di Francesca Romana Mezzadri 21 Marzo 2015
Casatiello napoletano

Pasqualina, erbazzone, torta d’erbe, pizza di Pasqua, crescia o casatiello? Per il pranzo di Pasqua, il forno accoglie torte salate tipiche, ognuna con le sue ricette di impasto e ripieno, tutte ugualmente deliziose tanto che è difficile scegliere e c’è chi ne fa più d’una. 

Per aiutarvi a decidere quale sia la migliore e/o la vostra preferita, sono qui con la consueta carrellata di ricette tipiche di Pasqua, in attesa delle vostre versioni e suggerimenti vari.

Si parte, da nord a sud.

Torta Pasqualina

1. TORTA PASQUALINA

Fa festa fin dal nome e no, non si fa con la pasta sfoglia, anche se i rotoli pronti acquistati al super vi possono sembrare un pratico sostituto.

L’involucro della pasqualina è, invece, di una pasta matta di farina, acqua e olio stesa sottilissima in strati sovrapposti.

Le differenze sono evidenti, visto che la pasta sfoglia è lavorata con il burro, l’effetto sfogliatura è dovuto alla tecnica dei giri e delle pieghe e il sapore del burro è predominante, troppo rispetto alla delicatezza del ripieno.

La pasta della torta ligure doc è, al contrario, molto più semplice nel gusto, se non nella tecnica: la ricetta originale prevede infatti che gli strati sovrapposti siano 33 sotto e 33 sopra (33, come gli anni di Cristo).

Se non avete una nonna ligure che all’alba della domenica di Pasqua si alza a impastare e stendere veli trasparenti, potete ottenere comunque buoni risultati con 7-10 sfoglie impilate.

Il ripieno, si diceva, è delicato. Prescinseua (la cagliata tradizionale, potete sostituirla con ricotta ma perderete un po’ in acidità e freschezza), biete, parmigiano, maggiorana uovo a legare e uova a decorare: sgusciate nell’impasto, si rassoderanno durante la cottura in forno.

Erbazzone

2. ERBAZZONE REGGIANO E TORTA D’ERBE

Non strettamente relegato al periodo pasquale, un filo unisce l’erbazzone di Reggio Emilia alla Liguria, passando per la torta d’erbe che si prepara in Toscana e Lunigiana.

Qui l’involucro è una brisée impastata con lo strutto e il ripieno affine alle ricette già citate: bietole o spinaci (un po’ meno dolci), uova, parmigiano, più cipollotti e una dadolata di lardo o pancetta rosolati, che siamo in Emilia Romagna e un extra di grassi saturi non si nega a nessuno.

Anche questa è una torta chiusa, pasta sopra e sotto e dentro la farcia. Con l’aggiunta di altri aromi ed erbe, ne esistono infinite varianti.

Almeno tante quante sono le rezdore.

pizza al formaggio

3. PIZZA DI PASQUA E CRESCIA

Scendiamo in Umbria e, da questo momento, abbandoniamo le paste friabili per le lievitate.

Si comincia con la pizza di Pasqua, una sorta di soffice brioche a forma di panettone, con lievito di birra e tanto, tanto formaggio pecorino o, per i palati delicati, metà pecorino e metà parmigiano. Secondo me, è buona anche a colazione la mattina di Festa.

Così come la sua cugina (o sorella? gemella?) marchigiana, la crescia.

Entrambe si accompagnano volentieri ai salumi: prosciutti e salami soprattutto. Ma su una fetta appena scaldata in forno un velo di lardo ha decisamente il suo perché.

Casatiello napoletano - dopo il forno

4. CASATIELLO NAPOLETANO

A fare una classifica della specialità più ricca, da tutti i punti di vista (quantità di ingredienti, gusto intenso, calorie) il casatiello vince a mani basse.

Una pasta da pane arricchita con strutto e ben pepata, farcita con pecorino e/o provolone ben piccanti, dadini di salame (sì, se anche lui è piccante non guasta), il tutto avvolto a ciambella e decorato dalle “famigerate” uova intere, incastonate sulla superficie della torta, difficili da staccare e mangiare ma comunque decorative.

No, questo a colazione non ce la faccio. Ma nel cestino del picnic di Pasquetta non può mancare.

Voi quale torta salata metterete nel vostro?