Recensioni ristoranti: La Madia, Licata

Se Licata non esistesse bisognerebbe inventarla. E poi pentirsene.

Ponti crollati, ovini pedonabili, deviazioni impreviste, cartelli smontati, ancora deviazioni, gruppi elettrogeni a rimorchio di vetture del millennio scorso. Questo prima. Poi, dopo essere arrivati, gli sgamatoni che misurano palmo a palmo la penisola a caccia di ristoranti fighi e piatti microscopici con nomi chilometrici descrivono Licata come un posto disgraziato, che stimola battute grevi e prese in giro.

Una specie di ernia in fondo alla Sicilia.

Se non fosse per La Madia, il ristorante di Pino Cuttaia.

Che non andava aperto lì se si volevano proteggere gli avventori impreparati (e un po’ anche lo chef). Ci saremmo risparmiati la camerata da caserma che lo ospita, ambiente che a stento potrebbe accogliere una trattoria, con le tinte allucinate su pareti e muretti a imbruttirne l’aspetto, o le decorazioni siculo-trash.

Perché non c’è mai un architetto quando ne serve uno?

Pino Cuttaia

Ma la biografia dell’uomo che è riuscito nello sforzo titanico di portare due stelle Michelin lì dove nessuno vuole tornare una seconda volta parla chiaro:

«Nato a Licata nel 1968, emigrato in Piemonte da bambino, inizia a lavorare in fabbrica e nei fine settimana cucina per passione. La passione diventa un lavoro in alcuni ristoranti del Nord, ma lui torna a casa e lancia con la moglie Loredana la sua sfida in questa città anonima, dove la Madia spunta come un fiore».

Magari se non fosse nato e tornato a Licata la sua cucina misuratamente diversa, piena di intuizioni, calore, saggezza e simpatia sarebbe un’altra.

La Madia, ingresso

licata

Forse non avremmo La Madia, ma un ristorante dimenticabile come centinaia di altri in Sicilia. Nonostante l’indiscutibile superiorità della cucina isolana assicurata dalla posizione al centro del Mediterraneo, che ne ha fatto un trafficato crocevia.

Per capirlo basta sezionare il piatto simbolo, la Caponata. Una miscela sensuale di melanzane (introdotte dagli Arabi), pomodori e peperoni (che gli spagnoli hanno portato dal Nuovo Mondo), simile alla ratatouille ma personalizzata con una salsa agrodolce (dal bagaglio degli antichi Siciliani) e spesso completata con le mandorle tritate (arrivate con i Greci).

La Madia, cestino del pane

La Madia, panino

Il menu de La Madia è una combinazione di generi alimentari elegante, a volte geniale, forse migliore di qualunque altra possa venirvi proposta in Sicilia. Raramente si vedono menu tanto armoniosi e ben bilanciati.

Nessuno vi impone foraging o mixologist, hummus o noodless, crudismi gratuiti, formiche, cavallette e altre tracotanze da cuoco viziato.

pizzaiola merluzzo all'affumicatura di pigna, pino cuttaia 1. Pizzaiola, merluzzo all’affumicatura di pigna

Pizzaiola, merluzzo all’affumicatura di pigna è la pietanza che comincia il percorso da 11 portate, nel piatto baccalà affumicato dalla pigna, patate, olive nere e condimento alla pizzaiola. Un inizio estivo quasi ideale con il furbo adattamento rococò della pizza.

nuvola di caprese, pino cuttaia 2. Nuvola di caprese

L’impalpabile pellicina formata dal liquido di governo della mozzarella viene posata sopra una spremuta di datterini rossi profumata di aglio e basilico. La finta mozzarella dà il suo meglio, come una sposa in bianco quando arriva il grande giorno.

polpo sulla roccia, pino cuttaia 3. Polpo sulla roccia

La roccia è l’acqua di cottura del polpo solidificata con amido e albume, come si fa per le meringhe. L’ingegnoso imbroglio prosegue con la finta sabbia, fatta di cozze e lenticchie prima fritte poi sfarinate, infine il polpo ammorbidito dalla cottura nella pentola a pressione.

Quadro di alici, pino cuttaia 4. Quadro di alici

Acciughe trattate con acqua di mare e ghiaccio alternate al carbone del nero di seppia (si fa essiccare la vescica della seppia che viene poi polverizzata). La cornice è una maionese ottenuta lavorando la bottarga di tonno. Sapori fumé, sapidità, temperatura di servizio gradevole, egemonia della cipolla.

raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, pino cuttaia 5. Raviolo di calamaro, ripieno di tinnuruma di cocuzza

Ravioli con sfoglia di calamari ripieni di ricotta e tinniruma di cucuzza, una tipica zucchina lunga siciliana. Meravigliosa alternanza di ingredienti poveri e pregiati completata da una salsa d’acciuga densa e delicata.

