S’apra l’accapigliante dibbbattito: il ragù pop di Bottura è meglio di quello tradizionale?

Ora che il Wall Street Journal l’ha svergognatamente esposto, sappiamo che Massimo Bottura, nel suo appartamento di Modena vicino all’Osteria Francescana, cucina su un blocco di cottura progettato dal cuocone Gualtiero Marchesi e realizzato da Cappellini. Roba carismatica come si dice nelle boutique di Brera, e molto tecnica: “Un pezzo del 2000 che vogliamo tenere per sempre, cinque fuochi di cui uno a doppia corona al centro e griglie a filo per evitare il rischio di ribaltamento delle pentole”.

E sappiamo anche che mangia su un tavolo da pranzo (sono tre, strategicamente uniti) progettato da A G Fronzoni, molto san francesco goes hipster, prodotto anche quello da Cappellini.

Sì, mapperché il giornale americano non ci sta dicendo quel che davvero vogliamo sapere: cosa cucina, e diamine, cosa mangia?

Nel suo elzeviro sulla vita privata di un pubblico aristochef, il WSJ dice: “cose semplici”, che Lara, moglie americana folgorata da Bottura al Caffè di Nonna, Soho, New York –dove nel 1994 lui lavorava in cucina e lei in sala — compra per lo più nei mercatini rionali modenesi. E poi pasta e pomodoro, risotto coi piselli, pesce, gamberetti.

Continuando così rischiamo voragini di disinteresse, ma per fortuna, attenzione, siamo al vero erotismo della questione, nel giorno in cui il suo appartamento è diventato un set fotografico a favore di giornale, lo chef ha cucinato il ragù.

tagliatelle al ragù, massimo bottura, ricettaS’apra dunque l’accapigliante dibbbattito: “il ragù pop di Bottura è meglio, o solo più contemporaneo di quello tradizionale?”

Perché il più entusiasmante chef italiano sostiene di:


1. Non macinare la carne. Il ragù è più saporito se i pezzi di carne sono grandi. Casomai è dopo la cottura che vanno tagliati.


2. Non mettere i pomodori. Ripeto: non mettere i p-o-m-o-d-o-r-i. E’ il genere di errore che impiegheremo anni a perdonarci, l’abbiamo sempre fatto provocando inconsapevolmente uno “scontro di sapori”. “L’aggiunta del pomodoro è una cosa recente, risale a 50 anni fa” dice Bottura, e non è stata certo una pensata modenese: “L’Emilia non è una regione vocata nella produzione di pomodoro”.


3. Non mettere l’aglio. Fuorviante e praticamente sconosciuto alla tradizione emiliana.


4. Non mettere gli odori. Due foglie di alloro e un rametto di rosmarino sono già troppi, e uniti solo come ultimo ingrediente. Poi, prima di impiattare, zac, eliminati.


5. Non mettere la salsiccia. O meglio, guardarla come un accessorio in fondo superfluo. Per la precisione: niente salsiccia di maiale con le carni bianche, meglio allora di pollo o coniglio.


6. Usare pasta all’uovo e non secca. Lo richiede la tradizione, e non per caso, la mantecatura viene decisamente meglio. Finiamo di cuocere la pasta dentro il ragù a fuoco medio. Necessaria una spolverata di Parmigiano Reggiano.


Un momento, non seguite la linea “alzarsi e andarsene” solo perché non siete d’accordo. Fatevi dire che questa è la struttura open source del ragù di Bottura, il cui codice sorgente si può modificare liberamente. Possiamo usare pollo o coniglio invece di vitello e manzo, persino piccione e anatra.

Eccoci al linguaggio di programmazione: ricetta e procedura.

Ingredienti:

Olio extra-vergine di oliva
1 cipolla bianca grande
1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
1 gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
20 g di farina
100 g di pancetta tritata
150 g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
150 g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
100 g di midollo osseo
(facoltativo) 50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
½ bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato per il coniglio o il pollo
700 ml di brodo (verdure, pollo o manzo)

Procedura.

— Preparo un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lascio soffriggere a fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le carote diventano tenere.

— Faccio sudare la pancetta in una padella a fuoco medio per non più di 5 minuti, o fino a  quando non diventa croccante. Quindi la aggiungo al soffritto.

— Infarino i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.

— Pulisco la padella dalla pancetta e riscaldo l’olio. Unisco la carne e la faccio rosolare. Aggiungo il vino e alzo la fiamma continuando la cottura fino a quando il vino evaporare.

— Mescolo la carne al soffritto con la pancetta.

— Pulisco la padella e faccio rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.

— Unisco il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.

— Unisco le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.

— Faccio sobollire a fuoco basso per circa 2 ore tenendo coperto per conservare l’umidità.

Il post è titolato per far flammare facile, ma divisioni a parte, si possono dire anche verità scomode, la prima delle quali, ove necessario, potrebbe essere: alla versione pop continuo a preferire l’orginale.

