Cosa vuol dire trattoria contemporanea? Blupum e Davide Scabin

Ci risiamo: lo stellato apre la trattoria, e via con roboanti articoli che ne comunicano l’apertura. Se ricordate, a fine aprile non si parlava di altro: Scabin apre una trattoria a Ivrea, il Blupum. Dopo Cracco con la sua Segheria e – a quanto pare – prima di Cannavacciulo, Davide Scabin, chef del ristorante Combal.Zero di Rivoli, ha dato vita a un nuovo locale di provincia, una trattoria.

Perché tutti gli chef vogliono aprire una trattoria? Vado e chiedo.

Siamo a Ivrea, comune di 25.000 abitanti, molti dei quali cenano alle 19.30 e anche io, ieri, mi sono presentata al Blupum a quell’ora. In cucina c’è Barbara Scabin, sorella di Davide. Una tosta. “Genio e Regolatezza”, li chiamano, e la regolatezza è femmina. Una che è sempre stata accanto al fratello, sia nella cucina del Combal di Almese che in quella del Combal.Zero. Una che da un mese e mezzo, è passata da un ristorante di alta cucina (guidando una brigata di 14 elementi) a una trattoria.

Ma com’è, le chiedo.

“Per me è stato facile – dice Barbara – perché io sono nata da lì, da una trattoria; 21 anni fa quando abbiamo iniziato, il Combal di Almese, era una trattoria. E lì abbiamo preso la prima stella Michelin. Inaspettatamente: tovaglie a quadretti e porta del gabinetto a ridosso dei tavoli”.

Dunque per gli Scabin la trattoria è un tornare alle origini e non rinnegare se stessi, anche se al Blupum non ci sono tovaglie a quadri e il gabinetto è al suo posto. Ma deve esserci dell’altro. Barbara non nasconde che la cucina del Blupum la diverte di più ed è meno ansiogena di quella di un ristorante stellato.

E poi, dice: “È cambiata anche l’economia. La gente ha voglia di cose più semplici e più economiche”.

Senza tanti giri di parole, le cose semplici, buone ed economiche al Blupum le trovi davvero. Io e la mia commensale abbiamo provato tutti i piatti in carta con il menu degustazione a sette portate (a cui son da aggiungere un’entrata di benvenuto e dolce o formaggi) che costa 43 euro.

Se avessimo avuto meno appetito, avremmo potuto scegliere il menu “Blupumin” (due entrate, un primo, un secondo, dolce o formaggi) a 34 euro.

sala BLUPUM

Del menu mi colpiscono tre cose:
Il pane si paga. Nel senso che ti portano un vero e proprio sacchetto con grissini, pane casereccio, lingue di suocera, burro salato fatto al momento e una tazzina con acciughe al verde (con una salsa di prezzemolo e basilico) e tomino. E costa 4,50 euro. Quindi puoi scegliere se averlo oppure no.

I piatti del giorno (che costano 12 euro), sono ruspanti, economici e calendarizzati. Martedì: valdostana di pollo con spinaci al burro e acciuga; mercoledì: trippa e fagioli; giovedì? Gnocchi. E così via.

C’è un po’ di Piemonte e un po’ – un bel po’, a dire il vero – di resto d’Italia. Trovo lo gnocco fritto (che però, a certe latitudini, non lo sanno proprio fare!) e i salumi di Spigaroli, trovo le tagliatelle al ragù bolognese e anche il babà.

Io assaggio gli antipasti presenti in carta: Vitello tonnato alla maniera antica (senza maionese, è un piatto che si trova anche al Combal.Zero), Insalata di trota alla russa (con cipolle caramellate in aceto Sirk), Asparagi, uovo affogato, caviale di tartufo nero e fonduta (piatto perfetto).

BLUPUM, plingallina

Blupum, tagliatelle con il ragù alla

raviole astigiane in brodo di gallina

Passo ai primi, Tagliatelle al Ragù bolognese e Raviole Astigiane in Brodo di Gallina. Ammetto che di ragù così buoni era da tanto che non ne mangiavo. Cuoce per sei ore, è gustoso e ha un sapore elegantissimo. La tagliatella è Monograno Felicetti, avrei personalmente preferito una tagliatella “ruvida” con quella meraviglia di ragù. Le Raviole Astigiane, sono eccezionali.

Nel frattempo noto che il servizio è cortese, preparatissimo, informale ma presente. I tavoli attorno a me si stanno riempiendo di famiglie, ragazzi, coppie, gruppi di amici. I coperti sono ottanta e in queste prime settimane di apertura, mi spiega Barbara, c’è stato un assalto.

BLUPUM, trota alla russa

scamone, Blupum

Blupum, scamone di vitello glassato al forno con verdure, salsa di acciughe e polpo alla luciana con patate fondenti

Confortevoli, in porzioni abbondanti e gustosi (ma incredibilmente leggeri) sono anche i secondi: sia lo Scamone di Vitello glassato al forno con verdure e salsa di acciughe, che il Polpo alla Luciana con patate fondenti.

