Cucina preventiva: cotechino e lenticchie, chi conosce bene la ricetta?

Mancano appena 2 mesi a Capodanno: è il momento di mettere a punto la preparazione del cotechino, delle lenticchie, dei contorni e degli accompagnamenti. Chiamiamola: cucina preventiva.

Prima di cominciare con le ricette (alquanto semplici, vedrete), vorrei soffermarmi sulla natura di questo insaccato che, con infinite varianti locali, si produce in Emilia Romagna come in Veneto, in Lombardia come in Friuli.

Sono cotechini, fra gli altri, l’Igp di Modena, il musetto friulano, il vaniglia di Cremona (no, non c’è la vaniglia, è chiamato così perché particolarmente dolce), il cappello del prete (quello a forma di triangolo) e tanti altri. Tutti accomunati da un impasto, macinato più o meno finemente, di carni magre di maiale, cotenne tenere e parti grasse della gola, della pancia, della guancia.

Ogni ricetta è poi arricchita da aromi e spezie, dal pepe alla cannella, dalla noce moscata al macis, che della noce moscata è l’involucro. Lo stesso impasto insaccato, invece che in un budello, nella pelle dello zampetto del maiale, con unghioli e tutto, diventa zampone.

Entrambi sono magnifici esemplari della categoria dei salumi da cuocere, immancabili comprimari sul carrello dei bolliti e splendidi protagonisti di portate ricche dove si accostano a legumi, purè, verdure a foglia verde, mostarde e salse.

cotechino

1. Cotechino.
Occorre specificare che il cotechino precotto non ci riguarda? Qui si parla solo di cotechini freschi. Li potete acquistare dal macellaio di fiducia, ma anche al supermercato se ne trovano buone marche (peccato solo che in genere spariscano a febbraio, per ricomparire a novembre).

Rispetto al “coso” precotto in busta sigillata, hanno infiniti vantaggi e un solo handicap: intorno alle due ore di cottura contro i 20-30 minuti scarsi di quelli precotti. I due risultati finali non sono neanche lontanamente paragonabili. Il fresco rimane sodo, asciutto, saporito e aromatico, il precotto nove volte su dieci si estrae dalla busta sfatto e al palato è spesso troppo salato ed eccessivamente grasso.

Di accortezze nel cuocere il cotechino ne servono poche. Bucherellate il budello con uno stecchino di legno: questo servirà a non farlo spaccare e anche a far perdere un po’ di unto nell’acqua di cottura. Non usate una forchetta: i fori troppo ravvicinati si allargherebbero in uno strappo e la mescola di carni uscirebbe dall’involucro.

Mettete il cotechino in una casseruola colma di acqua inizialmente fredda. A me piace aggiungere qualche foglia di sedano il cui aroma, mi sembra, bilancia un po’ la sensazione di unto, ma è un “di più” che potete ignorare.
Quel che conta, invece, è la fiamma: regolatela al minimo del minimo, usate la retina e fate in modo che il liquido sobbolla in modo appena accennato. Se appena il bollore minaccia di diventare vivace, abbassatelo aggiungendo un poco di acqua fredda.

Come si diceva, i tempi per un cotechino fresco sfiorano o superano di poco le due ore, calcolate dall’inizio dell’ebollizione. La discriminante è la dimensione dell’insaccato. Per verificare che sia pronto, pungetelo con lo stecchino di prima, che deve entrare facilmente. Se non lo servite subito, potete lasciare il cotechino in attesa nel suo brodo, a fuoco spento e casseruola coperta.

cotechino, soffritto per le lenticchie

2. Soffritto per le lenticchie.
Messo su il cotechino, c’è tutto il tempo per occuparvi del resto. Per esempio, se volete, per lessare le patate per il purè. Oppure, ed è stata questa la mia scelta, per preparare le lenticchie, a patto che siano del tipo piccino, che non ha bisogno di ammollo (altrimenti, pensateci per tempo).

Cominciate con il soffritto. Sfilate una costola di sedano (io preferisco il verde, più intenso), raschiate una piccola carota, sbucciate lo scalogno e fatene un trito grossolano, da crogiolare in un tegame aggiungendo, se vi piace, una foglia di alloro o qualche ciuffo di salvia o rosmarino. Fatelo appassire a fuoco moderato con un filo d’olio (poco, il cotechino sarà già abbastanza ricco) finché le verdure sono ammorbidite, evitando che prendano colore.

cotechino, lenticchie in pentola

3. Lenticchie in pentola.
Pesate le lenticchie calcolando circa 50 grammi a persona per una porzione educata, 80-100 grammi per una più sostanziosa, di cui fare magari anche un bis. Io per due persone ne ho usate 150 grammi.