[Crediti | Link: Wall Street Journal, Scatti di Gusto, immagini: Dave Yoder per il Wall Street Journal]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

18 Marzo 2013

commenti (52)

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  1. Pari pari al post di Scatti di Gusto, solo che li non lo ha commentato quasi nessuno, comunque io preferisco l’originale.

    1. G ha detto:

      sì anch’io, se non altro ci vengono risparmiati i ”gigionismi” lessicali, che fanno tanto foodblogger ”simpatico”. Comunque non so se è peggio questa figura misera o quella dell’hamburger ”liberamente tratto” o quelle abituali di certi editor che hanno litigato con l’italiano. Ma insomma. Sempre un certo livello.

    2. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Ora, a parte che Dissapore e Scatti di Gusto appartengono allo stesso editore, Dissapore Media, a parte che mi sfugge il motivo per cui se uno vuole occuparsi di una cosa non dovrebbe perché lo hanno fatto altri, a parte che il post di Scatti di Gusto è debitamente segnalato, ecco, a parte tutto questo, mi spiegi dolce G il motivo per cui trovi disdicevole commentare sul tema del post, che è il ragù di Bottura, invece di chiocciolare disprezzo per gli sconosciuti?

    3. Un conto è occuparsi in più di uno delle stesse cose, un altro è riportare per filo e per segno quello che hanno già scritto altri. Tanto per essere chiari non ho percepito disprezzo nell’intervento di G, anzi ci fa notare come l’articolo di Scatti di Gusto abbia un lessico meno piacione.

    4. G ha detto:

      Ahahah. Non ha colto, bene. Ad ogni modo fare gli gnorri paga, bravo. Ricordo giusto un Suo commento, ormai antico, in cui dirimeva una questione di presunto plagio da SdG con i toni del ”ma figuriamoci se Noi, che è il contrario da sempre casomai”. Comunque. Riportare pedissequamente infilando la dicitura nei credits non è trattare lo stesso argomento. E’ non volersi sforzare ma dover lanciare il solito sasso nello stagno al bacino di lettori abituali, che non commentano a corollario di un contenuto, ma ‘fanno’ il post partendo da un contenuto sempre più spesso scopiazzato e fuffoso ed esortati da titoli ammiccanti come ”si preannuncia un epico flame” o ”si apra l’agghiacciante dibbbattito”. E poi, non la butti in caciara caro amico, che io non ho disprezzato proprio nessuno sconosciuto, quanto espresso un argomentato, legittimo, parere negativo su dei contenuti pubblicati, pubblici, che non sono di mio gradimento.

    5. G ha detto:

      E quindi per concludere e rispondere alla Sua domanda, che avevo, pardon, ignorato: di commentare placidamente in topic mi passa ben la voglia, perché mi ritrovo a volte esacerbata da quelli che percepisco come ruffiani pastrocchi. Che vuole, son femmina bizzosa, non certo dolce.

    6. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Mozione datevi na carmata.
      Da quando si è deciso che chi legge, rilancia citando le fonti (WSJ e Scatti di gusto), aggiunge contenuti propri, fossero anche titolo, struttura e lessico (gigione) del post, cioè i fondamentali del blogging, sia un bieco impostore degno di marcire nelle patrie galere? Perché se così fosse, temo che andrebbero ingrandite.

      E scusate, da quando abbiamo deciso che per dire che è preferibile leggere di là, bisogna gratuitamente autopunirsi venendo a zitellare di qua, piuttosto che andare a lodare di là? Per uno psichiatra sarebbe una case history interessante.

      Comunque dolce G, visto che non eri assente quando hanno spiegato la consecutio, o così almeno mi pare, perché non provi tu a fare di meglio? Sarei onorato di metterti a disposizione Dissapore, ovviamente.

    7. Vedi Bernardi, dovresti renderti conto che se noi siamo qui a risponderci in fin dei conti è perché in qualche modo condividiamo, seppure con punti di vista diversi, gli stessi argomenti. Non è questione di zitellare di qua o di la, ma di scegliere chi leggere e chi, all’occorrenza, commentare. Quando scelgo di commentare un post, come questo per esempio, lo farei più volentieri se fosse per così dire originale. Bada bene che per originale intendo non copiato di sana pianta, magari argomento trito e ritrito ma comunque smembrato e ricomposto, direi destrutturato come si ama dire ultimamente. Sui commenti di G mi ritrovo in pieno in quanto preferisco lei a chi, spesso troppi ultimamente, interviene senza personalità, privo di quel senso critico che a volte ci fa essere potenziale oggetto di studi psichiatrici.

    8. Man ha detto:

      Vi prego di continuare a copiare (se e’ vero che copiate). Io ho il tempo di leggere solo un paio di blog – a me va benissimo il ‘pago uno e compro due’ (tre, quattro…). Mozione: copiate anche Bonilli e Visintin.

