di Massimo Bernardi 18 Marzo 2013
Tagliatelle al ragù, Massimo-Bottura

Ora che il Wall Street Journal l’ha svergognatamente esposto, sappiamo che Massimo Bottura, nel suo appartamento di Modena vicino all’Osteria Francescana, cucina su un blocco di cottura progettato dal cuocone Gualtiero Marchesi e realizzato da Cappellini. Roba carismatica come si dice nelle boutique di Brera, e molto tecnica: “Un pezzo del 2000 che vogliamo tenere per sempre, cinque fuochi di cui uno a doppia corona al centro e griglie a filo per evitare il rischio di ribaltamento delle pentole”.

E sappiamo anche che mangia su un tavolo da pranzo (sono tre, strategicamente uniti) progettato da A G Fronzoni, molto san francesco goes hipster, prodotto anche quello da Cappellini.

Sì, mapperché il giornale americano non ci sta dicendo quel che davvero vogliamo sapere: cosa cucina, e diamine, cosa mangia?

Nel suo elzeviro sulla vita privata di un pubblico aristochef, il WSJ dice: “cose semplici”, che Lara, moglie americana folgorata da Bottura al Caffè di Nonna, Soho, New York –dove nel 1994 lui lavorava in cucina e lei in sala — compra per lo più nei mercatini rionali modenesi. E poi pasta e pomodoro, risotto coi piselli, pesce, gamberetti.

Continuando così rischiamo voragini di disinteresse, ma per fortuna, attenzione, siamo al vero erotismo della questione, nel giorno in cui il suo appartamento è diventato un set fotografico a favore di giornale, lo chef ha cucinato il ragù.

tagliatelle al ragù, massimo bottura, ricettaS’apra dunque l’accapigliante dibbbattito: “il ragù pop di Bottura è meglio, o solo più contemporaneo di quello tradizionale?”

Perché il più entusiasmante chef italiano sostiene di:


1. Non macinare la carne. Il ragù è più saporito se i pezzi di carne sono grandi. Casomai è dopo la cottura che vanno tagliati.


2. Non mettere i pomodori. Ripeto: non mettere i p-o-m-o-d-o-r-i. E’ il genere di errore che impiegheremo anni a perdonarci, l’abbiamo sempre fatto provocando inconsapevolmente uno “scontro di sapori”. “L’aggiunta del pomodoro è una cosa recente, risale a 50 anni fa” dice Bottura, e non è stata certo una pensata modenese: “L’Emilia non è una regione vocata nella produzione di pomodoro”.


3. Non mettere l’aglio. Fuorviante e praticamente sconosciuto alla tradizione emiliana.


4. Non mettere gli odori. Due foglie di alloro e un rametto di rosmarino sono già troppi, e uniti solo come ultimo ingrediente. Poi, prima di impiattare, zac, eliminati.


5. Non mettere la salsiccia. O meglio, guardarla come un accessorio in fondo superfluo. Per la precisione: niente salsiccia di maiale con le carni bianche, meglio allora di pollo o coniglio.


6. Usare pasta all’uovo e non secca. Lo richiede la tradizione, e non per caso, la mantecatura viene decisamente meglio. Finiamo di cuocere la pasta dentro il ragù a fuoco medio. Necessaria una spolverata di Parmigiano Reggiano.


Un momento, non seguite la linea “alzarsi e andarsene” solo perché non siete d’accordo. Fatevi dire che questa è la struttura open source del ragù di Bottura, il cui codice sorgente si può modificare liberamente. Possiamo usare pollo o coniglio invece di vitello e manzo, persino piccione e anatra.

Eccoci al linguaggio di programmazione: ricetta e procedura.

Ingredienti:

Olio extra-vergine di oliva
1 cipolla bianca grande
1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
1 gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
20 g di farina
100 g di pancetta tritata
150 g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
150 g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
100 g di midollo osseo
(facoltativo) 50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
½ bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato per il coniglio o il pollo
700 ml di brodo (verdure, pollo o manzo)

Procedura.

— Preparo un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lascio soffriggere a fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le carote diventano tenere.

— Faccio sudare la pancetta in una padella a fuoco medio per non più di 5 minuti, o fino a  quando non diventa croccante. Quindi la aggiungo al soffritto.

— Infarino i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.

— Pulisco la padella dalla pancetta e riscaldo l’olio. Unisco la carne e la faccio rosolare. Aggiungo il vino e alzo la fiamma continuando la cottura fino a quando il vino evaporare.

— Mescolo la carne al soffritto con la pancetta.

— Pulisco la padella e faccio rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.

— Unisco il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.

— Unisco le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.

— Faccio sobollire a fuoco basso per circa 2 ore tenendo coperto per conservare l’umidità.

Il post è titolato per far flammare facile, ma divisioni a parte, si possono dire anche verità scomode, la prima delle quali, ove necessario, potrebbe essere: alla versione pop continuo a preferire l’orginale.

[Crediti | Link: Wall Street Journal, Scatti di Gusto, immagini: Dave Yoder per il Wall Street Journal]