di Francesca Romana Mezzadri 3 Giugno 2014
Libri di ricette

Nell’ultima settimana ho svuotato la mia vecchia casa. Sapete come va in queste occasioni. Ogni mensola che si libera, ogni cassetto che si svuota, ogni sportello che si apre ti investono di oggetti e ricordi e finisce che passi un mucchio di tempo a guardare e rigirare oggetti, inutili souvenir di viaggio, fotografie, vecchie agende, libri.

Impacchettando lo scaffale di cucina, di libri me ne sono passati fra le mani tanti.

Alcuni francamente utili solo da mettere al posto del piedino mancante di un divano traballante, che di brutti ricettari se ne è sempre scritti.

Altri per me a loro modo memorabili, perché hanno costruito tassello dopo tassello la mia passione per la cucina, non solo per il mangiare ma anche, e soprattutto, per il fare.

Manuale di nonna papera

1. Il Manuale di Nonna Papera.

Se facevo sporco o disordine in cucina, mamma mi sgridava. Quindi, mi arrischiavo di rado, solo quando lei non c’era, cercando di rimettere tutto come l’avevo trovato, anche se lei si accorgeva sempre se qualcosa era fuori posto.

In compenso, passavo ore a programmare le mie incursioni sfogliando le pagine del Manuale (con i testi della mitica  Elisa Penna) e sognando di preparare con le mie manine le Patate d’argento o i Biscotti della Brigitta, le Tartellette giramondo o le Uova al biscotto.

Comunque Nonna Papera era avanti per i sui tempi e fra le ricette, che annoverano anche Pasta Sfoglia e Sangria, vietato ai minorenni! (cit.), compare una Zuppa di alghe marine, con brodo di pollo e stracciatella, che secondo me deve essere niente male. Ma dove le trovavamo le alghe nella Milano negli anni Settanta?

ricettario, Dolce Forno

2. Il ricettario del Dolce Forno.

Ovvero, il momento della svolta. Il volumetto accompagnava il marchingegno di plastica azzurrina, con la sua lampadina a incandescenza e le tegliette di tolla che infilavi di qua e uscivano di là sfornando i loro dolcetti gommosi, i toast un po’ secchi, le finte pizzette.

La possibilità di pasticciare, invece che nella cucina di mamma, in camera mia, e tutto il mondo fuori, è stato il mio primo assaggio di libertà e tutto quel che usciva dal forno giocattolo lo ricordo ancora come incredibilmente delizioso.

E guai a chi sostiene il contrario.

Annabella in cucina

3. Annabella in cucina.

Alla fine mamma si è convinta che potevo affiancarla ai fornelli.

Fra i tanti libri che aveva, il mio preferito (tolto il Talismano, vedi punto 6) era questo ricettario di Vera, con la sua copertina rossa, il formato maneggevole e soprattutto 550 ricette serie, le mie prime ricette “da grande”.

La preferita erano le Castagnole, ma ricordo che facevo anche una deliziosa Torta al cioccolato e sognavo di possedere l’oggi antiquata (allora molto moderna) gelatiera di latta fotografata nelle tavole illustrate.

Libri della nonna

4. I libri della nonna (la mia).

La mamma di mamma non era una gran cuoca. Però aveva dei bei libri, non fosse altro perché, essendo giornalista, spesso glieli mandavano in redazione (a questo proposito, notare il garbo con cui autore ed editore formulavano la loro gentile “preghiera di recensione”).

Fra tanti, un paio li ho conservati per via dei titoli, Caciucco e Girarrosto, per le bellissime illustrazioni, per le riproduzioni di quadri celebri, dal Cacciatore dell’Arcimboldo al Banco del pesce del pittore Secentesco Baschenis.

E, naturalmente, per le ricette. Senza dosi, senza tempi, ma una volta non servivano: si sapeva cucinare (tranne nonna).

Dona Flor e i suoi due mariti

5. Dona Flor e i suoi due mariti.

Ecco, per chi ama la lettura e la cucina, questo è davvero un romanzo imprescindibile.

Le vicende della bella vedovina dona Flor, del primo marito defunto Vadinho (che al suo ritorno sotto forma di fantasma rivela “Dio è grasso”) e del bravo secondo marito, il farmacista Teodoro, sono intervallate dai brani della Scuola di culinaria sapore e arte che mescolano ricette, aneddoti, galateo, consigli di economia domestica.

