di Giulia Caligiuri 21 Ottobre 2013
Grattare il tartufo

Un’ottima annata, a quanto pare. Al Piemonte il 2013 pare proprio piacergli: sua maestà il Nebbiolo ringrazia l’annata mite. Fanno eco i funghi, ma soprattutto il tartufo d’Alba.

Così, dopo anni di magra (robe da andare avanti a denti stretti), ci dicono che il 2013/2014 sarà eccezionale. E ce lo racconta Panorama (non online): il borsino di quest’anno segna una riduzione di più di 150 euro per 100 grammi di tartufo di pezzatura media.

Dai 400 euro siamo infatti passati ai 250/270.

Questi sono i giorni della Fiera del Tartufo bianco ad Alba e gli autoctoni ci mettono in guardia dalle fregature: il loro tartufo è uno, solo e intruccabile. Nasce nei terreni storici dei migliori cru di Barolo e Barbaresco e conta qualcosa come 120 molecole odorifere. Insomma per non evitare fregature epiche meglio farlo annusare a un laureando quattrozampe dell’Università dei cani del Tartufo d’Alba. Esistono eh, cosa pensavate.

Sospiro di sollievo per chi non ha il naso assoluto: c’è chi concede il nome di tartufo d’Alba anche a quelli che crescono a circa 40 km da Alba, includendo così il Monferrato. Ma sappiatelo, si tratta di una grazia che non sempre viene riconosciuta.

Proviamo allora a sbrigliare la matassa della riconoscibilità per godere a pieno di questa raffinata prelibatezza. Il tartufo d’Alba deve rispettare queste condizioni:

1) Consistenza: duro, non molliccio.

2) Colore: giallo grano-nocciola, non bianco.

3) Nessuna punta di marciume ai bordi.

4) Non deve essere stato infarinato con farina di mais (ne altera le sfumature).

5) Il tartufo “ricostruito” si riconosce da larghe zone tappate con terra simile alla creta.

6) Le naturali cavità non devono essere piene di terra.

7) Il vero tartufo d’Alba è più pesante.

8) Il profumo: deve essere presente in ogni parte. Ricordiamo gli aromi: aglio, fungo, petrolio. Come sbagliarsi?

9) Si conserva in frigorifero, avvolto in carta da cucina e chiuso in un barattolo.

10) Dopo 48 ore dalla raccolta, perde piano piano le sue qualità. Meglio consumarlo subito.

Ma io lo so che tra voi ci sono fior fior di esperti che non necessitano di questa guida. Anzi, mi aspetto altri suggerimenti, dritte, consigli per essere sicuri di avere tra le mani quello autentico? E come gustarselo al meglio?

[Crediti | Panorama]