Versatele in una bacinella e smuovetele per individuare ed eliminare sassolini o altre impurità. Poi, trasferitele in un colino e sciacquatele (sono un po’ polverose).

Insaporitele nel soffritto pochi istanti: non devono tostare, altrimenti le bucce si induriscono. Quindi, bagnate con acqua fredda, tre volte abbondanti il peso delle lenticchie (per la mia dose, circa mezzo litro), portate a bollore e calcolate circa 25-30 minuti di cottura sul fuoco, anche in questo caso, molto basso. Tenete sul fornello un pentolino di acqua bollente, da aggiungere se le lenticchie si asciugano. Salate solo alla fine.

Nel frattempo, se vi va, potete anche scottare qualche manciata di erbette o spinaci, semplicemente lavati e messi in pentola senza sgrondarli: con il coperchio, si ammorbidiranno in pochi minuti e, con olio e sale, saranno un contorno leggero che stempererà un po’ la ricchezza del tutto.

cotechino, salsa di rafano

4. La salsa di rafano.
La nota pungente del rafano, o cren, è il bilanciamento perfetto per il cotechino così come per i tagli più grassi del bollito. Se riuscite a trovare la radice fresca (tra l’altro, in frigo dura per un sacco di tempo), pelatela come fosse una carota e grattugiatene un paio di cucchiaini. Mescolateli con lo stesso volume di panna fresca semimontata o panna acida e un pizzichino di sale e il gioco è fatto.

Se non riuscite a procurarvi la radice di rafano, esistono ottime salse pronte come quelle bavaresi (Meerrettich in tedesco), tradizionalmente abbinate ai würstel, o inglesi (horseradish), che potete scovare nelle gastronomie e nei supermercati più forniti.

cotechino e lenticchie

5. Nel piatto.
A fine cottura, non vi resta che sgocciolare bene il cotechino sollevandolo dalla pentola con una grossa pinza (fate attenzione che è scivoloso): meglio non infilzarlo con un forchettone, perché potrebbe rompersi. Trasferitelo su un tagliere e affettatelo in belle fette spesse.

Servitele nei piatti con le lenticchie, le erbette, un ricciolo di salsa al cren e, se vi piacciono (a me sì!), due o tre ciliegie di mostarda. Tenete in caldo quel che resta del salume, se resta, ben coperto con un doppio foglio di alluminio: dopo il taglio, meglio non lasciarlo immerso nel liquido di cottura.

Ecco, così è come si mangia a casa mia, da adesso fino a quando passerà l’inverno. Che ne dite di raccontarmi varietà, tecniche, contorni della vostra tradizione?

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

3 Novembre 2014

commenti (28)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Paolo ha detto:

    Mi spiace non poterti aiutare: nella mia tradizione lo mangio solo con puré (senza neppure la noce moscata, grazie alla ricchezza di spezie del cotechino).
    Saltuariamente mi capita di riproporre piatto provato queste zone: zampone con zabajone di contorno. Piatto da autunno nebbioso, o meglio ancora nevicata natalizia.

  2. MAurizio ha detto:

    Ma le lenticchie non le lasciate a mollo in acqua almeno per qualche ora ?
    Sciacquate e “tostate” con mezzo litro d’acqua cuociono in mezz’ora ?
    Boh.
    Comunque al soffritto base (carota, cipolla, sedano, aglio) a parte gli odori aggiunte le lenticchie ed abbondante acqua di cottura (che poi si restringe) aggiungo anche del pomodoro. E, in genere, ne faccio un pentolone (a pressione, faccio prima) e ne congelo 2-3 porzioni
    Sul cotechino/zampone, sono un uomo che cucina. La mistica del cotechino “per forza” fresco e artigianale non si concilia con la mia cucina quotidiana. Porto a bollore per 10 minuti un buon precotto nella sua busta. Scolo i liquidi di cottura, elimino la “finta cotica” e finisco di cuocere altri 10 minuti nel brodo di lenticchie poco prima di servire. Ovvero, secondo l’abitudine locale, aggiungo/sostituisco con salsicce (precedentemente bucherellate e scottate per eliminare parte dei grassi)

  3. susinadamaschina ha detto:

    Il cotechino non lo frequento quindi posso parlare solo della mia versione di lenticchie festive. Solitamente al soffritto aggiungo una parte delle verdure con cui ho preparato il brodo passate al setaccio ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Così facendo si crea una sorta di salsina che rende le lenticchie belle umide. Il trito di erbe aromatiche ed aglio lo aggiungo quasi alla fine, quando ritiro il bouquet garni. Come contorno una sbadilata di puré aromatizzato. Mhhh.

    MAurizio, se le lenticchie sono piccole (e non essiccate da troppo), in mezz’ora cuociono e non c’è bisogno di ammollo. Costano solitamente di più ma sono molto comode e più buone.

