Un piatto di Pietro Leemann

Anche l’estetica del piatto subisce la moda. Sarà per questo che i piatti degli chef italiani iniziano a somigliarsi un po’ tutti? Non parlo di spionaggio gastronomico, ma di tratti estetici che si ripetono sempre più spesso.

Nemmeno gli chef sono esenti da mode e tendenze, e potendo giocare poco con le divise professionali (abbiamo già visto il reazionario total white, il trasgressivo total black e il circense colorato)  si trasformano in gastro-fashion-victim degli impiattamenti.

Nella cucina contemporanea si possono riscontrare diversi filoni, enormemente ripetuti e ripetitivi. Per capirci, esistono stili di impiattamento che vanno di moda e che, quindi, sono diventati sinonimo di chiccheria gastronomica. Ecco la nostra top five.

1. VERSARE NEL PIATTO

sadler, guancia di vitello stufata con purè di sedanorapa e tartufo nero di norcia

Claudio Sadler – guancia di vitello stufata con purè di sedanorapa e tartufo

Cosa hanno in comune Andrea BertonCarlo Cracco e Claudio Sadler?

Sono innegabilmente vittime della teiera trendy.

berton, ravioli di zucca, brodo all'olio extra vergine di oliva

Andrea Berton – Ravioli di zucca, brodo all’olio extravergine di oliva

La gastronima stellata di un certo calibro vuole che, una volta composto gli ingredienti nel piatto, il tutto venga innafiato con una teiera (o affini) che dona al piatto nobiltà e ricorda antichi riti asiatici.

cracco, pasta e fagioli

Carlo Cracco – Pasta e fagioli

Se lo usa Cracco, ovviamente, va molto molto di moda.

Piatti di Alain Ducasse

L’incontrastato campione del mondo di questo stile di impiattamento con aggiunta di materia liquida è senza dubbio Alain Ducasse, anche se non è uno chef italiano. Qui solo tre esempi, ma basta cercare e ne troverete molti altri.

Questa moda per lui non accenna a finire.

2. FARE LA “GOCCIA” DI SALSA

massimo bottura, anguilla che risale il po

Massimo Bottura – Anguilla che risale il Po

Questa volta c’entrano, per esempio, altri mostri sacri come Massimo Bottura e Heinz Beck.

Forse le scuole alberghiere sul tema della salsa nel piatto, negli anni, hanno tentato riuscendoci di appiattire la fantasia e hanno dogmatizzato il solo e unico modo di mettere una salsa nel piatto.

heinz beck, spigola in olio d'oliva con prezzemolo, carote, peperoni e tofu alle mandorle

Heinz Beck – Spigola in olio d’oliva con prezzemolo, carote, peperoni e tofu alle mandorle

Impazza un po’ ovunque la forma che ricorda una goccia. Di gran moda, ma anche troppo standardizzata.

3. SPARPAGLIARE, SEMINARE IL PANICO

Paolo Lopriore, elicoidali, pepe nero e pecorino

Paolo Lopriore – Elicoidali pepe nero e pecorino

In questa tipologia di impiattamento finto-anarchico se la giocano (tra gli altri) Pietro Leemann e Paolo Lopriore.

Il segreto è occupare il maggior spazio possibile, mescolare in maniera simil naturale i bocconi e, inevitabilmente, creare ansia da prestazione nel poverino che deve decidere da dove o cosa iniziare a mangiare.

Piatti di Pietro Leemann

Piatti di Pietro Leemann

Non vale nemmeno il consiglio di mettere in bocca tutti insieme i vari cibi che compongono il piatto. Qui, davanti alla bomba “scoppiata” nel piatto che ha sovvertito l’ordine, anche per chi mangia non ci sono regole.

4. SFERE, SFERE, SFERE

piatto di Anthony Genovese

Solo tre nomi: Cristina Bowerman, Moreno Cedroni e Anthony Genovese. La moda di “arrotondare” il cibo, quasi preparandolo ad entrare in bocca più naturalmente e scivolandoci, ha conquistato tantissimi grandi chef.

