di Camilla Baresani 25 Luglio 2013
Piatti di Amaltea

In una città come Milano, che macina mode, talenti, prodigi annunciati, e, dopo un po’ di chiasso, dimentica per passare ad altre imprescindibili novità, il caso di Amaltea e del suo giovane chef Gabriele Faggionato è anomalo perché non è diventato “trendy” e questo probabilmente lo salverà, permettendogli una crescita progressiva ed equilibrata.

Ecco gli elementi sul piatto: abbiamo un quartiere in crescita vorticosa, che se non fossimo in Italia parrebbe Oriente, tanto veloce è la modificazione dello skyline. È l’Isola, che col suo misto di nascenti grattacieli e vecchie botteghe artigianali mantiene un’identità umana e confortevole.

Abbiamo un ristorante col nome di una capra, Amaltea, che il mito vuole nutrice di Zeus: chi possiede le sue corna può ottenere tutto ciò che desidera (cornu copiae).

Abbiamo poi la sede di Amaltea, luogo carico di storia ristorantizia della città: in passato ospitò Gianni e Dorina, locale di cucina pontremolese che contribuì alla nascita della cucina di qualità di Milano.

E poi abbiamo Gabriele Faggionato: dopo aver lavorato da Carlo Cracco, dopo un’esperienza parigina sulla Rive Gauche, nella stellata cucina fusion di Ze Kitchen, eccolo alla conduzione di un ristorante. La sua proposta è la più concreta che ci sia: “cucina del territorio metropolitano”, l’ha definita.

Piatti ideati con tutte le materie prime a disposizione nei mercati cittadini, che ovviamente offrono anche ingredienti esotici, utilizzati nelle cucine della moltitudine di nuovi milanesi che arrivano da ogni parte del mondo. Arricchimenti e contaminazioni tra sapori conosciuti e altri più inconsueti, quali tamarindo, coriandolo, papaya verde, manioca, curry rosso…

In pratica, una cucina non spettacolare, in cui capisci cosa stai mangiando, però curiosa, allegra, che divulga sapori e accostamenti senza puntare allo shock o all’artificio.

Amaltea a Milano

La caponata di verdure è davvero squisita. Così pure la tartare di pesce del giorno, con cubetti di avocado e sedano rapa. Va provato il riso croccante con patate e cozze, che emancipa questo piatto tradizionale dal problema del riso stracotto, sfarfallato. Amerete il “Riso Milano Shangai”, risotto giallo con tamarindo e curcuma, e troverete irrinunciabile la pancia di maiale confit, verza e salsiccia: una miscela di cassoeula e “crispy pork belly”, tipico piatto della cucina cinese.

Il pane, tutto fatto in casa è assai gustoso: grissini con cumino, panetti al latte e con semi di sesamo, focaccia di farina integrale. Per tre portate, conto sui 45 euro.

Ristorante Amaltea, via Guglielmo Pepe 38
Tel. 02 606340, Milano.
http://www.ristoranteamaltea.it

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]