Stuzzicata dall’imminente preview della Cous Cous Fest, dal 6 all’8 giugno a San Vito Lo Capo, mi interrogo sulla migliore ricetta di cous cous che possa esistere. La temperatura serale contribuisce all’indecisione. Siamo ancora a cavallo tra un cous cous estivo e uno a base di carne, pesce o verdure di concezione più invernale, o forse senza stagione.
Il cous cous è un piatto ricco di sfumature e provenienze, dalle mille ricette e credenze. Per farlo ci vuole tempo, amore e mani generose, non di quelle che non si vogliono sporcare. Se vi sembra che stia scrivendo delle cose ignobili e che voi, per preparare il cous cous ci avete sempre messo 5 minuti, leggete bene.
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Avete sempre comprato quello precotto del supermercato e ora, dopo aver letto, lo vorrete solo preparare nel modo tradizionale. Sarà come passare dalle Emiliane Barilla alle tagliatelle fatte a mano.
Per preparare un buon cous cous bisogna prima di tutto trovare la semola di grano duro a grani grandi, avere una couscousiera, oppure una pentola adatta alla cottura a vapore, con un cestello che aderisca bene alla pentola sottostante, con i fori non troppo grandi così che la semola non cada dentro l’acqua. Facile.
Gli unici due ingredienti sono quindi farina di semola di grano duro e vaporiera, cui si aggiungono olio, acqua e tempo.
Preparate i polsi al cous cous.
Per 6 persone vi basteranno ½ kg di semola, ½ bicchiere d’olio d’oliva, acqua e sale.
Mettete l’acqua a bollire nella vaporiera, nel frattempo mettete la farina in un largo recipiente e aggiungete un cucchiaio di sale e mezzo bicchiere di acqua, cominciate a sgranare a mano.
Aggiungete il liquido poco alla volta, in modo che la semola abbia il tempo di assorbirlo. Quando l’acqua bolle, adagiate nel cestello il cous cous, coprite con un canovaccio e cuocete a fuoco medio.
Dopo 45 minuti circa, versate il cous cous in un grande piatto e aggiungete sempre molto lentamente e sempre continuando a sgranare con una forchetta, il mezzo bicchiere d’olio e due bicchieri d’acqua, regolate di sale se occorre.
Verificate che ci sia abbastanza acqua nella vaporiera, aggiungetela se necessario e aspettate che bolla. Riadagiate nel cestello il cous cous, aspettate altri 45 minuti e fate lo stesso procedimento di prima aggiungendo questa volta solo acqua e così una terza volta.
Sembra una preparazione senza insidie, dove nessuno troverà il cavillo. Ovviamente no, non è così. Esistono milioni di varianti anche nella preparazione della semola. E per questo voi vi batterete, imporrete la vostra versione. Voi puristi, fissati coi granelli, direte che il cous cous si può ottenere non solo dalla semola di grano duro ma anche da orzo, miglio, sorgo, riso, mais, farro.
Oppure metterete in campo la couscousiera di terracotta che vi ha regalato la cugina tunisina di vostra madre, affermando che il sapore con quella è tutta un’altra cosa. O ancora direte che senza setacciarlo, il cous cous non viene bene.
Novelli della materia, non vi scomponete. Voi volete preparare il cous cous nella maniera tradizionale. Per prima cosa non setacciate con lo strumento utilizzato per la farina, è troppo fragile e si romperebbe. Vi direi di non setacciare proprio, ma ho paura di attirare le ire dei puristi.
Gli esperti sono disposti a dire qualsiasi cosa, mossi dall’odio nei confronti del povero diavolo che acquista il cous cous precotto e mentre sgranano, incocciano, lavorano con le mani la semola, i loro occhi indemoniati pensano solo alla confezione del supermercato scritta in rosso e giallo, con la moschea o il paesaggio esotico sullo sfondo.
Non demordete, fatto il duro lavoro della semola, passiamo all’accompagnamento del cous cous.
Scegliete voi la ricetta che preferite: freddo con verdure, caldo o tiepido con carne speziata o agrodolce, pesce piccante da zuppa, crostacei, verdure crude o cotte, le varianti sono davvero infinite.
Il cous cous trapanese è senza dubbio uno dei più buoni. Si cuoce la semola a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata; il condimento è un brodo di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo.
Io lo cucino spesso con le verdure e faccio così, ma cambio spesso le verdure a seconda di quello che trovo o quello che ho in casa.
Ingredienti per 6 persone
1 cipolla
1 kg di verza
½ kg di melanzane
1 spicchio d’aglio
1 kg di carote
½ kg di zucchine
750 g di peperone
2 rape bianche
2 cucchiai concentrato di pomodoro
Spezie: cumino, paprika dolce, cannella
Olio extra vergine d’oliva
Mondate cipolla, verza, peperoni e rape e affettatele grossolanamente. In una padella con un filo d’olio fate rosolare la cipolla a fuoco medio, unite peperoni e rape e fate cuocere a fuoco medio aggiungendo dell’acqua per circa 30 minuti.
Aggiungete la verza e fate cuocere per altri 20 minuti a fuoco medio. Mondate le melanzane, tagliatele a cubetti a fatele cuocere per 20 minuti circa in una padella con un filo d’olio e aglio, aggiungendo dell’acqua se occorre.
Fate bollire o cuocete a vapore carote e zucchine mondate, quindi tagliatele a pezzetti.
Aggiungetele al composto insieme alle melanzane, regolate di sale, unite le spezie, il concentrato di pomodoro e portate a cottura.
Servite il cous cous in un grande piatto con al centro il sugo di verdura. Portate a tavola del brodo caldo di verdura nel caso i vostri ospiti vogliano bagnare ulteriormente il cous cous.
Vi ho convinti ad impiegare 3 ore del vostro tempo in modo costruttivo? Se già le impiegate e sapete fare un cous cous da leccarsi i baffi, diteci tutto e subito.