Blupum, carrello dolci

babbà Blupum

I dessert e i formaggi arrivano in carrello, io non riesco ad assaggiare più nulla se non delle buonissime ciliegie cotte nel barbera, servite in un bicchierino, come nelle piole piemontesi di una volta.

Dopo una lunga chiacchierata con Barbara e una cena eccellente, credo di avere capito cosa voglia dire essere una trattoria contemporanea.

Blupum, tavolo

— Proporre un ottimo rapporto qualità prezzo. Non far finta di essere low cost, ma esserlo davvero.
— Cucinare piatti buoni, saporiti ma leggeri (ho mangiato come un vichingo ma sono riuscita a rientrare a Milano senza alcun cedimento)
— Tradizione e confort, però anche gioco. Non credo che trattoria sia solo sinonimo di cucina di territorio, filiera, km zero e quelle robe lì.
— Accoglienza e servizio di qualità. Ecco questo sì: la sala è saliente in una trattoria contemporanea, il cliente deve stare bene e soprattutto avere voglia di tornare.

Mi resta un solo dubbio: perché ambire alla cucina stellata se il divertimento, e anche il business, sta altrove?A chi servono le stelle oggi?

[Crediti | Link: Scatti di Gusto, Immagini: Maurizio Bray, Bob Noto]

Avatar Martina Liverani

6 Giugno 2014

commenti (24)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    Ottima cosa le tagliatelle servite con forchetta e CUCCHIAIO

    1. Avatar Nome ha detto:

      P.S. Ho capito che servono per impiattarle, ma poi si possono usare anche per formare le matassine di pasta

  2. Avatar fontici ha detto:

    Scusa Martina ho piu’ di 50 anni e per me le trattorie sono un altra cosa
    un’ altro prezzo e un’altra presentazione di piatti
    non basta la tovaglia a quadri per essere trattoria
    e poi se uno ti propone il pane a quella maniera mah
    magari l’acqua costa 8 euro perché ti portano un po’ di sciroppo di menta
    o una dose di pastis da diluire
    e se volessi solo il pane o solo l’acqua

    1. Avatar Martina Liverani ha detto:

      mezza naturale costa 1,50 euro
      il litro costa 3 euro

      per completezza

  3. Avatar ale ha detto:

    sarà low cost davvero e non solo a parole ma da quanto hai scritto, il menù viene 43 e aggiungedoci qualcosa da bere mi pare impossibile stare sotto i 50, vi pare low cost?

    1. Avatar ale ha detto:

      e anchel’altro menù a 34 che diventano almeno 40 se bevo non mi pare esattamnte low cost. ma che sei, la figlia di uno sceicco?

    2. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Low-cost relativamente a tipologia di locale, cucina, materie prime, servizio ci sta.
      Rispetto al low-cost in senso assoluto ovviamente no, perché puoi spendere meno e mangiare di più in altri posti!

    3. Avatar ale ha detto:

      ma il concetto di low cost, trasposto dall’aviazione è proprio quello di offrire il meno possibile per tenere prezzi bassissimi…. non si può dire che è low cost un volo aereo abbastanza economico in prima classe

    4. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Veramente le parole low e cost esistevano già prima dell’aviazione. 😀
      Ma soprattutto secondo il contesto cambia anche l’utilizzo. Esempio? Squier è la serie low cost della Fender. Ma una chitarra Squier costerà sempre di più di una low cost cinese senza marchio. Quindi significa che una Squier non è davvero low cost?
      Devo dire che comunque proprio la tua descrizione sembra adatta a confermare che questo locale è low cost in un’accezione simile a quella dei voli perché riduce parte dei servizi che normalmente avresti in un ristorante stellato (che è il parametro di riferimento in questo caso) e di conseguenza si riduce anche notevolmente il prezzo.

  4. Avatar Baarab ha detto:

    Oh, raga, mi pare evidente che Trattoria è un concept, per i grandi cuochi.
    D’altra parte se voglio brodo di gallina perché ho le coliche, magari non vado da Sadler.

    1. Avatar Alessia ha detto:

      Ma il brodo di Gallina è indicato per le coliche? 🙂

  5. Avatar ale ha detto:

    e poi si parla sempre del cuoco Davide e mai di Barbara, perchè?

    1. Avatar ale ha detto:

      ovviamente non mi riferisco a questo articolo, anzi……

  6. Avatar Mauro ha detto:

    A chi servono le stelle oggi?

    Le stelle non servono, le stelle sono una conseguenza. Dovrebbero essere la conseguenza di anni di duro lavoro portato avanti con precisione, cura e dedizione.
    Nulla vieta che anche questo locale possa avere una stella (molti locali con cucina tradizionale hanno una o più stelle Michelin) probabilmente l’editore eviterà di dare un riconoscimento che rischia di cannibalizzare il fratello maggiore, per cui il locale fatturerà molto, ma rimarrà nell’anonimato, sarà conosciuto dai locali e dagli appassionati come il secondo locale di Scabin.
    Che i grandi cuochi s’impegnino per elaborare proposte più accessibili è un bene, a patto di mantenere qualità della materia prima e professionalità in cucina (sua sorella con la sua esperienza sarà una garanzia) anche con menù più ridotti e arredamenti più semplici.

