di Rossella Neiadin 15 Aprile 2014
Biscotti, cheesecake

Certo che noi italiani fissati col cibo siamo parecchio strani.

C’è chi si svena per procurarsi uova di gallina albina tirata su a latte di caribù e chi si accolla centinaia di chilometri per trovare quell’ingrediente prezioso e necessario per la preparazione della ricetta tradizionale di turno. Tutti puristi incorruttibili, spocchiosi e insopportabili come pochi. Eppure, quando si parla di ricette tipiche di altri paesi che non siano il nostro, qualora vengano reputate degne di essere riprodotte, pecchiamo di superficialità e ci macchiamo dei più svariati crimini gastronomici.

Ci riflettevo mentre rastrellavo la mia biblioteca culinaria alla ricerca di una buona ricetta per la cheesecake di fragole.Perchè una rondine non fa primavera, ma una fragola sì.

Sapete, io divido le stagioni in base al cibo, e non il contrario.

E dunque, parlando di cheesecake, sempre più spesso tendiamo a semplificarne la ricetta, a sostituire quegli ingredienti che alla fine ne caratterizzano fortemente il gusto, trasformandola in qualcosa che è anni luce lontana dalla versione originale.

Setacciando l’internet scopro che preparare una buona cheesecake senza utilizzare prodotti confezionati è possibile, mi riferisco nello specifico ai biscotti utilizzati per preparare la base ed il formaggio votato al ripieno.

A utilizzare i biscotti tipo “digestive” sono in tantissimi, ma c’è chi preferisce un particolare tipo di galletta integrale conosciuta col nome di graham cracker, a base di farina di graham. Nascono nel lontano 1829 dal piglio accusatorio del reverendo presbiteriano Sylvester Graham, padre dell’omonima dieta e propagatore del vegetarianesimo negli States, convinto che l’abuso di cibi poco salutari inducesse al peccato carnale del self-abuse.

Il bisnonno bacchettone di Marco Bianchi insomma.
Questi stessi cracker sono l’ingrediente imprescindibile dei famosi s’more (da“some more”), dei sandwich ripieni di marshmallow arrostito sul fuoco accompagnato da un bel pezzettone di cioccolato. Badate che non si tratta di una zozzerìa qualunque, ma di una ricetta nata dalle manine delle Girl Scout nel lontano 1927.

Tornando alla faccenda cheesecake, iniziamo col partire dalla base, il discorso sul formaggio cremoso lo rimandiamo a settimana prossima.

Sono ancora indecisa se preparare una versione cotta, più tradizionale, o cruda, più incline al tepore del sole primaverile. I suggerimenti sono sempre ben accetti.

La ricetta.

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100 g di farina integrale
65 g di farina 00
15 g di crusca
65 g di zucchero semolato
¼ di cucchiaino di bicarbonato (1g)
¼ di cucchiaino di lievito per dolci (1g)
¼ di cucchiaino di sale
100 g di burro freddo tagliato a cubetti
20 g di miele
30 g di latte fresco intero
½ cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

E va bene l’autoproduzione e la ricerca dell’autenticità, ma una volta tanto sfruttiamola ‘sta tecnologia. Vi anticipo che preparare questi biscotti è di una facilità commovente.

Verso le due farine, la crusca, il bicarbonato, il lievito chimico, il sale e lo zucchero nel mixer e do qualche colpetto per miscelare gli ingredienti. Aggiungo il burro freddo tagliato a cubetti e continuo a far girare ad intermittenza, per evitare di scaldare il composto. Aggiungo il miele, il latte e l’estratto di vaniglia e mi fermo quando l’impasto comincia timidamente a manifestarsi sotto forma di grosse briciole. Lavoro per pochi secondi con le mani per compattare il tutto, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per un’oretta.

Mi procuro quattro fogli di carta forno e su due di questi traccio il contorno di un rettangolo alto 23cm e largo 25cm. Peso l’impasto e lo divido a metà, la ricetta è calibrata per ottenere 16 biscotti identici nelle dimensioni, oltre che molto simili a quelli confezionati.

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Stendo la prima porzione di impasto tra i due fogli di carta forno cercando di stare nei bordi e rifilando un po’ alla volta con un coltello. Procedo allo stesso modo con la seconda porzione e faccio raffreddare in frigorifero le due sfoglie per almeno 30 minuti.

Preriscaldo il forno a 180° e divido ciascun rettangolo in otto più piccoli (12,5 x 5,5cm) con un coltello. Traccio quindi delle linee superficiali per riprodurre fedelmente la forma di quelli confezionati e rimetto in frigo per un quarto d’ora.

E’ un passaggio non necessario eh, ricordatevi che per preparare la cheesecake verranno sbiriciolati con brutalità.

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Cuocio per 12-15 minuti, o fin quando il contorno della mia sfoglia comincia ad imbrunire e faccio raffreddare completamente su una gratella.

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Incido i cracker diventati ormai belli croccanti e ne assaggio un paio, qualcosa mi dice che sarò costretta a rifarli per assembrare la cheesecake.

Per il capitolo cream cheese vi toccherà pazientare, ma nell’attesa vi autorizzo a spazzolare e sgranocchiare tutti i cracker senza ritegno.