Piatto di Cristina Bowerman

 

La sferificazione di Ferran Adrià, forse, ne è stata ispiratrice.

piatto di moreno cedroni

Da allora, infatti, i cerchi, cerchietti, le palline, e le praline hanno varcato la soglia della pasticceria alla conquista dei piatti gourmand salati.

5. UNA PIOGGIA DI GERMOGLI

Lorenzo Cogo, La crescita

Lorenzo Cogo – La Crescita

Tra i giovani chef italiani la moda è quella dei micro-ortaggi e dei germogli.

piatto di Felice Lobasso

Minuscole foglioline di basilico, filamenti appena saporiti, erbacei ciuffetti dagli aromi semisconosciuti: che sia Lorenzo Cogo, Felice Lo Basso o Marcello Trentini non cambia molto.

Piatto di Marcello Trentini

Sono tutte vittime del trend del germoglio, che “gonfia” il piatto, lo colora e lo rende anche più giocoso.

Di certo ci sono altre tipologie di impiattamento che si ripetono, che si scopiazzano, che si perpetrano all’infinite nelle grandi cucine. In questo voi, di certo, mi potrete dare una mano.

Oops mi è caduta la crostata al limone

Di una cosa sono certa: “Oops mi è caduta la crostata al limone di Bottura” batte tutti gli pseudo Pollock di Marchesi (che hanno fatto scuola e sono stati enne volte ripetuti) e nessun piatto potrà assomigliargli mai. Amen.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Giovanni Panarotto, L’albero della crambola, Altissimo ceto, Facebook]

commenti (35)

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  1. Avatar Gillo ha detto:

    Questo è un articolo che aiuta a “capire” uno degli aspetti dell’Alta Cucina.
    Mi è piaciuto molto anche lo stile con cui è stato scritto.

    1. Carlotta Girola Carlotta Girola ha detto:

      Grazie Gillo! 🙂

  2. Avatar Pdor ha detto:

    C’è solo una soluzione per evitare tutto quello che avete scritto…andare in pizzeria.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Perché non hai mai visto una pizzeria gourmet, Pdor (sei tu, Pdor, figlio di Kmer, della tribù di Istar? 😛 )

  3. Avatar Maddalena ha detto:

    Solo io, dominata dalla consueta voracità sportiva, intravedo in questi piatti delle razioni omeopatiche?

  4. Avatar Paolo ha detto:

    In qualche caso sono più belli a vedersi che a mangiarsi…

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Gentile omonimo, dovremo differenziarci, Lei non crede?
      Scelga l’alternativa: all’alba, dietro il convento dei Carmelitani (cit.) a colpi di brioche sfogliata
      A pranzo, dal nuovo paninaro “la buca del gosén”, a colpi di salumi d’autore.
      Dopo cena per la gara di rutti
      […] a piacer Suo 🙂

    2. Avatar Paolo ha detto:

      cedo alla violenza e mi ritiro dalla compertizione

  5. Gli impiattamenti “esacerbanti” li considero un controsenso e un tantino ansiogeni: da designer li considero inutili e stucchevoli( bellezza ed eleganza possono sposarsi armoniosamente con pragmatismo e semplicità), da amante d’arte mi creano ansia perchè mi sento in colpa andando a distruggere delle vere e proprie opere, mentre da consumatrice credo che dietro queste laboriose composizioni si voglia compensare quantità troppo esigue di prodotto…Perchè una cosa bella e buona (e solitamente ben pagata) non puó soddisfare anche l’appetito? I don’t understand…
    Ottimo articolo 😉

    1. Avatar Baarab ha detto:

      Non dire pazzie e vola immediatamente su Giallozafferano!
      Qui non si mangia, qui si fanno esperienze (il che ricorda tanto “con lei sc**o, con te faccio l’amore!”)!