    1. MAurizio ha detto:

      La lenticchina (per non parlare di quelle “decorticate”) mi mette tristezza … Di solito compro quelle medio-grandi in sacchetti da 5 kg che mi durano a lungo, da qui il congruo ammollo.

    2. susinadamaschina ha detto:

      MAurizio fai benissimo a mangiare le lenticchie che preferisci, ciò non toglie che esistano anche quelle piccole, da Colfiorito ad Ustica, che si trattano come descritto da FRM.

      Mi chiedevo se esistesse anche altrove l’usanza di mangiare il cotechino con il sancrao (cavolo cappuccio condito con parecchio aceto) o altri contorni acetici. Le percentuali di cotica di cui state parlando secondo me hanno bisogno di un elemento “sgrassante” per il palato. No?

    3. GiPo56 ha detto:

      Bhe, si: il muset con le brovade friulano.
      Le brovade sarebbero rape “macerate” nelle vinacce e poi cotte e messe ad accompagnare i muset, che è come un cotechino.

    4. GiPo56 ha detto:

      Chiedo venia per gli errori di battitura….

    5. susinadamaschina ha detto:

      Grazie Gipo! Non conoscevo le brovade ma è bastata una rapida ricerca per innamorarmene. Spero di assaggiarle presto.

  4. Gillo ha detto:

    Quando un cotechino è ottimo?

    Dal blog di Tlazolteotl: “Criteri empirici(n.5) per giudicare la bontà di un cotechino, che vado ad elencare:
    1 Un buon cotechino, emana un odore gradevole anche prima di essere cotto.(*)
    2 Durante la cottura non appesta la cucina con un odore simile a quello che sentite arrivando al casello di Modena Sud provenendo da Bologna.(*)
    3 Il sapore è gradevole, ben bilanciato, non ha punte aspre, ma soprattutto non è maialesco.(?)
    4 Non incontrate parti dure o immasticabili.(questo è chiarissimo)(*)
    5 Tre quattro ore dopo l’avrete digerito senza problemi e senza l’aiutino dell’alka seltzer”.(anche questo criterio è chiaro)(fine del blog di Tlazolteotl

    1 Criterio Visivo:
    Nei 5 criteri da te elencati manca un criterio visivo, mentre sul cotechino del post esprimi una valutazione visiva: puoi chiarire meglio? Cosa ci può dire visivamente un cotechino?
    2 (*)SAPORE(n.3):
    “ma soprattutto non è maialesco”: che vuol dire? Dovresti spiegarlo meglio.
    3 (*)ODORE:
    Ti soffermi sull’odore(o puzza) nei punti 1(fresco) 2(in cottura): lo trovo interessante.Ma non ci dici perché alcuni cotechini puzzano ed altri no.
    (Attenzione è una polemica “dolce” per “parlare di cotechino” e, soprattutto per “CAPIRE”):-)

    CAPIRE, sì, il cotechino: perché non fa parte della Tradizione del maiale del Sud.Ed almeno io, che conosco ed apprezzo altri salumi, non lo conosco se non nelle versioni delle feste già confezionato e precotto: non mi è mai piaciuto.

    Ed invece penso che ci sia un modo da scoprire: le versioni regionali e provinciali sono numerose, ad esse si aggiungono le versioni famigliari, come in tutte le ricette.E, soprattutto, cucinarlo partendo da un prodotto fresco, fatto dal macellaio o autoprodotto, esperienza che vorrei fare: ho telefonato ad un ottimo macellaio e mi ha detto: fatti sentire dopo l’Immacolata, ma non faccio la versione tradizionale tipo Modena ma una “leggera”, perché tutti tengono alla “linea”
    –.
    Il fatto è che vi sono aziende del Nord(sono sul web) rinomate che hanno in catalogo “cotechini” con il 6% di cotica(cotenna): la paura del “GRASSO” pervade anche questo salume(che prevede nella tradizione un 50% di cotica nell’impasto).

    Capire:
    Vorrei soffermarmi su due punti focali della preparazione di questo insaccato:
    1 la cotica(sia come percentuale rispetto agli altri tipi di carne(parti magre e grasso) sia come va preparata prima di inserirla nell’impasto)
    2 e la conza cioè la miscela si spezie, il cui equilibrio può fare la
    differenza (v. video di Bortolotti)
    Ma mi fermo qui.

    PS
    Vi segnalo un video di SERGIO BORTOLOTTI: è considerato il più grande fotografo di orologi, ed è un “appassionato” di salumi e di Cotechino: quello nel video è fatto da lui: è spettacolare.La cultura gastronomica è notevole.
    Il contorno di papaveri è una squisitezza che non conoscevo.

