aprire in bellezza una cena d’autunno.

5. GRIGLIATI: per gli estimatori del grilling il massimo godimento. Il fungo abbracciato dall’aroma dei fumi e delle braci. Una volta cotto, un pezzettino d’aglio fresco, prezzemolo e olio.

6. RISOTTO: il riso carnaroli che accoglie le fette di fungo porcino è quasi un’immagine erotica. Perfetti insieme, sono una coppia consolidata, famosi come Bonny e Clide, equilibrati, gustosi, bilanciati. Da secoli.

7. POLENTA: appena la temperatura si abbassa, comincio insistentemente a pensare a lei. Una delle versioni meglio riuscite è quella bianca con i funghi. Se stiamo soffrendo pene d’amore, bene anche polenta formaggio e funghi.

8. CRESPELLE, LASAGNE, RAVIOLI: non preferisco le paste ripiene, né la besciamella, ma devo ammettere che di fronte a una buona lasagna bianca con i funghi, meglio se misti, non ho mai osato dire no. Anche i ravioli ripieni di funghi dicono ampiamente la loro. Burro, salvia e appagamento.

9. ZUPPE, CREME, VELLUTATE: abbinati o da soli, crema di porri e funghi, vellutata di zucca e funghi, zuppa di funghi e patate. La crema di porcini ha fatto storia, tanto da diventare un preparato Knorr. Un po’ in disuso, ma pur sempre ottima.

10. CARNE. Funghi e carne si amano, sia nella versione anni ’80 e cioè nelle scaloppine, che nella versione moderna e cioè nella tagliata di manzo. Ma anche accostati alla selvaggina e alle carni bianche.

Sono le 11:30, finisco irrimediabilmente con l’acquolina in bocca. Ma non ho sotto mano i funghi. Ora a voi, aggiungete, togliete, spostate. Dibattiamo di fungo porcino, qual è secondo voi la morte sua?

[Crediti | Immagine: Some Kitchen Stories]