di Andrea Soban 23 Gennaio 2014
iginio massari sigep 2014

A ognuno il suo Dio. Io mi prendo Iginio Massari da Brescia, il vero “Boss delle Torte” italiano, il Messi della pasticceria mondiale. Insomma si è capito: lo considero abbastanza dotato, quindi metto le mani avanti sull’approccio agiografico. Stasera si materializzerà come ospite di Masterchef per giudicare i materiali edili le creazioni dolciarie dei concorrenti di questa edizione.

Io però l’ho incontrato al Sigep, il salone della pasticceria di Rimini, dove quest’anno sono passati “solo“ 173.904, anche per timbrare il cartellino alla presentazione del suo nuovo libro “Non solo Zucchero”. 90 ricette professionali di torte, semifreddi e monoporzioni che riconciliano con la professione. E che mi hanno spinto a fargli qualche domanda.

Com’è andata a Masterchef?

È stata un’esperienza positiva che mi ha dato modo di comunicare a una larga platea cosa sia il mondo del dolce. Ho partecipato a decine e decine di trasmissione televisive di ogni tipo, ma non ho mai avuto un ritorno d’immagine così grande.

Entrando in una pasticceria che non si conosce, quali sono i dolci da assaggiare per capire la bravura di chi li ha realizzati?

Beh, io entrando in un negozio capisco già molto dai profumi e dagli odori che aleggiano. Si comincia ad assaggiare le frolle, poi la pasticceria secca e quindi le creme. Per ultimi i lievitati perchè sono i più difficili da realizzare: occorrono almeno 7 anni ad un pasticcere per impratichirsi bene delle tecniche necessarie per realizzarli a meglio.

Pasticceria professionale italiana: qual è lo stato dell’arte, insomma, siamo messi bene?

Siamo ricchi di talenti! Lo scorso ottobre Davide Comaschi (capo pasticcere della Pasticceria Martesana di Milano) ha ottenuto il titolo di Campione del Mondo di cioccolateria a Parigi. Anche se queste vittorie non sono per forza espressione dello stato dell’arte dolce in Italia, quanto il frutto di un grande professionista che ha avuto la capacità e la dedizione di allenarsi duramente per due anni, arrivando negli ultimi sei mesi (a ridosso della manifestazione) a passare dalle 15 alle 18 ore al giorno in laboratorio a provare e riprovare le varie realizzazioni da portare al concorso.

folla che ascolta massari

Chi sarà il nuovo Iginio Massari?

Insieme al nostro campione del mondo, Davide, che mi segue e sta con me da molto tempo, gli altri nomi da tenere d’occhio sono quelli di Davide Malizia (romano, insegnante e consulente; campione del mondo di zucchero artistico 2013) e del siciliano Carmelo Sciampagna (vincitore del premio del Gambero Rosso ‘Pasticcere emergente 2014’) dell’omonima pasticceria di Marineo in provincia di Palermo.

Dopo una carriera come quella di Iginio Massari, cosa resta da realizzare?

In Francia esiste un riconoscimento, il MOF (il Meilleurs Ouvriers de France, che dal 1924 premia, dopo una dura selezione, gli ‘artigiani dei mestieri della cucina, dell’alta moda, dell’edilizia, delle acconciature o dell’arredamento’ che hanno eccelso in queste arti) di cui ho grande considerazione. Ecco, il mio grande cruccio è stato quello di non essere riuscito a far capire, a chi di dovere, che anche il nostro Paese aveva bisogno d’istituire questa importante onorificenza, che stimola, dà visibilità e fa crescere tutto il settore dell’artigianato.

iginio massari con sonia balacchi e frederci cassel

Dal quarto volume dell serie “Non solo Zucchero” Iginio Massari regala ai lettori di Dissapore la ricetta del PARFAIT allo YOGURT (il parfait, a differenza del semifreddo realizzato con l’albume che monta di più, viene prodotto con il tuorlo d’uovo).

parfait semifreddo yogurt iginio massari

Riepilogo finitura
1) anello in acciaio rivestito di acetato all’interno
2) sul fondo disco di amaretto
3) crema parfait allo yogurt
4) gelato alle mandorle (spessore 1cm)
5) crema parfait allo yogurt
6) cioccolato bianco-burro di cacao spruzzato
7) giro-torta con macaron dorati
8) decorazione cioccolato e macaron

Ingredienti
500 gr. albumi
700 gr. zucchero
300 gr. polvere di mandorle
40 gr. fecola

