ricetta perfetta, agnello al forno con patate

Sacrificarsi è anche cucinare un piatto sapendo fin dall’inizio di non poterlo mangiare. Un’esperienza che ti segna. A causa di sgradevoli coincidenze e moti astrali, c’è che stavolta oltre all’agnello mi immolo anch’io. Provate a immaginare Hannibal Lecter con la sfiga di Oliver Twist ed avrete un quadro (quasi) completo della situazione.

Che toglie i peccati dal forno.
Scotto più di un forno olandese, ho tracce di sangue nell’amoxicillina e non saprò mai che sapore ha questo benedetto agnello. Cerco complicità nello sguardo di mia madre ma leggo nella sua mente a caratteri cubitali: “Ce-n’è-di-più-per-noi”.

Il consumo di carne nasce con l’essere umano, manco il tempo di scoprire il fuoco ed era già tutto un rosolare di cosce e costine. Ma il cibarsi di esemplari giovani, ovini in questo caso, si assocerà col passare dei secoli alle festività, quelle pasquali in particolare. Mangiare un animale “utile” era considerato un lusso dopotutto.

Uno dei ricettari più antichi ed affascinanti è senza dubbio il “De Re Coquinaria” attribuito ad Apicio (terminato nel IV secolo d.C.) che nel libro ottavo dedicato alla cottura dei quadrupedi mi suggerisce: “Quando lo avrai cotto nella salsa (una sfilza di erbette condite con miele, aceto uva passa ed altre amenità) e nell’olio, dopo averlo inciso mettilo in infusione con pepe, laserpizio (eh?), la salsa, poco olio. Lo farai arrostire in gratella e lo bagnerai con lo stesso condimento.Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.”

Anche lui ha captato che il piatto non è per me.

Vado avanti nelle ricerche e mi imbatto in quel marasma di ricette regionali che costellano lo stivale. Si va dall’agnello cacio e ova abruzzese, da quello pilottato alla toscana e alla maniera romana ( che non è l’abbacchio). Con i carciofi, il limone o la menta, l’Italia unita nel segno della mattanza.

Poi ci sono gli chef e i loro guizzi gigioni, tipo Massimo Bottura che in questo video sembra particolarmente allegro. Ostriche ed agnello per omaggiare la Normandia da una parte e l’agnello affumicato dello chef Niko Romito dall’altra. Nel secondo filmato un tintinnìo di campanelle che accompagna il sezionamento delle carni, nella mente l’immagine di Trilly ( la fatina ) con la maschera di Jason.

Per andare sul sicuro scelgo un classicone, agnello al forno con patate, ma bardato con delle fette di pancetta. E qui il livello di autolesionismo si alza vertiginosamente.

La ricetta perfetta.

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1 cosciotto di agnello da 1,3 kg
6 spicchi d’aglio
4/5 rametti di rosmarino fresco
qualche fogliolina di salvia
200 g di pancetta tesa
1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco
1,5 kg di patate a pasta gialla
olio extravergine di oliva
pepe q.b.

Prima di iniziare massaggio il cosciotto con un velo di olio extravergine di oliva e un battuto di aglio (2 spicchi) salvia e rosmarino. Questo mi riporta  ai pomeriggi nella taverna di nonna, quando si curavano le carni del maiale appena ammazzato. Un’infanzia truculenta penserete voi, meravigliosa vi dico io.

Lascio riposare il cosciotto luccicante ed unticcio per un’oretta.

Preriscaldo il forno a 160°, che è più o meno la mia temperatura corporea.

Afferro una casseruola bella ampia e faccio rosolare la carne su tutti i lati, giusto il tempo di innescare certe reazioni e conferirgli la tipica nota di arrosto.

Tolgo dal fuoco, lascio freddare per qualche minuto e ricopro con delle fettine di pancetta tutte intorno. Lego con lo spago ben stretto, ci provo almeno. Rimetto nella casseruola il cosciotto bardato e do inizio alla cottura.

Nel frattempo taglio le patate a spicchi molto grossi e le faccio sbollentare in acqua leggermente salata per una decina di minuti.

Apro lo sportellone e inizio a sfumare l’agnello con il vino bianco.

Aggiungo alle patate un po’ d’olio e di erbette e metto in forno anche loro, adagiandole tutte intorno alla carne. Bagno ogni tanto con il sughetto che si è creato in cottura e aspetto che la temperatura del coscio  raggiunga i 58° al cuore ( la temperatura ideale oscilla tra i 57° ed i 75°). Il termometro l’avete comprato, sì?

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Ci son voluti 50 minuti in tutto, nei 5 minuti finali ho azionato il grill.

Faccio intiepidire leggermente a forno spento con lo sportello aperto e servo in tavola. Ne assaggio un pezzo molto piccolo, leggermente rosato all’interno, con una nota di pancetta che ha il retrogusto del paradiso.