Fra divinità e leggende, sospiri e musica, nelle pagine di Jorge Amado cibo e passione vanno a braccetto.

Il talismano della felicità

6. Il Talismano della Felicità.

Diventata grande, il dono più semplice ma intimo che mi fece nonna alla vigilia delle nozze fu Il Ricettario (con le maiuscole), quello di famiglia, quello che avevo sfogliato sin da piccola e di cui ancora oggi faccio e rifaccio la Crema pasticcera, il Tacchino ripieno alla lombarda, la Spuma di fegato e quella di prosciutto che non possono mancare sulla tavola di Natale.

Soprattutto, sul Talismano ho sviluppato la mia immaginazione. Oggi sembra inconcepibile eseguire una ricetta senza vedere la foto.

In realtà, seguire solo un testo scritto lascia un grande margine all’interpretazione e al gusto personali e permette di far proprie le ricette, invece che “scimmiottarle”. Provate.

Libri di ricette etniche

7. Libri etnici.

Non c’è come avere un pubblico per spronarsi a migliorare le proprie performance. Un marito risulta molto adatto allo scopo soprattutto se la sposina vuole essere fedele al motto “prendilo per la gola”.

Così, nei primi anni di matrimonio, ai classici del Talismano ho iniziato ad affiancare qualche piatto stravagante, ovvero di cucine straniere speziate e ricche di sapori inusuali. Che, si sa, nella vita di coppia ci vuole sempre un po’ di pepe. Grandi piatti del mondo è stato un buon punto di partenza per portare in tavola Gazpacho, Moussaka, Ceviche, Guacamole.

Come cucinare cinese è il ricettario che ancora oggi mi permette di fare il miglior manzo con i peperoni e gli involtini primavera più buoni.

Il mare in pentola

8. Il mare in pentola.

Questo, confesso, alla fine l’ho rubato dalla cucina di famiglia e quando i miei venivano a casa per anni l’ho nascosto. Se loro avranno pensato di averlo perduto, io certo ho scovato un piccolo tesoro.

Perché il libro di Alan Davidson è insieme catalogo e ricettario, con le schede di tutti i pesci, i molluschi e i crostacei che vi possono venire in mente, i disegni, i nomi scientifici, quelli comuni, quelli dialettali e le traduzioni straniere, le caratteristiche morfologiche e gastronomiche e, naturalmente, le ricette.

Da sfogliare e sfogliare, al mercato o ai fornelli. Per fortuna rieditato, credo agli inizi dei 2000, e acquistabile anche online, ma l’edizione originale (anni Settanta) ancora si trova sulle bancarelle dell’usato per pochi euro.

Come si cucina con 3000 lire

9. Come si cucina con 3.000 lire.

La crisi non ce la siamo inventata oggi. Per i più giovani, vi assicuro che nel 1994, a due anni dall’avvio di Tangentopoli, non è che ce la si passasse molto bene.

Cucinare con 3.000 lire a pasto e per persona apparve subito una buona idea e di volumi e volumetti di tal fatta, risalenti a quegli anni, nei miei scatoloni ne ho archiviato più d’uno.

Quello che vi porto ad esempio (di lire ne costava 3.500, ma tant’è) ha salvato in tempi bui il desco familiare grazie a ricette come gli Spaghetti con zucchine uova a 600 lire a persona, le acciughe impanate per 1.750 lire a porzione o la Tortiera napoletana, 4.600 lire per un gattò per 4 con patate, cipolla e salsiccia.

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

10. Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia.

Era la fine degli anni Novanta quando approdai per la prima volta nella redazione di un giornale di cucina. Mi fecero vedere quella che sarebbe stata la mia scrivania e il mio computer, poi mi dettero in mano un grosso volume dicendo: “Questa è la Bibbia, studiatela”.

Di redazioni ne ho cambiate tante. In tutte, ho trovato o mi sono portata la mia copia dell’Enciclopedia di Marco Guarnaschelli Gotti che, dalla A di Abalone alla Z di Zuz, riporta ogni voce, ogni ingrediente, ogni tecnica di cottura, ogni ricetta vi salti in mente, e molto di più. A proposito, chi sa cos’è lo zuz?

Da allora, la mia educazione si è potuta considerare conclusa. Quel che è seguito (dall’Artusi a Julia Child) è stato approfondimento, aggiornamento. Oggi di libri ne ho molti di più. Ma i primi dieci non si scordano mai. Mi piacerebbe sapere quali sono i vostri.