Procedimento
Montare in planetaria con un frustino l’albume con lo zucchero, versando 1/10 di quest’ultimo all’inizio e aggiungendo pian piano il restante mentre monta. Incorporare al cucchiaio le mandorle bianche in polvere mescolate con la fecola. Modellare con l’apposito chablon, o col il sàc-a-poche con bocchetta n.10 liscia dei dischi della misura adeguata al parfait da produrre e cuocere a 200° per 12-13 minuti con valvola aperta.

procedimento parfait yogurt

per la crema parfait
100 gr. acqua
300 gr. zucchero
100 gr. miele d’acacia
200 gr. tuorli
800 gr. panna montata
300 gr. yogurt di fattoria
50 gr. mandorle bastone caramellate
50 gr. noci caramellate
75 gr. torrone macinato

Procedimento
Cuocere in un tegame a beccuccio l’acqua, il miele e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 120°. Nel frattempo montare in planetaria i tuorli e versare a filo lo zucchero quando sarà cotto. Lavorare fino a quando si sarà intiepidito. Montare la panna e aggiungere lo yogurt, i filetti di mandorla caramellata, le noci caramellate e il torrone macinato, quindi amalgamare a spatola delicatamente i tuorli montati.

procedimento parfait

per il gelato alle mandorle
300 gr. mandorle mondate
15 gr. mandorle amare
350 gr. acqua
250 gr. zucchero
200 gr. uova
150 gr. glucosio
1000 gr. latte
7 gr. stabilizzante

Procedimento
Tritare grossolanamente le mandorle, portarle  a ebollizione nell’acqua, lasciarle in infusione per 10-12 ore e passare al torchietto; il latte di mandorla così realizzato andrà utilizzato con il latte fresco. Portare a 86° il latte con il glucosio, mescolare le uova e lo zucchero mescolato a secco con lo stabilizzante. Quando il latte raggiungerà la temperatura, versarlo sulla massa a base uova e cuocere mescolando in continuazione finchè raggiungerà di nuova la temperatura di 86°. Mixare per 8 minuti. Lasciare riposare la crema per 8-10 ore prima di mantecare.
Quando sarà pronto spalmare uniformemente in anelli di 1 cm.Questi costituiranno gli interni del semifreddo. Per razionalizzare il lavoro, è opportuno conservarli nel congelatore fino al loro utilizzo.  Il semifreddo che preveda al suo interno uno strato di gelato si esalta grazie alle sensazioni donate dal freddo più intenso che permettono di gustare la parte aromatica a pieno titolo.

per i macaron
525 gr. zucchero
525 gr. mandorle
3 baccelli di vaniglia

550 gr. zucchero

Procedimento
In una planetaria montare gli albumi e aggiungere lo zucchero e le mandorle in polvere a poco a poco. Incorporare la seconda parte i zucchero alla spatola; per ottenere un bel macaron parigino la massa  on deve essere ferma ma deve scorrere leggermente sul cucchiaio, perciò si deve macaronare, cioè sbattere la massa con il cucchiaio contro la parete della bacinella fino ad ottenere una massa sufficientemente scorrevole. Dressare con il sàc-a-poche con bocchetta liscia n.8 delle piccole semisfere su teglie con carta molto sottile. Cuocere per 5 minuti a 170° e per 10 minuti a 150° con valvola aperta, raffreddare. E’ opportuno riporre i macaron in abbattitore prima di toglierli dalla carta, con questa operazione si facilita il lavoro.

per il cioccolato bianco da spruzzare
500 gr. cioccolato bianco
300 gr. burro di cacao

Procedimento
Sciogliere cacao e burro a 35° e spruzzare il dolce quando è completamente congelato

procedimento parfait massari

Finitura
Su una teglia ricoperta da un foglio di acetato appoggiare gli anelli di metallo del diametro programmato, dopo aver ricoperto l’interno con una striscia di acetato. Sul fondo posizionare uno strato di amaretto, poi sovrapporre uno strato di crema parfait riempiendo fino oltre la metà dell’anello. Sovrapporre un latro strato di gelato e completare a filo bordo l’anello di crema. Lisciare appoggiando e tirando la spatola sul bordo dell’anello. Posizionare la placca nell’abbattitore fino alla stabilizzazione del parfait. Quando il prodotto si sarà ben congelato, toglierlo dal congelatore ed estrarre il dessert riscaldando leggermente l’anello con la fiamma, oppure strofinando con il palmo della mano sul metallo.
Spruzzare tutta la superficie con del cioccolato e del burro di cacao fino a formare una superficie vellutata. Attaccare i macaron con dei piccoli spuntoni di crema pasticcera e decorare la superficie.

Non solo zucchero, quarto volume –  430 pagine, Italian Gourmet ed., 86 euro (a breve disponibile ONLINE)

[Crediti | foto Andrea Soban]