di Francesca Romana Mezzadri 9 Giugno 2020
carpione

Il carpione è un pesce. Raro, anzi, rarissimo. Nuota nelle acque del lago di Garda e solo lì (per inciso, è presidio Slow Food e definito, dagli stessi pescatori locali, una chimera). La sua polpa è delicata, molto deperibile. Per questo la tradizione popolare (sia benedetta!) ha studiato un modo per aumentarne un poco la conservabilità.

È così che il nome del pesce è diventato quello della ricetta che prolunga la vita gastronomica di tante altre specie, dalle anguille alle alici. E persino di alcune carni e ortaggi. Una preparazione che si declina dalla cucina piemontese e lombarda a quella dell’Italia meridionale fino, volendo, ai piatti asiatici.

Ecco cos’è il carpione dunque, come si fa e tutto quello che non sapevate di voler conoscere a proposito della marinata calda più estiva che ci sia.

Ma cos’è ‘sto carpione?

Se vogliamo semplificare, il carpione – inteso come ricetta – è una marinata calda versata su un cibo fritto.

Se si tratta di pesce, le qualità più piccole sono infarinate e cucinate intere, quelle più grandi sfilettate. Anche la carne è ridotta a bocconcini e può essere infarinata, impanata o passata in pastella. Le verdure, invece, a fettine o a listarelle, sono di solito lasciate al naturale, solo tuffate nell’olio bollente.

In tutti i casi, non dimenticare un paio di regole d’oro. Uno: il fritto deve essere scolato perfettamente, ben tamponato e salato il giusto. Due: l’olio di frittura non si butta, ma si filtra. E si usa, in piccole dosi, nella marinata. Bello vero?

La marinata classica per preparare il carpione

carpione piemontese
Carpione servito in una tipica trattoria piemontese

E veniamo dunque al liquido di marinatura. Per pesci e carni, rosola nell’olio filtrato di cui sopra gli ingredienti classici del soffritto: sedano, carota, cipolla o scalogno, alloro (ma anche salvia, se ti piace).

Puoi sfumare il soffritto con vino bianco, poi allungalo con aceto e acqua. C’è chi li mette in parti uguali, chi preferisce più aceto (3 parti per una d’acqua), e anche sulla qualità di quest’ultimo vai a gusto: rosso o bianco, di mele, balsamico, di lamponi e via dicendo. Sala leggermente (hai già salato il fritto), porta a bollore e fai disperdere un po’ il sentore forte della parte acida. A questo punto, versa il liquido caldo sul cibo fritto, ben disteso in una pirofila.

Copri, fai raffreddare, passa in frigo e attendi almeno un giorno che accada la magia. Così fatto, il carpione dura anche una settimana, ma sono sicura che lo fai fuori prima!

Carpione e i suoi fratelli

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Alici di scoglio in incontro di saor e carpione (chef Enrico Bartolini)

Il carpione ha diversi parenti stretti. Il più famoso è il saor che, nella cucina di mare veneta, è destinato alle sarde ma si adatta molto bene anche ad anguille a tranci o piccole sogliole. Protagoniste le cipolle, tante (circa metà del peso del pesce), affettate sottili sottili e fatte appassire a fuoco dolce in olio (solo in questo caso, non quello del pesce ma olio fresco) con, a piacere, grani di pepe e foglie di alloro. Quando le cipolle sono fondenti (ovvero, morbidissime), sala, versa l’aceto (un bicchiere ogni 200 g di cipolle), porta a bollore e via sul pesce. Il saor si può completare anche con uvetta, pinoli e persino dadolini di frutta candita. Bizzarro!

C’è poi lo scapece, che in Spagna si chiama escabeche. Da noi, il termine si usa dalla Liguria alla Puglia e indica, al solito, un alimento fritto e poi irrorato da una marinata. Le varianti locali, a base di pesce, sono tantissime: nel soffritto rientra l’aglio e ci possono essere infinite aromatizzazioni, dal peperoncino allo zafferano, mentre in Spagna non mancano le olive e si trovano spesso peperoni a filetti e origano.

Le zucchine a scapece (o la concia di zucchine?)

zucchine, marinate, scapece, menta

Tradizione napoletana contro tradizione giudaico-romanesca. La sostanza non cambia: le zucchine marinate sono un antipasto top, un contorno con la C maiuscola e, per quanto mi riguarda, anche uno snack davanti alla tv. Scegli ottime zucchine (le migliori sono proprio quelle romane chiare, dalla polpa asciutta), tagliale a rondelle fini o a bastoncini, friggile in olio d’oliva, scola (tieni da conto l’olio!), sala e mettile in un piatto leggermente fondo alternate a menta spezzettata (e, se vuoi, anche basilico). Fai sobbollire un bicchiere di aceto con uno di acqua e un paio di spicchi d’aglio a lamelle. Versa sulle zucchine, irrora con un filo dell’olio di frittura, copri e fai riposare. Una bontà.

Che, se vuoi, puoi replicare anche con le melanzane o persino con le carote bollite. Sì, hai capito bene: finalmente un modo per rendere buone le carote lesse, da profumare con origano, al posto della menta, e rendere hot con peperoncino piccante in quantità.

La versione sprint

Metti di avere, dopo cena, un avanzo di fritto. Per esempio, un paio di cotolettine, mezza porzione di paranza, qualche trancetto di baccalà. Domani, sarebbero moscetti e tristi. E poi, come li riscalderesti? Molto meglio marinarli. Ma, questa volta, con il limone e a freddo. In non più di 5 minuti. Quindi, disponi i tuoi avanzi in una pirofila (se hai davvero una cotoletta, tagliala a listarelle o quadrotti), in uno strato, senza sovrapporli troppo. In una ciotolina, sbatti il succo di un limone con sale, pepe, un bel trito di prezzemolo e uno spicchietto d’aglio sminuzzato fine o, meglio ancora, spremuto. Fai una salsina ben legata e versala sul fritto. Rigira con delicatezza, copri, metti in frigo e domani mi dici.

Le invenzioni esotiche

Capito il giochino, lo puoi declinare ad libitum. Anche spingendoti a mescolare ingredienti inediti. Ti basta mantenere la formula base, ovvero un fritto, una parte acida, una parte aromatica, il riposo. Pollo fritto, succo di lime, coriandolo fresco, cipollotto tritato e peperoncino fresco a rondelle: così, inventi un carpione sudamericano.

Se vuoi virare sui sapori asiatici, aggiungi qualche goccia di olio di sesamo (o una manciata di semi), qualche grano di pepe di Sichuan pestato e, se lo hai/lo trovi, usa aceto di riso nero. Con gamberi in pasta kataifi o impanati nel panko (anche comprati al take away sotto casa), prova aceto bianco o di riso chiaro, aglio spremuto, gocce di soia e lamelle di zenzero: ecco una marinata jap. Perché, alla fine, carpione is a state of mind.