di Rossella Neiadin 15 Aprile 2014
Ingredienti, crema pasticcera

Poche sono le cose certe nella vita e la bontà della crema pasticciera è una di queste. Oggi vi propongo un metodo affidabile e semplice per realizzarla in pochi secondi, e che soprattutto non contempla sessioni interminabili di volteggi di cucchiarella e di gonadi. Al primo che interviene sottolineando la non necessarietà di questo video regalerò una fornitura di crema pasticciera di una mia zia che dentro ci mette gli albumi.

Di ricette ne esistono tantissime e tutte notevoli nel gusto. Io stessa, qui su dissapore, ne ho sperimentate diverse. Epica quella del pasticciere Iginio Massari con diciotto tuorli (diciotto!) su 700ml di latte, famosa la Manovra Montersino che annovera una folta schiera di ammiratori.

Una volta appresa la tecnica, però, è facile modificare le proporzioni dei vari ingredienti fino a giungere a quell’equilibrio tra zuccheri, cremosità e aroma che fanno di questa crema un dolce da divorare a cucchiaiate pescando direttamente dal pentolino.

Le tecniche: come preparare la crema pasticciera.

Ingredienti, crema pasticcera

Indice di difficoltà: medio
Requisiti fondamentali: un pentolino dal fondo spesso, una frusta, una ciotola riempita con il ghiaccio per il raffreddamento.

Prima di procedere, nel video ho utilizzato una ricetta plurisperimentata che ho scoperto essere molto simile a quella del pasticciere Maurizio Il Black Santin.

— Inizio sbattendo leggermente i tuorli con una frusta e facendo scaldare il latte con una piccola aggiunta di panna fresca (migliora il gusto e la rotondità del prodotto finale).

— Aggiungo lo zucchero semolato in un colpo solo e lavoro il composto per pochi secondi, le uova non vanno assolutamente montate.

— Continuo a mescolare addizionando l’amido di mais setacciato e la polpa di una bacca di vaniglia Bourbon. Lancio la bacca privata dei semi nel pentolino.

— Verso all’interno del composto il latte caldo, ma ne lascio una metà sul fuoco.

— Giro velocemente con una frusta e verso nel pentolino, dopo 2 minuti esatti la mia crema è pronta.

— Faccio raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio continuando a mescolare, in questo modo la crema rimane lucida e si evita la formazione della sgradevolissima patina. In alternativa si può coprire con uno strappo di pellicola a contatto.

Annotazione tecnica:
La ricetta del video prevede l’utilizzo di amido di mais al posto della più diffusa e tradizionale farina. La gelatinizzazione di questo specifico tipo di amido avviene intorno ai 70°/75°, quindi è importante portare la crema ad una temperatura massima di 84° per ottenere il giusto grado di densità e neutralizzare il gusto sgradevole dell’amido crudo.

Lascio qui un link sull’argomento.

Ps. Sono consapevole che “crema pasticciera” senza la “i” suoni parecchio chic, ma se la crema è del pasticciere, scriviamolo no? Metti che s’offende.

[crediti | Link: Dissapore, Alice Tv]