Quiche agli asparagi

La primavera incalza e il richiamo della natura ci porta a fare cose inconsulte e scellerate, tipo avventurarsi con il proprio genitore, esperto raccoglitore di funghi e altre meraviglie, in cerca di asparagi appena spuntati. La scena è più o meno sempre la stessa: mio  padre, sessantenne, avanti che saltella giulivo come uno stambecco, e io dietro, come un’otaria in iperventilazione.

Tra un’imprecazione e l’altra, stavolta, mi sono assicurata però un prezioso bottino. Rubandolo dal cesto di mio padre, ovviamente.

Il viaggio è nella testa, ma nel frattempo bisogna pur sempre mangiar qualcosa. Quindi procediamo con un’altra preparazione ideale per i vostri pic-nic e gitarelle fuori porta. Dopo la ricetta della strawberry pie quella della quiche agli asparagi.

La quiche, che prende in prestito il nome dal tedesco kuchen (torta), è una torta salata, appunto, ripiena di uova, panna o crème fraîche con un guscio croccante di pasta a base di farina e burro.

La versione più conosciuta è senza dubbio la quiche lorraine, originaria della regione francese della Lorena, che nella forma originaria contiene una crema arricchita di lardo o pancetta affumicata e una base più simile all’impasto del pane, spesso cotta in padelle di ghisa tipiche delle zone rurali.

L’aggiunta alla ricetta il del formaggio gruyère (groviera) è successiva, una quiche arricchita con questo ingrediente prende il nome di quiche au gruyère o quiche vosgienne. Anche la quiche lorraine ripiena di cipolle necessita di un cambio anagrafico in quiche alsacienne.

Però, che tigna questi francesi.

La ricetta della pasta brisée che segue è tratta dal famoso volume “Frolla e sfoglia” di sua maestà Michel Roux, una volta provata non avrete altra brisée all’infuori di questa.

Quiche agli asparagi.

Ingredienti, quiche agli asparagiIngredienti - Quiche agli asparagiIngredienti - Quiche agli asparagiIngredienti, quiche agli asparagi

Ingredienti:

Per la brisée
250 g di farina debole
160 g di burro freddo
1 uovo intero
5 g di sale fino (circa mezzo cucchiaino)
1 cucchiaio di latte intero freddo (facoltativo e sostituibile con acqua)

Per il ripieno
4 uova intere
500 ml di panna fresca
1 mazzetto di asparagi freschi
150 g di pancetta tesa
125 g di formaggio tipo groviera (o Emmental)
un pizzico di sale
pepe
noce moscata

Preparo la brisée in una grossa teglia di acciaio rettangolare raffreddata e lavoro il burro freddissimo tagliato a cubetti e la farina con due spatole. Dopo qualche minuto ottengo una sorta di sfarinato grossolano con ciccetti di burro ancora visibili.

Mescolare burro e farina all’inizio è importante, poiché la parte grassa ingloba le particelle di farina e le rende impermeabili. In questo modo si ottiene una pasta croccantissima e friabile, quasi sfogliata.

Aggiungo l’uovo battuto con il sale e continuo a lavorare senza toccare l’impasto con le mani, inumidisco con il cucchiaio di latte solo se necessario. Lavoro poco il composto, per evitare che diventi elastico, do qualche colpetto con le mani per formare il panetto e avvolgo nella pellicola

Schiaccio leggermente con il palmo della mano e faccio riposare la brisée per almeno un’oretta..

Recupero la mia brisée dal frigorifero e la stendo con il matterello ad uno spessore di circa 5mm.

Quiche agli asparagi - preparazione

Fodero una teglia circolare leggermente svasata e buco il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare che si deformi in cottura.

Trasferisco la teglia rivestita in frigorifero per una mezz’oretta, passaggio tanto noioso quanto necessario.

Preparazione - Quiche agli asparagiPreparazione, quiche agli asparagi

Preriscaldo il forno a 180° e cuocio la mia sfoglia “in bianco”, rivestendola cioè con un foglio di carta forno riempito con del riso, piuttosto che  legumi secchi o le palline apposite che non ho (regalatemele!).

Dopo 15/20 minuti circa tiro via la teglia dal forno, la libero dalla scafandro e rimetto dentro per altri 5 minuti. Ho un problema con le quiche dal fondo bavoso e molliccio, fate uno sforzo e cercate di capirmi.

E’ giunta finalmente l’ora di dedicarsi al ripieno.

Ripieno quiche agli asparagi

Batto le uova con una forchetta e aggiungo il sale, verso a filo la panna e amalgamo bene il tutto. Impreziosisco con una pioggia di noce moscata e una macinata di pepe nero.

Faccio saltare in padella la pancetta tagliata a cubetti di 1 cm circa per pochi minuti e aspetto che si intiepidisca.

Quindi taglio il formaggio a fettine sottili e pulisco gli asparagi tenendo da parte la parte più tenera.

Sistemo la pancetta ed il formaggio sul fondo e verso sopra il composto di uova e panna. Termino la preparazione aggiungendo gli asparagi in superficie e rimetto in forno, sempre a 180°, per una mezz’oretta.

Quiche agli asparagiQuiche agli asparagiQuiche agli asparagi e uovaQuiche agli asparagi

I più golosi possono aggiungere un po’ di formaggio grattugiato e gratinare a 200° per 5 minuti.

