di Rossella Neiadin 20 Marzo 2014
brace carciofi, ricetta perfetta

Vorrei fare con te quello che la primavera fa con i carciofi. Perchè è gentile lei, la primavera. Io invece sono sadica e i carciofi li getto tra le fiamme. Talmente sadica che vi spiego anche come.

Cynara cardunculus aka Carcioffola.
Prima di dar fuoco alle polveri nonché una piacevole nota affumicata ai capelli, leggo ciò che Vincenzo Corrado, filosofo e prima ancora cuoco presso le corti nobiliari partenopee, scriveva a proposito di carciofi nel 1781 nel suo “Del cibo pitagorico, ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati”:

In qualunque maniera si vogliano preparare i carciofi bisogna bollirli in acqua con sale e poche gocce d’aceto o sugo di limone per farli rimanere bianchi e toglierle l’impurità; all’infuor però di quei che si vogliono arrostire” .

Poche righe più avanti si parla di carciofi conditi alla comune, tramezzati con acciughe trite, aglio, timo, sale e pepe, conditi con olio e cotti tra le braci.

Ma se c’è una persona che può dipanare le angosce e darmi qualche hint, quella è mia nonna. Dove è nata lei è tutto un carciofo a perdita d’occhio.

Le bugie mai, la verità non sempre.
Ogni giorno dopo pranzo si consuma il rito del caffè con nonna. La scena è più o meno sempre la stessa.

“Ma state ancora mangiando?”
“No no, entra! Non ti preoccupare…”. Le dico, masticando e mentendo. Mentendo e masticando.
“Ma fai un dolce pure oggi? Ti ho portato un po’ di cose dall’orto.”
“Niente nonna, abbiamo registrato picchi di glicemia altissimi tra i lettori. Tutti con la secchezza delle fauci, alcuni bevono l’acqua dalle vaschette delle piante. Seeenti ma i carciofi alla brace come si fanno?”
“E CHE CI VUOLE! Li bagni, li sbatti, li allarghi un pochino con le mani, ci metti un po’ di aglietto fresco, sale, prezzemolo e la sugna (strutto)”
“La SUGNA?!”
“Eh sì! Ci puoi mettere anche il lardo a tocchetti, come faceva mio fratello in macelleria”
“Na cosa leggera insomma. Oh nonna delle malelingue dicono in giro che fai l’EMBER ROASTING!!”
“Cos’è che faccio?”

E qui la conversazione prende un’altra piega.
Dovete sapere che mia nonna ha problemi con l’inglese. L’ultima volta che ha provato a pronunciare “playstation” stava per evocare un demone.

La (non) ricetta perfetta.
Più che di ricetta potremmo parlare di una particolare tecnica di preparazione. Da buona newbie del barbeque quale mi definisco, ho letto con sommo gaudio ciò che Gianfranco Lo Cascio, già autore di Dissapore, scrive sull’argomento nel suo illuminante blog bbq4all.

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L’ember roasting, la cottura sulla braci per intenderci, conferisce una complessità aromatica al cibo che non è possibile replicare con altri metodi. Gli ortaggi si dispongono direttamente a contatto con le braci e si lasciano cuocere, fin quando l’esterno non sarà completamente bruciato e l’interno tremendamente morbido e succoso.

La ricetta perfetta.

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Ingredienti:

legna stagionata o carbonella

10 carciofi
5 spicchi d’aglio
strutto o olio extravergine d’oliva q.b.
Sale
pepe
prezzemolo fresco

Preparo la brace partendo dalla legna, ma se usate la carbonella nonna non si offende.
Nel frattempo afferro i miei carciofi, mammarelle (o mammole) e qualche tondo di Paestum, recido il gambo e li immergo in acqua per qualche minuto. L’acqua trasformatasi in vapore servirà a cuocere gli strati più interni.

Afferro i carciofi dalla base e li batto sul piano cottura. Ci prendo gusto e batto oggetti random.
Allargo le brattee cercando di creare una cavità centrale e farcisco con aglio tagliuzzato grossolanamente, prezzemolo, e un velo di strutto. Li massaggio un po’ per far penetrare il condimento, senza però sfiorare l’esterno. Severamente vietato far ricadere grassi sui tizzoni.

Le braci hanno una bella patina bianca e spessa, segno che la temperatura è quella giusta.
Incastro i carciofi tra i carboni aiutandomi con una pinza, e lascio cuocere per 15 minuti.
Aggiungo il sale ed il pepe e continuo la cottura per altri 20/30 minuti circa.
Come sempre, vale la regola dell’assaggio. Troppe variabile per fissare una tempistica precisa.

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Scelgo quello più bello e do inizio alla svestizione .

Isabelle Allende in un suo libro (Afrodita) scrive che mangiare i carciofi è la quintessenza del sexy.
Io ho le mani nere, unte e puzzano anche un po’ d’aglio. Fate voi.

[Crediti | Google Libri, BbqXAll, Isabelle Allende. Immagini: Rossella Neiadin]