Dicono che l’invidia divori chi lo nutre. Mangiano tutti tranne me in pratica.

commenti (20)

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  1. Avatar riccardone ha detto:

    Rossella, ho saltato a piè pari tutta la parte scritta per andare diretto alle foto, una vera goduria per gli occhi. Dopo, con calma, mi gusterò l’articolo, di cui ti faccio i complimenti sin da ora, sei ormai una delle poche certezze rimaste 😀

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Ehi, non vale! tu scrivi quello che avrei voluto scrivere io! In coda, numerino, plz, per i complimenti ai servizi di Rossella!

  2. Avatar appetito ha detto:

    E’ un piatto meraviglioso. Ogni tanto mi danno da cucinare un agnello e i cosciotti li faccio così anch’io. Permettimi di ricordare anche la rollata fatta con la lombata e la spalla brasata. Spiace un po’ mangiare degli animali così belli, ma se penso a quello che esce dal forno, divento Hannibal Lecter anch’io. 58° al cuore è la temperatura ideale.

    1. Avatar Jerome K. Jerome ha detto:

      io sopra i 37 vado di tachipirina

  3. Avatar alterx ha detto:

    Come sempre, articolo di gran classe e sostanza. Complimenti Rossella, mi associo a Riccardone.
    Nonostante gli agnelli che ho visto pascolare beatamente a Dobbiaco la primavera scorsa mi abbiano fatto sentire brutalmente colpevole, rimango un estimatore della ricetta. Non sono vegetariano, perciò…

  4. Avatar abramo ha detto:

    Splendide immagini e splendida ricetta, che proverò appena metterò le mani su un bel cosciotto.
    La mia esperienza in fatto di cosciotto d’ovino è quella di farselo prima disossare dal macellaio: lo so, il macellaio costa di più della grande distribuzione, ma alla fine l’agnello del macellaio rende meglio ( quello del super perde troppo peso in cottura ) e il taglio è sicuramente più agevole, per me che non sono un mago coi coltelli.
    ps: da devoto ad Allan Bay, il vino lo faccio sempre sobbollire qualche minuto prima dell’uso.

    1. Avatar appetito ha detto:

      Mica facile non usare il termometro. Sempre se vuoi osservare la temperatura al cuore corretta, perché pochi gradi fanno in questo caso una grande differenza.

    2. Avatar wen ha detto:

      Sono d’accordo, se si vuole con precisione un proprio grado di cottura.Se si evita il pericolo più grande, che è quello di cuocerla troppo, asciugando la e rendendo stopposo il cosciotto, si può accettare di mangiarla in intervallo più ampio.
      La spalla, a cui accennavi, è un’ottima alternativa al cosciotto, da molti sottovalutata.
      È meno stopposa e più saporita(diciamo un altro sapore) e si può divididere in tre pezzi( nelle articolazioni)(non prendete agnelli troppo piccoli).
      A parte la bellissima preparazione del post, a me piace cucinare la spalla usando il forno come un grill, con la sola resistenza superiore accesa ed la carne sulla griglia, che si può posizionare sia al centro che vicino al grill (a 3/4 cm).Varia la durata della cottura, ma regolando il termostato si può mettere vicino alla resistenza senza rischi di bruciature.E’ l’imitazione quasi perfetta della cottura sulla brace, mancano solo le aromatizzazioni del
      fumo.Penso che il cosciotto venga meglio nella preparazione di Rossella, alla qualle faccio i complimenti.
      Saluti, Appetito.

  5. Avatar federica ha detto:

    In alcune ricette ho letto dell’uso della salamoia bolognese.
    Qualcuno la conosce?

    1. Avatar Massimo R ha detto:

      Proprio come dice appetito nel commento sotto.
      Dalle mie parti la si fa in casa o si trova normalmente al super.(barattolino in vetro con tappo verde e bistecca grigliata in primo piano)
      La si usa normalmente per insaporire praticamente tutto,dalla grigliata all’insalata,ottima ovviamente con la carne.

    2. Avatar alezzandro ha detto:

      non è altro che sale grosso con aggiunta di erbette (tipo rosmarino e salvia).

      @Rossella: io non ho capito perché non lo puoi mangiare…

    3. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Motivazione banalissima. Un piccolo intervento che mi impediva di masticare, uno strazio guarda 🙂

  6. Avatar appetito ha detto:

    Sale ed erbe fini (rosmarino, salvia aglio …..) tritate.
    Questo composto può essere spalmato anche all’interno del cosciotto (disossato) prima di legare la carne. Yum yum… nun me ce fa’ pensà.

    1. Avatar riccardone ha detto:

      Una versione che ho imparato da un mio amico abruzzese prevede, come dice abramo, di disossare il coscio e di aprirlo come si farebbe con un rollè. Quindi si prepara un trito di mentuccia, detta anche nepitella, aglio e pecorino misti a olio EVO, con cui si spalma la carne. Si avvolge e si lega il rotolo, poi si cuoce con le stesse modalità indicate da Rossella. In questo caso la temperatura al cuore la fisserei più sui 58-62, essendo la carne priva di osso.

  7. Avatar Sandra R. ha detto:

    Ma che belle immagini 🙂
    Però 6 spicchi d’aglio per un chilo di agnello al forno con patate mi sembrano un po’ eccessivi.. meglio 2 spicchi come su cucinare.it a mio parere.