di Massimo Bernardi 30 Luglio 2015
uovo di seppia, pino cuttaia

Se Licata non esistesse bisognerebbe inventarla. E poi pentirsene.

Ponti crollati, ovini pedonabili, deviazioni impreviste, cartelli smontati, ancora deviazioni, gruppi elettrogeni a rimorchio di vetture del millennio scorso. Questo prima. Poi, dopo essere arrivati, gli sgamatoni che misurano palmo a palmo la penisola a caccia di ristoranti fighi e piatti microscopici con nomi chilometrici descrivono Licata come un posto disgraziato, che stimola battute grevi e prese in giro.

Una specie di ernia in fondo alla Sicilia.

Se non fosse per La Madia, il ristorante di Pino Cuttaia.

Che non andava aperto lì se si volevano proteggere gli avventori impreparati (e un po’ anche lo chef). Ci saremmo risparmiati la camerata da caserma che lo ospita, ambiente che a stento potrebbe accogliere una trattoria, con le tinte allucinate su pareti e muretti a imbruttirne l’aspetto, o le decorazioni siculo-trash.

Perché non c’è mai un architetto quando ne serve uno?

Pino Cuttaia

Ma la biografia dell’uomo che è riuscito nello sforzo titanico di portare due stelle Michelin lì dove nessuno vuole tornare una seconda volta parla chiaro:

«Nato a Licata nel 1968, emigrato in Piemonte da bambino, inizia a lavorare in fabbrica e nei fine settimana cucina per passione. La passione diventa un lavoro in alcuni ristoranti del Nord, ma lui torna a casa e lancia con la moglie Loredana la sua sfida in questa città anonima, dove la Madia spunta come un fiore».

Magari se non fosse nato e tornato a Licata la sua cucina misuratamente diversa, piena di intuizioni, calore, saggezza e simpatia sarebbe un’altra.

La Madia, ingresso

licata

Forse non avremmo La Madia, ma un ristorante dimenticabile come centinaia di altri in Sicilia. Nonostante l’indiscutibile superiorità della cucina isolana assicurata dalla posizione al centro del Mediterraneo, che ne ha fatto un trafficato crocevia.

Per capirlo basta sezionare il piatto simbolo, la Caponata. Una miscela sensuale di melanzane (introdotte dagli Arabi), pomodori e peperoni (che gli spagnoli hanno portato dal Nuovo Mondo), simile alla ratatouille ma personalizzata con una salsa agrodolce (dal bagaglio degli antichi Siciliani) e spesso completata con le mandorle tritate (arrivate con i Greci).

La Madia, cestino del pane

La Madia, panino

Il menu de La Madia è una combinazione di generi alimentari elegante, a volte geniale, forse migliore di qualunque altra possa venirvi proposta in Sicilia. Raramente si vedono menu tanto armoniosi e ben bilanciati.

Nessuno vi impone foraging o mixologist, hummus o noodless, crudismi gratuiti, formiche, cavallette e altre tracotanze da cuoco viziato.

pizzaiola merluzzo all'affumicatura di pigna, pino cuttaia 1. Pizzaiola, merluzzo all’affumicatura di pigna

Pizzaiola, merluzzo all’affumicatura di pigna è la pietanza che comincia il percorso da 11 portate, nel piatto baccalà affumicato dalla pigna, patate, olive nere e condimento alla pizzaiola. Un inizio estivo quasi ideale con il furbo adattamento rococò della pizza.

nuvola di caprese, pino cuttaia 2. Nuvola di caprese

L’impalpabile pellicina formata dal liquido di governo della mozzarella viene posata sopra una spremuta di datterini rossi profumata di aglio e basilico. La finta mozzarella dà il suo meglio, come una sposa in bianco quando arriva il grande giorno.

polpo sulla roccia, pino cuttaia 3. Polpo sulla roccia

La roccia è l’acqua di cottura del polpo solidificata con amido e albume, come si fa per le meringhe. L’ingegnoso imbroglio prosegue con la finta sabbia, fatta di cozze e lenticchie prima fritte poi sfarinate, infine il polpo ammorbidito dalla cottura nella pentola a pressione.