    1. Paolo ha detto:

      Gillo, il 50% di cotenna mi sembrava un po’ elevato, e una rapida ricerca mi pare lo confermi: sia i siti dei produttori che quelli dedicati alla preparazione domestica, parlano di un 30-40%.
      La versione al 5% non è più un cotechino: il cotechino perderebbe tutta la sua morbidezza, che dovrebbe essere riprodotta con alternative sicuramente meno salubri.
      Un ossimoro della famiglia “burro a basso contenuto di grassi” e a “olio che abbassa il colesterolo” che ogni tanto si vedono in vendita 🙂

    2. Gillo ha detto:

      E’ vero quanto tu dici, ma la tradizione parlava di 50% (si può leggere in siti seri) poi si è sceso alle percentuali da te segnalate che caratterizzano molti cotechini.

      Questo è l’estratto dal sito on line di un produttore…al 4/6 % di cotenna.
      “Cotechini
      Il cotechino rappresenta un altro dei nostri punti di forza. Preparati solo con carni scelte di prima qualità, vengono usate la parte magra delle spalle e la parte grassa dei guanciali, all’impasto viene aggiunta una quantità di cotica tritata molto finemente che varia dal 4 al 6%, giusto per renderli morbidi,
      infine si annaffia con vino Roero d.o.g.c. e aglio pestato a mano nel mortaio”

      Colgo l’occasione per ringraziarti, insieme a Cate, dell’incoraggiamento a restare.Un grazie di cuore a Mafi per le parole bellissime.

    3. Hyde ha detto:

      Ciao Gillo, per un po’ ho temuto che ti fossi ritirato ma per fortuna non è così, anzi sei più “pimpante” di prima. È ancora un piacere per me ritrovarti e leggere i tuoi commenti, comunque nel mio intimo sapevo che saresti tornato, il bene vince sempre 🙂

    4. claudio ha detto:

      Punto 5 Se dopo 3 ore l’hai digerito bene ne hai mangiato troppo poco 😉

  5. Tlazolteotl ha detto:

    Il criterio visivo è presto detto, quando lo affetti l’interno di un buon cotechino di solito appare sgranato, non sembra compatto e liscio come quello della foto qui sopra perché quando sono compatti alla vista, poi lo sono anche sotto i denti.

    L’odore maialesco: mai stato vicino a una porcilaia?

    Perché puzzino non lo so, io so che i migliori non puzzano.
    Forse dipende da con cosa sono fatti?

  6. fontici ha detto:

    dalle mie parti il cotechino buono ha come caratteristica l’appiccicosita’
    il detto dice se non si attacca alle dita non e’ buono

    1. MAurizio ha detto:

      Caratteristica che dovrebbe implicare una maggior quota di cotiche e/o di parti cartilaginee …
      Tecnicamente il cotechino “buono” sarebbe quello fatto con materia prima “meno pregiata” 🙂

    2. Paolo ha detto:

      Corretto, come corretta è l’osservazione dita-da-leccare di Fontici. E’ proprio la presenza della cotenna che a caldo assume quella consistenza gelatinosa. E che per converso spiega come l’etichetta che Gillo ci copia sia caratteristica di un prodotto non conforme alla nozione di cotechino-comme-il-faut.
      Il problema, dal mio punto di vista, è proprio in questa caratteristica: il cotechino va mangiato caldo, morbido, appiccicoso. Quando si raffredda diventa una massa compatta e decisamente poco gradevole; l’avanzo, quindi, non è previsto.
      Forse anche da voi è comparso nello scaffale dei precotti quella confezione di due fette (cotechino o zampone) sottovuoto, cioè monoporzione. Proprio per evitare di avanzare inutilmente qualche fetta!

    3. Gillo ha detto:

      Condivido totalmente, insieme al 6 Criterio Empirico di Fontici ed alla considerazione di MAurizio.

      L’SSENZA del Cotechino è nella COTENNA: altrimenti sarebbe un insaccato come tanti altri che si fanno in Italia.

      Penso che molti Italiani(come me) abbiano mangiato una versione
      commerciale che è lontana dalle soddifazioni che può dare questo
      salume.
      Cia a tutti

  7. Meg ha detto:

    A casa mia, detto “musetto”, si accompagna con crauti e puré.
    Non vorrei essere considerata blasfema, ma per velocizzare i tempi lo cuocio in pentola a pressione. Come FRM lo bucherello con stecchino, tolgo gli spaghi dai lati e lo pongo in acqua fredda che lo copre, raggiunto il bollore a fuoco bassissimo chiudo la pentola e lascio andare per 1 h. circa.
    Se ne avanza è ottimo ripassato in padella antiaderente con un goccio di vino bianco.

    1. Meg ha detto:

      Accompagnato anche da cren e mostarda

«