di Luca Bressan 29 Settembre 2015
impiattamento

La passione degli italiani per la cucina sta cambiando la lingua. Agli chef piace la terminologia specializzata perché sottolinea che la cucina è una scienza. Queste parole, quando sono veicolate dai programmi televisivi, entrano in fretta nella lingua comune. Tipo impiattare, introdotto da Masterchef. Deriva da piatto ed esiste da 40 anni, ha una connotazione estetica e significa servire una pietanza disponendola in modo da essere attraente anche alla vista.

A tutti voi lettori, chi prima chi dopo, chi per passione chi inevitabilmente per lavoro, sarà capitato di trovarsi di fronte un piatto, bianco, nero, verde, rotondo, quadrato oppure ovale e pensare: adesso? E’ un momento importante perché la composizione di un piatto ci aiuta a esprimere ciò che vogliamo dire.

Per un impiattamento degno di foto su Instagram, senza esagerare con la creatività, è bene seguire 5 regole fondamentali:

1) La semplicità vince

impiattamento, semplicità

Già, diffidate dal riempire il piatto di salse salsine, fiori e piramidi egiziane, limitatevi a 3 o 4 componenti disposti in modo logico e preciso.

2) Diamo valore al protagonista del piatto

rollè di sogliola

Nell’esempio di “Rollè di sogliola con crema di melanzane alla maggiorana e datterini arrosto” il protagonista ovviamente è il Rollè di sogliola, quindi è importante non sminuirlo con eccessi di crema disposti in modo da distogliere l’attenzione. Fate conto di essere a un matrimonio: il rollè è la sposa, la crema le damigelle e tutto il resto gli invitati.

3) Flessibilità, equlibrio e apertura mentale

“Imparate tutto e dimenticatevi tutto”. Con questa frase Massimo Bottura, chef tre stelle Michelin, ci insegna che è importante conoscere le basi e le tradizioni, ma una volta imparate: stravolgetele! (senza esagerare).

Il tocco personale è ciò che ci definisce, quindi una volta imparato che il protagonista del piatto non deve MAI passare in secondo piano, possiamo sbizzarrirci. Ma ricordate una cosa: equilibrio e proporzione tra ingrediente principale e secondari va rispettata in ogni caso.

4) Impariamo a “decentrare”

impiattamento, decentrare

Da qualche anno è di moda disporre gli ingredienti nel piatto evitando di occuparne il centro. È una tendenza che nonostante la tradizione italiana di disporre tutti gli ingredienti dal centro verso l’esterno del piatto, si sta affermando anche nel nostro paese.

Prendiamo spunto e proviamo a creare piatti scenografici semplicemente spostando tutto su un lato. Il resto del piatto potreste utilizzarlo per completare con una parte liquida, per esempio un ristretto o un fondo di cottura versato direttamente a tavola davanti al vostro ospite.

5) Autocritica

impiattamento, carne

È fondamentale, una volta completato il piatto, una buona dose di autocritica.

Ricordatevi che, a grandi linee, ciò che a voi non piace non piacerà ad altri. Questa è una regola con cui potrete affrontare tutti i futuri impiattamenti, perché se i piatti non piacciono a noi per primi, che senso ha prepararli?

Questi sono 5 punti, delle linee guida che possono accompagnarci in futuro, ricordatele quando al cospetto della vostra tela bianca vi chiederete: da dove inizio a disporre la mia crema di melanzane?