Quadro di alici, pino cuttaia 4. Quadro di alici

Acciughe trattate con acqua di mare e ghiaccio alternate al carbone del nero di seppia (si fa essiccare la vescica della seppia che viene poi polverizzata). La cornice è una maionese ottenuta lavorando la bottarga di tonno. Sapori fumé, sapidità, temperatura di servizio gradevole, egemonia della cipolla.

raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, pino cuttaia 5. Raviolo di calamaro, ripieno di tinnuruma di cocuzza

Ravioli con sfoglia di calamari ripieni di ricotta e tinniruma di cucuzza, una tipica zucchina lunga siciliana. Meravigliosa alternanza di ingredienti poveri e pregiati completata da una salsa d’acciuga densa e delicata.

Tortello in falso magro, Pino Cuttaia 6. Tortello in falso magro

“Falsomagro” poiché la farcitura del classico arrosto siciliano, piatto popolare cucinato nei giorni di festa, è generosa e tutt’altro che magra. Cambio di scena. Nel piatto ravioli ripieni di carne di vitella e caciocavallo dalla sfoglia sottile, sormontati da una terrina tiepida di mortadella per un prevedibile ma non meno memorabile trionfo di sapori.

Uovo di seppia, La Madia

uovo di seppia, pino cuttaia 7. Uovo di seppia

Cuttaia ci tratta come bambini da meravigliare con un continuo invito al gioco. Potrebbe essere un criterio non arbitrario per valutare i suoi piatti: quanto divertono i bambini, curiosi e golosi, vogliosi e istintivi. Il massimo spetta al suo piatto più famoso, l’uovo di seppia. Il bianco della seppia e l’albumina dell’uovo, l’idea nasce così. Un uovo con il guscio svuotato e farcito con pasta di seppia, poi cotto delicatamente per 20 minuti.

Triglia e germogli di cappero, pino cuttaia 8. Triglia e germogli di cappero

Ah, il gusto di essere smentiti subito. Arriva la portata meno informale del percorso, o almeno quella dove la regressione infantile si fa meno evidente. Triglie rosse di scoglio che traggono profitto dall’accostamento con l’aroma penetrante dei capperi di Pantelleria.

predolce, granita con brioscia 9. Granita con brioscia

Il dolce è anticipato da un gelato di limone ultraradioso che simula la granita, con l’integrazione inevitabile da queste parti della brioscia, una piccola brioche a zucchero controllato per non essere sopraffatti dall’associazione di dolcezze.

cannolo siciliano, pino cuttaia 10. Cornucopia

Cialda di cannolo ripiena di ricotta immacolata disposta a fianco di una pallina di gelato al marsala e composta di arance: Pino Cuttaia fa il suo lavoro incredibilmente bene.

cassata gelato, pino cuttaia 11. Cassata gelato

La cassata pensata come un gelato, fine pasto ideale per conservare ricordi amabili dei dolci siciliani. Come se non bastassero tutte quelle pasticcerie.

Il ristorante è abbastanza popolato per un pranzo di inizio settimana, l’atmosfera rilassata, il servizio sin troppo spigliato. Prevedibilmente, si è mangiato molto bene. Può accadere anche a Licata, nemesi della Sicilia bella, “isola del sole”.

Secondo la Guida Michelin il menu degustazione Classico de La Madia costa 80/115€, alla Carta si spendono 70€/112€ vini a parte.

[CREDITI: lo staff di Dissapore è stato ospite in Sicilia di Eden Hotels presso il Falconara Charming House Resort & Spa e presso il Sikania Resort & Spa, entrambi a Marina di Butera. Tutte le foto sono di Rossella Neiadin]