di Camilla Baresani 7 Settembre 2013
Da Vittorio

Una famigliona di mamma e cinque figli, impegnati coi relativi coniugi nell’entusiasmante e faticosa impresa di famiglia. Perché “da Vittorio”, oltre a essere un ristorante da 70 posti, è una macchina che produce banchetti, una residenza per feste fino a 300 persone, e una pasticceria (la “Cavour” a Bergamo alta).

Occupa circa 80 dipendenti, come una fabbrica.

La cucina del ristorante è grandissima, con piastre a induzione e fiamme, e la brigata è abituata a lavorare in sincronia perfetta. Ogni piatto, composto di molti elementi, viene confezionato al momento e va servito caldo, in contemporanea con quelli degli altri commensali. I cuochi lavorano simultaneamente su ogni piatto, magari in tre o quattro, in una lotta al secondo e al millimetro (non sono ammesse sbavature).

Il ristorante, fondato da Vittorio, padre dei ragazzi Cerea, ha costruito la propria fama sulla cucina di pesce negli anni in cui per mangiarne bisognava allontanarsi dalla pianura e spingersi fino al mare.

Da Vittorio

Da Vittorio, cucina

Da Vittorio, cantina

gran fritto misto

AGGIORNAMENTO: per i nostri lettori più scettici, la foto del Gran fritto misto di crostacei, pesci, frutta e verdura scattata da Camilla Baresani.

Da Vittorio, merluzzo

Il “gran fritto misto di crostacei, pesci, frutta e verdura” impressiona per ricchezza, bellezza della presentazione, e naturalmente bontà dell’esecuzione.

Indimenticabile anche il “merluzzo nero d’Alaska laccato al miele, con fagioli di Spello e caldarroste”.

Molti i piatti vegetariani, belli come composizioni pittoriche.

Da Vittorio, dolce

Da Vittorio: dolci

Dice Enrico Cerea: “È un lavoro che ti prende e ti conquista. È come una droga. Non lo molli più. Però bisogna restare in cucina e non farsi incantare dalla fama. Si fa presto a perdere la mano”.

Mentre lui cucina, gli ospiti godono la vista e la pace di un locale sontuoso alla maniera del lusso internazionale, sito in una vallata molto verde e priva di brutture edilizie.

Da Vittorio la carta dei vini non è più immortalata in quei libroni pesantissimi della tradizione, bensì contenuta nell’iPad. Il cliente sfoglia lo schermo, vede le etichette, compie ricerche per nome, annate, regione, nazione…

“da Vittorio”, Brusaporto (BG).
Chef Enrico e Roberto Cerea
Menu: 70€ (pranzo in settimana) / 230€ – Carta: 150€/190€
tel. 035 681024,
www.davittorio.com

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]