di Camilla Baresani 10 Agosto 2013
dal pescatore

È il più vecchio tre stelle italiano, nel senso che le detiene (e conserva) dal 1996. L’attività, però, era iniziata nel 1930.

Il ristorante si trova in una frazione di 36 abitanti, nel bel mezzo della campagna e della riserva naturale del Parco dell’Oglio. Un luogo decisamente rustico e naturale (c’è anche un grande orto, e l’edificio ha la bellezza dei vecchi cascinali della zona), però il ristorante è raffinato e di sobria ricchezza nella cura degli arredi interni.

Una pista per l’atterraggio di elicotteri fa pensare a clienti ricchi, importanti e formali, ma l’atmosfera del locale è amichevole, rilassata, intima. Di tutti i tristellati è quello geograficamente più lontano da industrie, aeroporti, uffici, urbanizzazioni.

Il luogo è bello, ma per portarvi da anni e con regolarità clienti gourmet e danarosi bisogna senz’altro avere lavorato con dedizione sulla qualità e sulla fama. In cucina, oltre alla brigata, ci sono tre generazioni: Nadia, una Santini acquisita, che ha portato il ristorante da buona trattoria alle tre stelle; Bruna, suocera di Nadia; e Giovanni, figlio e nipote. In sala, tutti gli altri Santini, cioè il marito di Nadia, Antonio, un altro figlio e le mogli dei ragazzi. Un totale di circa 25 addetti per una quarantina di posti.

Stranamente, nessuno dei giovani Santini si è mai allontanato dall’azienda, se non per fare l’università e poi tornare alle origini, appendendo la laurea al chiodo. I piatti sono perlopiù creazioni di Nadia: “Gli uomini sono fantasiosi e cerebrali, le donne fanno una cucina umanistica,” dice. Qualunque cosa significhi, constatiamo che il risultato sono piatti in cui si trova un grande equilibrio tra tradizione e innovazione dietetica.

Tortelli di zucca

Anguilla in carpione

piatti, Dal Pescatore

Dolce Dal Pescatore

Il “Cappello da prete di manzo al nebbiolo e polenta gialla Belgrano” e l’ “Anguilla del lago in carpione al profumo di arancia di Sicilia” sono riconoscibilissimi per la composizione, ma mai trovati prima con una simile leggerezza di esecuzione.

“La fortuna di avere tre generazioni in cucina è che si sommano esperienze che derivano da momenti storici diversi. Questa è la miscela del nostro successo. Ma per fortuna là fuori c’è la campagna, e ci riporta con i piedi per terra”.

“Dal Pescatore”, Canneto sull’Oglio (MN).
tel. 0376 723001,
Alla Carta: da 90€ a 215€, Menu: 175€
www.dalpescatore.com

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]