Tortello in falso magro, Pino Cuttaia 6. Tortello in falso magro

“Falsomagro” poiché la farcitura del classico arrosto siciliano, piatto popolare cucinato nei giorni di festa, è generosa e tutt’altro che magra. Cambio di scena. Nel piatto ravioli ripieni di carne di vitella e caciocavallo dalla sfoglia sottile, sormontati da una terrina tiepida di mortadella per un prevedibile ma non meno memorabile trionfo di sapori.

Uovo di seppia, La Madia

uovo di seppia, pino cuttaia 7. Uovo di seppia

Cuttaia ci tratta come bambini da meravigliare con un continuo invito al gioco. Potrebbe essere un criterio non arbitrario per valutare i suoi piatti: quanto divertono i bambini, curiosi e golosi, vogliosi e istintivi. Il massimo spetta al suo piatto più famoso, l’uovo di seppia. Il bianco della seppia e l’albumina dell’uovo, l’idea nasce così. Un uovo con il guscio svuotato e farcito con pasta di seppia, poi cotto delicatamente per 20 minuti.

Triglia e germogli di cappero, pino cuttaia 8. Triglia e germogli di cappero

Ah, il gusto di essere smentiti subito. Arriva la portata meno informale del percorso, o almeno quella dove la regressione infantile si fa meno evidente. Triglie rosse di scoglio che traggono profitto dall’accostamento con l’aroma penetrante dei capperi di Pantelleria.

predolce, granita con brioscia 9. Granita con brioscia

Il dolce è anticipato da un gelato di limone ultraradioso che simula la granita, con l’integrazione inevitabile da queste parti della brioscia, una piccola brioche a zucchero controllato per non essere sopraffatti dall’associazione di dolcezze.

cannolo siciliano, pino cuttaia 10. Cornucopia

Cialda di cannolo ripiena di ricotta immacolata disposta a fianco di una pallina di gelato al marsala e composta di arance: Pino Cuttaia fa il suo lavoro incredibilmente bene.

cassata gelato, pino cuttaia 11. Cassata gelato

La cassata pensata come un gelato, fine pasto ideale per conservare ricordi amabili dei dolci siciliani. Come se non bastassero tutte quelle pasticcerie.

Il ristorante è abbastanza popolato per un pranzo di inizio settimana, l’atmosfera rilassata, il servizio sin troppo spigliato. Prevedibilmente, si è mangiato molto bene. Può accadere anche a Licata, nemesi della Sicilia bella, “isola del sole”.

Secondo la Guida Michelin il menu degustazione Classico de La Madia costa 80/115€, alla Carta si spendono 70€/112€ vini a parte.

[CREDITI: lo staff di Dissapore è stato ospite in Sicilia di Eden Hotels presso il Falconara Charming House Resort & Spa e presso il Sikania Resort & Spa, entrambi a Marina di Butera. Tutte le foto sono di Rossella Neiadin]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

30 luglio 2015

commenti (59)

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  1. che infelice attacco sulla città, sensazionalistico e scritto solo per acchiappare l’attenzione. che per carità, ha tantissimi difetti, ma non merita l’offesa gratuita che le riservate. Licata ha diversi tesori gastronomici, bellissime spiagge e semplicemente patisce l’incuria atavica di tante parti della Sicilia, ma non sono mancate, soprattutto negli ultimi anni e grazie alle iniziative di persone come Cuttaia, le cose fatte per migliorarne i servizi a chi viene da fuori.

  2. Ma lo “snobismo a palate” è un ingrediente imprescindibile delle recensioni gastronomiche dei ristoranti stellati? Sembra che Cuttaia il ristorante l’ha aperto dentro una discarica….

  3. I peperoni nella caponatina di melanzane non ci sono mai stati.
    E la sala di Cuttaia non è questo orrore che descrivete, per quanto l’estetica sia un fatto personale.

    1. è VERO ! nELLA PARMIGIANA DI cUTTAIA NON ESISTONO PEPERONI , TRANNE QUELLI NELLA MENTE DI CHI LI VEDE O (INCAPACEMENTE) LI SENTE AL PALATO

  4. Se avete bisogno di suscitare l’attenzione dei lettori descrivendo una citta’con questi toni distruttivi ed offensivi non credo raggiungerete l’obiettivo. Licata ha le sue problematiche, ma non mi sembra corretto parlare solo delle cose negative, esagerandole, e dimenticando o non conoscendo la storia e le bellezze paesaggistiche (colline e costa, spiagge) di questo luogo abitato. Il vostro appare un approccio superficiale e sensazionalistico, ne possiamo fare a meno, anche lo chef Cuttaia, credo ne possa fare a meno. La sua arte si basa sull’uso delle materie prime, attinte sul luogo, dal pesce alle verdure. Questo il motivo del ritorno nella sua terra di origine,che non e’una discarica o un posto da radere al suolo perche’non all’altezza dei signori snob di dissapore.