    9. G ha detto:

      Hey, ma questo non è darsi una calmata. Così come io non sono una zitella né un caso psichiatrico (nonostante il vago, forse inevitabile, tentativo di farmi passare da troll, che apprezzo divertita) e lei non dovrebbe marcire nelle patrie galere o darsi del bieco impostore. Si ricomponga, non era mia intenzione indurle certi pensieri e sconvolgerla a tal punto. Ha ragione, il lessico gigione è una base del blogging (?!) così come lo è a quanto pare la diffusa usanza di prendere ogni critica come uno sterile immotivato attacco e considerarsene una vittima e comunque al di sopra. Roba vecchia. A me però non sembra una gran figata, a Lei? Quindi riassumendo, se io fossi una donna costumata e in pieno possesso delle mie facoltà mentali, avrei dovuto spendere parole di plauso su SdG, invece di venire qui a fare le pulci a lei. A me sembra una conclusione poco conseguente, a proposito di psichiatria, e non attinente. Ci pensi. A proposito di consecutio, si beh ero a scuola quando la spiegavano, quella e altre cose, ho fatto male? Ancora, non se la prenda così, lei avrà sicuramente più foto delle vacanze. Grazie per la messa a disposizione dei suoi spazi, ma non era mia intenzione insinuare volgarmente che chiunque, persino io che so i verbi, possa far di meglio. O che lei non faccia un buon lavoro in assoluto. Io sono un lettore. Non ho gradito l’impostazione, secondo me ruffiana e arida di contenuti, di un post. L’ho esternato. That’s pretty much it. Figuriamoci se mi metto a scrivere a ufo su tutti i siti che esacerbano il mio spiccato senso critico o frustrano la mia fame di stimoli. Starei fresca. Anzi! Grazie per l’ampio spazio che viene concesso in sede di commento, quasi sempre libero da censure. Arrivederci e grazie per tutto il pesce.

  2. triti ha detto:

    Dissapore, ma perchè?
    Ci sono dei problemi, avete delle difficoltà, nessuno vi c**a più?
    Perchè svendersi così?
    Magari potreste lasciare una bella pagina bianca, con su scritto: “Oggi non abbiamo più niente da dirvi. A domani.”

  3. gio ha detto:

    Questo ragu sembra spettacolare! Non saprei dire se meglio o peggio, sicuramente è un piatto diverso da quello tradizionale, ma la ricetta è fantastica, da provare.
    (Il risultato finale, dalle foto, mi sembra simile a quello del ragù di lepre o di cinghiale… o sbaglio?)

  4. Viola ha detto:

    non so se l’avesse fatto così, ma dieci anni fa, la prima volta che cenai da bottura, ho mangiato un ragu’ (lo chiamava “destrutturato”) che era una cosa favolosa…..
    gli avevo chiesto qualche dritta e aveva detto che cuoceva gli ingredienti separatamente (e c’era il midollo, che io non ho mai messo nel ragu’) e poi li univa, ma era stata molto vago
    fatto sta che era squisito, una cosa da leccarsi i baffi
    ma non ho capito a che punto taglia la cerne: alla fine quando è cotta?

  5. Da Dissaporiano ho visto ,negli ultimi tempi , un intensificarsi dei rapporti editoriali tra Dissapore e Scatti di gusto,con post scritti da Vincenzo Pagano.Devo dire che ho pensato anche ad fusione ,perchè sono due blog diversi che si integrano molto bene.Anche se ho polemizzato qualche volta da qui con SdG ma ,sbagliando,pensavo ad una rivalità frai due blog.Anzi chiedo scusa a Vincenzo, Pagano al Tenente Drogo ed ad Alessandro Bocchetti se qualche volta ho alzato i toni.
    Da Dissaporiano ,ripeto, non trovo avverrsione nemmen ad un eventuale progetto di fusione per la creazione di un grande Blog Italiano sul Cibo.
    Su Bottura intervengo più tardi.

  6. il pomodoro no perchè non è tradizionale invece si alla salsiccia di coniglio o di pollo (famosa tradizone wudy e amadori?!?)

  7. Il ragù è un vasto, vastissimo programma.
    Già la scelta se bianco o rosso è impossibile da fare, perché sono spesso favolosi entrambi.
    Bianco, molto buono di agnello, ad esempio, partendo da una spalla e macinando la carne. Le ossa danno un fondo che viene aggiunto, ultra-ridotto, in mantecatura finale.
    Rosso, favoloso di anatra, purché la carne sia tagliata al coltello e la cottura sia prolungata oltre alle due ore a fuoco bassissimo.
    Nel complesso, a gusto mio, meglio il ragù napoletano di quello bolognese, quindi carne a pezzi grossi cotta molto a lungo.
    Sulla pasta all’uovo da fare sul momento, sono perfettamente d’accordo.

  8. Argo ha detto:

    i ragù mi piacciono tutti, sono un amante sfegatato delle lunghe e lente cotture… non c’è nulla di più bello di una preparazione che ha come ingrediente principale il tempo… per il resto stracondivido con @appetito in particolare: rosso, favoloso d’anatra aggiungerei a cornamento di un piatto di carnosi bigoli…

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