di Francesca Romana Mezzadri 25 Marzo 2015
Agnello al forno

È il simbolo del pranzo di Pasqua, anzi della Pasqua intera, non solo gastronomica. La sua carne delicata e insieme saporita, dal gusto caratteristico e inconfondibile, fa subito primavera e Festa. Tanto che molti di noi porteranno l’agnello sulla tavola della domenica, o su quella del lunedì dell’Angelo con buona pace degli animalisti (vedi punto 6). 

Sono sicura che a cucinarlo siete tutti bravissimi, ma un piccolo ripasso degli errori più grossolani non può farvi male.

Ecco dunque cosa evitare, quando si tratta di agnello.

agnello al forno

1. SBAGLIARE I TAGLI

Il giusto taglio dell’agnello è quello più adatto alla cottura che volete fare. E per il vostro gusto.

Scottadito alla griglia? Costolette, che io preferisco siano un po’ altine, per servirle rosolate fuori e ancora rosate al centro.

Cotolettine impanate e fritte? Sempre costolette, ma sottili, anche leggermente battute perché cuociano nel tempo in cui la panatura si dora.

Casseruola o padella? Lombo disossato: intero da cucinare in stile roastbeef; tagliato a nocette spesse due dita, da scottare pochi istanti per parte; polpa a bocconcini, per umidi e stufati.

Forno? Cosciotto e carrè intero, anche arrotolato a corona, danno gli arrosti più scenografici; per le teglie di agnello al forno con gli ossi vanno bene un po’ tutte le parti, dagli stinchi alla sella, spezzettate; se volete servire qualcosa di super, ordinate al macellaio gli stinchetti interi, uno per commensale.

Agnello al forno

2. SBAGLIARE IL MACELLAIO 

A proposito di macellaio: deve sapere il suo mestiere. Purtroppo, spesso a ridosso della festa c’è chi, per sfruttare l’onda del momento, si improvvisa tagliando l’agnello letteralmente con l’accetta, e con una buona dose di approssimazione: il risultato sono fette, costolette e spezzati vari dagli spessori irregolari, che daranno problemi in cottura, oltretutto con schegge d’osso conficcate nella polpa.

Insomma, scegliete un bravo professionista, meglio qualcuno che l’agnello non lo vende solo le due settimane prima e dopo Pasqua.

Agnello al forno

3. ELIMINARE IL GRASSO

Se è bianco, morbido e senza odori fastidiosi di rancido (segno di errata conservazione, che probabilmente avrà messo a rischio anche la carne) il grasso dell’agnello mantiene morbide le carni in cottura e risulta delizioso soprattutto nelle ricette arrosto e al barbecue.

Se fra i vostri ospiti ci sarà chi non lo gradisce, potrà sempre scartarlo nel piatto.

Agnello al forno

4. NON PULIRE GLI OSSI 

Carrè e scottadito hanno il loro manico che deve essere ben pulito da ogni più piccolo residuo carneo, da raschiare con un coltellino affilato spingendo la “ciccia” verso il basso.

Altrimenti, in cottura i rimasugli brucerebbero rendendo l’osso nerastro e poco gradevole da vedere.

Per lo stesso motivo, se cucinate il carrè intero, avvolgete singolarmente ogni costola in un pezzetto di alluminio: non è solo un accorgimento per fare scena, ma protegge l’osso dal calore eccessivo.

Agnello al forno

5. SBAGLIARE ACCOMPAGNAMENTI

Gli inglesi non servono agnello senza salsa di menta, che per la cronaca è preparata con un trito fine di foglie più aceto e zucchero. Se per il vostro gusto fosse troppo forte, l’aroma di menta, magari nelle verdure del contorno, si sposa comunque bene bilanciando la parte più grassa dell’agnello. 

A proposito di verdure, fate incetta di ortaggi di stagione a tendenza dolce: con l’agnello stanno a meraviglia i legumi freschi (piselli, fave, taccole, fagiolini), i cipollotti novelli, le carotine col ciuffo, i cuori di carciofo, forse un po’ meno gli asparagi, fin troppo amarognoli secondo il mio gusto (ma è un parere assolutamente personale).

E poi, naturalmente, le patate: provate quelle novelle, ancora con la buccia, schiacciate e infornate a contorno di un cosciotto.

La dolcezza ricercata nelle verdure si può trovare, naturalmente, anche nella frutta: copiate la cucina mediorientale preparando una salsa o un fondo di albicocche secche, azzardate prugne o datteri, non fatevi troppi problemi con la frutta secca, in particolare i pistacchi.

È la sapidità che volete?

Una manciata di olive (io preferisco le nere) o un paio di acciughe sciolte nell’intingolo di cottura daranno una sferzata molto interessante. Da equilibrare con una grattugiata di scorza di agrumi (arancia, più che limone).

agnello al forno

5+1. GUARDARE LE CAMPAGNE ANIMALISTE

I casi sono due: o siete vegetariani/vegani, o siete onnivori.

Se siete vegetariani/vegani, non mangerete l’agnello e condividerete sui vostri social le campagne della stagione (la più bella quella promossa da Thegreenplace e sostenuta dalla Lav). Ma per favore, vi prego, vi prego: non criminalizzate chi la pensa (e mangia) diversamente da voi.

Se siete onnivori, la questione è ancora più semplice: non guardate le campagne, non trovatele carine, non diffondetele perché così fan tutti. E ricordate che salvare un agnello oggi e uccidere un vitello domani è ipocrita.

Sì, lo so, stanno per piovermi addosso gli insulti. Sono pronta. Scatenatevi pure.

[Crediti | Link: Dissapore, Lav.it, immagini: Rossella Neiadin]