  6. Avatar Terryble ha detto:

    Inutile dire, penso che ‘sgrezzarsi’ sia una naturale evoluzione dello stile di vita di ogni società. Migliori condizioni economiche, il confronto con altre culture e esperienze ci portano a rivedere i nostri comportamenti. Una mia amica che fa volontariato in Africa mi dice che nei villaggi tribali è considerato un must (per il capo ovviamente) avere la moquette nella propria capanna, stile copiato dai coloni inglesi. A maggior ragione questo vale anche per la cucina, ho inventato/rielaborato un piatto, ho usato prodotti di qualità, a volte anche costosi (anche se il costo maggiore credo stia nei tanti passaggi che certe ricette richiedono), è giusto presentarlo perchè stupisca già il primo dei sensi che è coinvolto, la vista. E’ sempre stato così, io adoro collezionare i vecchi libri di cucina (anche solo Pronto, qui Lisa Biondi), anche allora, in manuali che erano rivolti essenzialmente alle donne di casa, c’era una ricerca nella presentazione. Poi c’è sempre il modello piatto con la ‘colma’, come si dice in Romagna. Tanta roba messa alla come viene viene nel piatto. Alcuni miei amici adorano questi tipi di ristoranti e infatti bocciano sempre le mie proposte di andare in locali dove viene curata anche l’estetica. Infatti con loro si va sempre in trattorie di campagna, con la cuoca/padrona che magari serve con i bigodini in testa e le ciabatte di feltro.

  7. Avatar Goose ha detto:

    Ecco….quelli particolarmente disordinati mi lasciano perplesso. Non riesco proprio a godermeli.
    Continuo a domandarmi: ma quel è il gusto che aveva in mente lo chef?
    Devo provare una cosa alla volta in una sequenza precisa? Oppure devo unire più pezzettini per creare un gusto nuovo?

    Forse ci vorrebbero le istruzioni, perché non sempre i camerieri danno delucidazioni a riguardo.

  8. Avatar fontici ha detto:

    la I la II e la III foto a mio parere non hanno niente a che vedere con un bel impiattamento per il resto belli a vedere ma io vado al ristorante per mangiare se voglio vedere opere d’arte vado in altri posti
    per le dosi conoscendo il tipo di piatto i ravioli di zucca sembrano m&ms
    senza la emme sopra
    il piatto di elicoidali se servito in un ristorante “normale” al cliente viene il dubbio di essere su scherzi a parte o di una gigantesca presa per
    il c…o

  9. Avatar Riccardo I. ha detto:

    A me se un piatto, oltre che buono, è anche divertente e bello da vedere, non viene nè rabbia nè ansia e neppure noia.

  10. Avatar LauraV ha detto:

    Le osservazioni son quelle già fatte altre volte: non è ammessa la sciatteria nel piatto e l’estetica nel piatto a livello di stellate ci vuole. Ne abbiamo parlato tante volte. Indubbiamente l’estetica è una parte fondamentale del piatto, anche se a mio gusto personale amo piatti in cui domina l’essenzialità e in cui il decoro edibile con fiore e germoglio che sia non mi dice nulla e non aggiunge nulla al piatto, a mio parere.
    I piatti finiscono tutti con l’assomigliarsi, è un po’ come diceva Hegel “la notte in cui tutte le vacche sono nere”, si può percepire uno stile ma poi stanno diventando tutte cose già viste.
    Riguardo alle quantità sono veramente esigue, ospedaliere le definirei (alcuni piatti hanno un che di ospedaliero) ma vengono giustificate perché altrimenti “non si arriva in fondo alla degustazione”. Ed è vero è proprio “solo degustazione” e di certo non ti sentirai satollo.
    Per ora va avanti il trend per cui si mangia più con gli occhi che con la bocca.

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Condivido totalmente.Anche le virgole.