    Malgrado i numerosi tentativi di scalata da parte di altri editori (Espresso in primis, ma anche altri),le stelle rimangono tutt’ora, il riconoscimento alla cucina più autorevole in circolazione.

  7. Avatar gumbo chicken ha detto:

    Con in menu Blupumin io ho mangiato bene, speso una cifra ragionevole e sono uscita contenta – quindi del fatto che sia corretto chiamarlo trattoria o ristorante direi che me ne frego! 😀

  8. Avatar Nome Cuoco ha detto:

    Bella l’iniziativa a Milano di la Pesa Trattoria dal 1902 in via Fantoni 26 , offre il menù della tradizione dall’antipasto al dolce comprensivo di acqua e caffè a € 28,00.qualità e prezzo riconosciuti anche da Visintin del Corsera!!!bravi

    1. Avatar Nome Cuoco ha detto:

      Antipasto fisso,a scelta tra 2 o 3 piatti il resto.valido e gustoso!

    2. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Però io vieterei di parlare di locali milanesi sui post dei locali piemontesi. 😛
      Così come, da fan della tradizione locale dell’aceto classico vieterei l’utilizzo dell’aceto balsamico in tutta la regione – inclusa l’insalata di accompagnamento al Blupum – dettaglio che peraltro ho comunicato anche al cameriere quindi non mi si può dire che dico le cose solo in via anonima sul web!

  9. Avatar Alessandro ha detto:

    Martina, ottimo articolo, foto molto esplicative. Adoro il tuo blog.
    Dissento molto sentitamente (passamela) sul servizio.
    Sarà che ho mangiato al Blupum da comune mortale, ma ho notato delle lacune nel servizio che mi hanno fatto quasi dimenticare i sublimi piatti che stavo mangiando.

    Per chi ha voglia di leggersele:
    Spiegare il menù mentre non tutti i commensali sono pronti ad ascoltarti (attendi oppure torni dopo qualche minuto).
    Presentarsi al tavolo con una bottiglia aperta e per metà vuota (per la degustazione dei vini).
    Servire il vino e le portate prima agli uomini poi alle donne.
    Non guardare in faccia il commensale mentre ti fa un’ordinazione e continuare a camminare in un’altra direzione facendo cenni col capo come nella pizzeria sotto casa quando è affollata.
    Servire il dolce poi sparire per 10 minuti dimenticandosi i cucchiaini.
    Cambiare cameriere 4 volte durante la serata per me non è segno di modernità bensì di disorganizzazione.

    Altro piccolo appunto il low cost. A pranzo sarà conveniente, ma io (giuro) in nessun’altra trattoria ho mai speso 70€ a testa.

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Da comune mortale dissento sul dissenso sul servizio. Noi con locale pienissimo tutto è andato liscio. Perché è vero che i camerieri si sono alternati spesso ma i piatti sono arrivati puntuali…quindi che problema è?
      Sicuramente non erano tutti “scafati” allo stesso modo. Quello con il pizzo notava ogni dettaglio con una sola occhiata anche mentre sfrecciava, usava il tono adatto ad ogni cliente, raccontava i piatti come fosse una storia – e a me di solito cala la palpebra quando dissezionano i piatti mentre li consegnano. 🙂 Il ragazzo più giovane ovviamente non era così esperto però gentilissimo. Un altro era un po’ troppo serioso e impettito per i miei gusti ma la faccenda è assolutamente irrilevante.
      Ma…per curiosità…per il vino al bicchiere secondo te dovrebbero stappare una bottiglia per ogni cliente?

    2. Avatar Alessandro ha detto:

      Forse abbiamo avuto sfortuna noi con la serata.
      Resta la mia personalissima opinione sul pessimo servizio durante la nostra cena. E il locale era mezzo vuoto.

      Non entro nel dettaglio del personale che non voglio giudicare, ma globalmente il livello è stato, a mio parere, molto basso.

    3. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Ovviamente, ognuno racconta la propria esperienza e ci possono essere differenze. Però, se posso, la mia domanda sul vino è rimasta senza risposta. 🙂

  10. Avatar Paolo ha detto:

    Tre menu blupumin: tre delusioni.
    Tutti e tre buongustai e scafati, ma:
    – i piatti piacevoli e ben fatti, ma senza nulla di speciale
    – alcuni anche di livello non alto: i salumi mal conservati o di qualità mediocre, la farinata molto molle (sarà anche una scelta -ma la farinata deve avere almeno un poco di crosta sopra!), il sugo dei ravioli di gallinella sovrastava il ripieno (cosa facile del resto,..ma qui sta l’abilità)
    – le quantità decantate erano tali per un secondo ma lasciavano assai a desiderare per il primo (i citati ravioli..e sì che erano quattro porzioni per tre)
    – il vino con un ricarico eccessivo (più del 100%)
    – e il conto totale non certo da trattoria (50 a testa)
    – con in più la delusione di arivare in Piemonte e trovare cucina solo ligure o emiliana! Il che la dice lunga sul concetto di trattoria dei titolari