    1. L’obiettivo invece è raggiunto eccome: al di là del contenuto dell’articolo, di importanza relativa, più è commentata e visitata la pagina, più lo sponsor gongola.
      Non credo di esagerare se dico che ogni articolista qui venga spronato a dare il meglio in questo senso.

    2. Stai dicendo che l’introduzione un po’ ruvida è stata scritt apposta per attirarci a commentare?

      Che brutta cosa questa, vallo a dire ai Licatesi che, giustamente, si offendono.

    3. Guarda è un “gioco” che fa anche il Corriere on line: pubblica articoli ricorrenti su temi che volutamente spaccano l’opinione dei lettori (es. alimentazione vegan vs.onnivora, matrimoni gay, etc), tanti commenti sono garanzia di banner che vengono visti e il ritorno è assicurato.
      Sicuramente se pubblicassero articoli da estratti scientifici i commenti sarebbero minori.

    4. Cara Maddalena,

      ti giuro che se avessimo bisogno a corriere.it dei commenti per fare pagine viste saremmo messi male. Fortunatamente il traffico arriva per altri motivi.
      I commenti sono un servizio che diamo agli utenti e -mia opinione- li togliessimo avremmo solo da guardagnarci.

      buona serata
      Marco

    5. però, gentile verso chi (non io) passa le giornate a commentarvi e chiacchierare con gli amici qua.

    6. Prendo atto di quanto mi dici, ma permettimi di dubitarne.

    7. Marco con le tue parole mi ricordi il direttore della mia Banca, che è riuscito a dirmi, a negoziazione conclusa, che con un mutuo come il mio la Banca ci rimette.
      Meno male che il mondo è pieno di benefattori e di banche generose.

    8. A quel punto ci si volta verso la porta laterale dell’ufficio, e si chiede “è li dietro che le marmotte incartano la cioccolata?”

    9. Marco, hai dimenticato di aggiungere “a gratis”! al servizio che con tanta magnanima generosità, offrite agli utenti.
      Sorvolando sul fatto che, senza questo “servizio offerto” Dissapore non avrebbe ragione di esistere…e di fatto non esisterebbe.

  5. Gli architetti danno quel tocco di impersonalitá e di giá visto su qualche rivista che viene voglia di apprezzare il trash.

  6. L’obiettivo e’raggiunto parzialmente, a lungo termine i lettori intelligenti non visiteranno piu’la pagina. Gli articolisti sono spronati a scrivere articoli superficiali e poco documentati, non conoscendo la realta’locale. Gli architetti non sono tutti uguali, meglio non generalizzare..

    1. Perdona Romina: lo sponsor non distingue fra lettore intelligente o meno. Conta solo il numero di visitatori della pagina e un articolo di questo tipo ne attrae molti, esattamente come ne attraggono i temi dicotomici ricorrentemente proposti.

    2. Bene, adesso sapremo come regolarci.

    3. E’ giusto non generalizziamo e a volte é colpa del committente che non sa cosa vuole.

  7. L’obiettivo e’raggiunto parzialmente, a lungo termine i lettori intelligenti non visiteranno piu’la pagina. Gli articolisti sono spronati a scrivere articoli superficiali e poco documentati, non conoscendo la realta’locale. Gli architetti non sono tutti uguali, meglio non generalizzare.

  8. L’attacco è nel tipico stile dissaporiano, una botta di ruffianeria alla banda dei soliti noti – Joe ‘dissapore’ Bastianich, Pizzarium Bonci, Romito, ecc.ecc. – e un altra di finto sensazionalismo per risaltare poi ciò che è notevole di suo.
    Giratela bene Licata, prima di scrivere. Anzi, girate meglio il contesto siciliano, non avete visto alcuni paesi centrali nella zona di Enna.
    Altro che ernia, vi cadrebbe la penna di mano.

  9. Noodless?
    Hummus presentato come stranezza da cuoco viziato?
    Boh.

  10. Io sono nato e cresciuto nella mia città, e pur avendo visitato gioielli del nostro patrimonio nazionale, non la cambierei con nessuna di esse. E piena di difetti, di problemi più o meno aggravati dalla crisi, di contraddizioni, ma è unica. Tutti siamo liberi di scegliere o di criticare, ma i termini usati da questo ” signore ” non solo offendono un popolo, ma mortificano la nostra storia. Io non so cosa ci guadagni questa persona, ma una cosa è certa, è bravo a solo a promuovere le ricette.

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