Quiche agli asparagi - fetta

In America dicono che i veri uomini non mangiano quiche, un motivo in più per essere donna e per cibarsene in solitudine.

commenti (21)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    i veri uomini la quiche la fanno, e si godono la figlia (campionessa mondiale di sofficini, cintura nera di spinacine) che dopo la prima fetta si appropria del coltello, e inizia a lavorare fino a finire la teglia diam- 24.
    Poi concede un “si, buona papa'” apparentemente distratto, ma dopo due settimane ti chiama al lavoro per sapere la ricetta, che la vuole portare alla cena del suo gruppo. E per sicurezza ne fa due alla volta: una per lei, una per la cena 🙂

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Dovrò far abilitare l’uso di emoticon a forma di cuore solo per te, Paolo.

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Ciao Davide!
      Quel “piuttosto che” messo lì non vuole sostituire un “oppure” ma indica una preferenza. A rileggerlo mi rendo conto possa risultare ambiguo. Chiedo venia 🙂

  2. Lucia Lucia ha detto:

    Ogni fetta sostituisce una notte di passione. Che gli uomini stiano pure lontani, rimediamo a tutto noi…

  3. Ciao, anche noi ci siamo date alle preparazioni c on gli asparagi, le quiche sono d’obbligo in questo periodo.
    Buonissima questa ricetta, un classico sempre apprezzato.
    baci baci

  4. Ma lasciando gli asparagi così lunghi, non rischi che rimangano fibre coriacee fra una fetta e l’altra? Per non parlare del fatto che è assai probabile che mordendola si tenda a sfilare l’intero asparago, a meno di avere denti affilatissimi…

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Non farti ingannare dalla foto, la teglia è da 16 cm. Con la dose indicata in ricetta ne ho preparate due, puoi farti un’idea raffrontando la proporzione della quiche con quelle 3 uova messe in verticale.
      La parte legnosa è finita nel cestino, tranquillo 🙂

      Ps Adoro il tuo username 😉

  5. Avatar mr ha detto:

    Ehm, occhio che gli asparagi selvatici in molte zone, oppure oltre un certo limite, sono considerati “specie protetta”

  6. Avatar gianna ha detto:

    Ti prego ti prego ti prego, togli quel “piuttosto che” usato al posto di “oppure” che mi vengono i brividi. Non si può più sentire!!!!!!

    1. Avatar federico ha detto:

      Parallelismo estremo, intorno alla friabilità.
      Punto di contatto tra la quiche ed il casatiello è la modalità d’incorporamento della sostanza grassa nell’impasto.
      Nella quiche mi sembra che venga usata la “sabbiatura” unendo burro e farina a secco nella fase iniziale dell’impasto.
      Nel casatiello(vi sono più modalità) c’è la “stracciata”: viene prima impastasta acqua e farina ed, alla fine, la pasta viene stracciata con le mani(non si arriva alle dimensioni della sabbia) e poi viene incorporato lo strutto(equivalente del burro della quiche).(In certe ricette di pasta sablè la sabbiatura viene fatta secondo la modalità della stracciata del casatiello)
      Lo scopo, comunque è sempre lo stesso, ricercare una maggiore friabilità.
      E, sempre la friabilità, è il punto di contatto tra la quiche e la torta pasqualina, due torte salate diverse.
      Ma se guardate la sezione trasversale della quiche di Rossella Neiadin potete apprezarne il perfetto grado di cottura e la tendenza a sfogliare.Nella torta pasqualina, come sapete, l’effetto friabile viene raggiunto con più strati di sfoglia sottilissima, sovrapposti e separati da olio o burro(fino ad arrivare alle famose 33 sfoglie).
      Perchè tutto questo giro di parole?
      Perchè il difetto di alcune torte salate, come accennava Rossella, è l’involucro molliccio, umido, ammassato e poco friabile, di alcune pizze salate.
      Invito Rossela, sempre sul tema delle torte salate, a presentare qualche ricetta con la pasta fillo, poco usata da noi italiani, ma capace di offrire nuove esperienze gustative(sempre sul tema della friabilità).
      PS.Anche nella pizza napoletana classica la friabilità(insieme alla morbidezza) è uno degli obiettivi di chi la fa.
      All’opposto c’è la gommosità, e sappiamo quanto è facile incontrare pizze napoletane gommose.
      Anche qui, alcuni aggiungono friabilità incorporando una sostanza grassa.(Non è una tecnica ammessa dal disciplinare e, cmq, non è risolutiva dei difetti dell’impasto).

    2. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Osservazione interessante!
      E’ un po’ di tempo che cerco una ricetta valida per la pasta fillo, mi piacerebbe prepararla in casa come faccio con la pasta sfoglia. Hai qualche hint da darmi sull’argomento?

    3. Avatar Nome ha detto:

      Se hai già mangiato la focaccia col formaggio di Recco, hai mangiato pasta fillo fatta “in casa”.
      Farina manitoba, olio (molti usano lo strutto) acqua e sale. Bisogna raggiungere, provando e riprovando, la giusta consistenza dell’ impasto, ma si può fare.

    4. Avatar Nome ha detto:

      P.S. Me l’ ha detto un egiziano che lavora in una focacceria di Recco 😉

    5. Avatar mafi ha detto:

      Se fai anche i croissant ti voglio sposare. Io mi fermo alla pasta sfoglia.
      Scusa l’intromissione, sei sempre bravissima.
      ps
      il cuoricino eccolo <3

    6. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      @Nome non mi resta che provare allora 🙂

      @mafi Sì che li faccio! Ed ho anche una ricetta infallibile, magari da proporre qui 😉

      ps
      Troppo carina come sempre!

  7. Avatar susinadamaschina ha detto:

    Rossella, come spezia per la quiche agli asparagi ti consiglio lo zafferano. Io ormai la faccio sempre così e i miei genitori, come la figlia di Paolo, finiscono per mangiarsene una teglia a testa 🙂

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Prendo nota 😉