di Rossella Bragagnolo 26 Febbraio 2013
mousse, cioccolato, vegana

Un’ipotesi molto accreditata, nel poco disponibile regno degli onnivori, è che fare una mousse al cioccolato azzerando i grassi animali sia uno strappo assoluto, un inganno inutile, se non proprio ridicolo, per dimostrare che quello che si vede non è quello si vede. Come nel caso dello spezzatino, il mio ruolo (d’accordo potevo sceglierne uno migliore) è preparare una mousse di cui l’onnivoro fatichi a riconoscerne la natura vegan trovandola buonissima. Una mousse con i fiocchi ma senza panna: fatti non promesse elettorali per vegetariani dai facili entusiasmi.

Per farvi superare lo scetticismo punto su un nume tutelare della cucina scientifica, Dario Bressanini. Leggere la sua ricetta aumenta la mia autostima e apre un universo di molecole che supera di slancio lo scetticismo (che sento) intorno a me. Dovete consegnarvi a questa ricetta con gioia, fiducia e naturalezza perché, scopro con una certa pulsione, la mousse al cioccolato è istintivamente vegana. Oltre ad accontentare celiaci, intolleranti al lattosio e allergici alle uova. Astenersi ipoglicemici.

Riconosco che la lista degli ingredienti potrebbe rivelarsi drammaticamente inadeguata a una ricetta seria:
— cioccolato fondente 70% minimo di cacao
— acqua

Come ll procedimento, talmente semplice che non averci pensato prima è imbarazzante. Tutto si basa sulla non indifferente percentuale di grassi del cioccolato che permette di lavorarlo come fosse panna.

La panna fresca da montare contiene circa il 34 % di grassi ed è liquida.
La mia tavoletta di cioccolato contiene il 41 % di grassi ed è solida.

Per montare il cioccolato bisogna prima scioglierlo poi abbassare la percentuale di grassi dal 41 al 34%. Sì, ma come? Bingo: allungandolo con l’acqua.

La cosa fondamentale è che tra gli ingredienti della tavoletta figuri la lecitina di soia, un emulsionante aggiunto per amalgamare il burro di cacao con lo zucchero. Sarà la lecitina a facilitare l’emulsione del cioccolato con l’acqua.

Leggo con qualche trepidazione l’etichetta: la tavoletta ha il 74% di cacao e contiene 41 gr di grassi ogni cento. Faccio di conto per capire quanta acqua aggiungere:
gr di grassi nel cioccolato moltiplicati per 100 e divisi per 34

Pertanto nel mio caso:
41 : 34 = x gr di acqua necessari : 100

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Ora che ho dati certi procedo. Sento una forza dirompente, travolgente e insensata in forte contrasto con la maggior parte delle credenze onnivore.

Spezzetto due tavolette di cioccolato da 100 gr ciascuna, le metto in un pentolino facendole fondere a bagnomaria (se avete in casa un pentolino col fondo spesso potete usare quello tenendo il fuoco dolcissimo) e mescolo per facilitare lo scioglimento.

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Peso l’esatta quantità di acqua, 120 gr x 2, visto che ho 200 gr di cioccolato, la unisco in una sola volta al cioccolato fuso senza riscaldarla. Mentre mescolo per emulsionare ecco il coccolone. Meledico tutt’insieme Bressanini, le equazioni e il veganesimo perché il cioccolato sembra stracciarsi. Invece, passati 30 secondi di panico, i due ingredienti della ricetta si amalgamano diventando una cosa sola. Miracolo permesso dalla lecitina di soia presente nella tavoletta, in caso contrario se ne dovrà aggiungere un pizzico.

Tolgo il pentolino dal bagnomaria e lo metto a raffreddare nel lavandino con l’acqua fredda. Nel frattempo metto nel freezer una bastardella d’acciaio: l’alternativa potrebbe essere una terrina dentro ad una boule piena di ghiaccio.

Quando l’emulsione di acqua e cioccolato si è raffreddata la verso nella bastardella ghiacciata e aziono la frusta elettrica. Le aspettative non sono infrante, vedo le bollicine formarsi gradualmente sulla superficie, dopo il primo minuto inizio a sentire una certa consistenza, ancora uno e mi fermo, sollevo la frusta e l’insulsa brodaglia di prima è diventata la mousse più ariosa, soffice e ricca della mia carriera, il sogno proibito di ogni cioccolatomane. Profumo da capogiro, sapore da svenimento.

Cioccolato. Acqua. Brivido. Un grazie sentito alla cucina scientifica di Dario Bressanini. Chiunque dovrebbe provare questa mousse una volta almeno nella sua vita, vegano o no. Mentre elaboro mentalmente i liquidi che potrei sostituire all’acqua (succo di arancia, caffè molto leggero, liquore all’amaretto, all’arancia, alla menta, al whisky… proseguite voi) vi invito onnivori e no a provare la mousse vegana, non un compromesso dignitoso, ma energia anarchica e sconsiderata.

[In precedenza: Può uno spezzatino 100% vegan non fare oggettivamente schifo? Crediti | Link: Le Scienza, immagini: Marco Banderne]