La ricetta perfetta: delizia al limone

Oggi è giovedì, domenica è sempre la festa della mamma e si potrebbe fare un dolce. Ma se la scelta ricade sulla delizia al limone vuol dire che alla mamma volete proprio tantomatanto bene, o che avete una cosa di molto grosso da farvi perdonare. Gliene avrei dati sedici. La delizia al limone nasce nel 1978, […]

delizia al limone, sal de riso

Oggi è giovedì, domenica è sempre la festa della mamma e si potrebbe fare un dolce. Ma se la scelta ricade sulla delizia al limone vuol dire che alla mamma volete proprio tantomatanto bene, o che avete una cosa di molto grosso da farvi perdonare.

Gliene avrei dati sedici.
La delizia al limone nasce nel 1978, ha solo trentasei anni la ragazza. Porta la firma di Carmine Marzuillo, chef e pasticciere di Sorrento, e venne presentata in occasione di un meeting tenuto a Formia e presieduto dal famoso gastronomo Luigi Carnacina, un amico di Escoffier per dirne una.

La ricetta originale della delizia al limone consiste in un piccolo pan di spagna semisferico farcito con una crema dipolomatica al limone e nappato da una glassa aromatizzata al limoncello.

Il limone è ovviamente quello ovale di Sorrento (o di Massa), spesso sostituito dallo sfusato amalfitano, con una buccia ugualmente carica di oli essenziali esplosivi ma un succo nettamente meno acre.

Giocando (quasi) in casa sono riuscita a fare incetta di entrambi, ma, detto fra noi, con un limone non trattato il dolce viene bene lo stesso. E se non avete gli stampi, no panic, fate una torta con gli stessi ingredienti e nessuno si piglia collera.

Sal e limone, ma non è una tequila.

I sorrentini non me ne vorranno, ma se dici delizia sei già in vespa direzione Minori (Sa). Salvatore De Riso, pasticciere prezzemolino altrettanto famoso per la torta ricotta e pera, fa una delizia da stordimento sensoriale. Pan di spagna bagnato al punto giusto, crema arricchita da un curd di limone e glassatura perfetta.

Io, ovviamente, ho la ricetta completa.

Ingredienti e dosi

Dose per 6/8 monoporzioni

Per il pan di spagna:

200 g di uova intere a temperatura ambiente
20 g di tuorli (1)
120 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
60 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia Bourbon
la buccia grattugiata di ½ limone

Per la crema al limone:

100 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
100 g di succo di limone
la buccia di 1 limone
100 g di burro

Per la crema pasticciera:

500 g di latte intero (oppure 350 g di latte + 150 g di panna fresca)
120 g di tuorli (circa 6)
150 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
la buccia di un limone (io 2)

Per la panna montata al limone:

500 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato extrafine
la buccia di un limone (io 2)

Per la bagna al limoncello:

100 g di zucchero semolato
100 g di acqua
200 g di limoncello
la buccia di 2 limoni

Per la farcitura:

300 g di crema pasticciera
100 g di crema al limone
100 g di panna montata al limone

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Preparazione

Rimanete concentrati il giorno prima che ci sono un po’ di cose da fare.

Panna aromatizzata al limone

Inizio preparando la panna aromatizzata al limone. Sbuccio 2 limoni con un pelapatate e lascio in infusione per almeno 12 ore in frigorifero.

Faccio lo stesso con il latte (500g) che mi servirà per la crema pasticciera, non sgarrate perché questo passaggio è molto importante.

Preriscaldo il forno a 170° e passo alla preparazione delle cupole di pan di spagna. Prima di montare le uova, rigorosamente a temperatura ambiente, con lo zucchero, scaldo un po’ la ciotola della planetaria.

Monto con le fruste per 5 minuti ed aggiungo il tuorlo, lascio montare per altri dieci minuti. Porta pacienza, si dice. Ma proprio tanta eh.

Una volta ottenuta una bella massa spumosa e leggera aggiungo la polpa della bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e la farina setacciata con la fecola. Mescolo dal basso verso l’alto per non smontare il composto fino al completo assorbimento delle polveri e verso negli stampini di alluminio (o di silicone) leggermente imburrati, fino a raggiungere i ¾ del volume.

Lascio cuocere in forno statico per 15 minuti, aspetto che si freddino e copro tutto con la pellicola.

The day after tomorrow.

“C’èèè un profumo di limone al mio paese..”, come Hailey Westenra feat Morricone. Quanto mi piace sta’ ragazza, peccato per il nome impronunciabile.

La bagna al limone signori, che senza alcool qui non si va da nessuna parte.

Metto su un pentolino con acqua, zucchero e le solite bucce di limone. Quando lo zucchero si è completamente disciolto, spengo la fiamma e una volta freddato, aggiungo un bel tot di limoncello. Chiudo tutto in un barattolo di vetro e ammiro le buccette che galleggiano nel liquido giallino.

Preparo la crema al limone, che somiglia molto ad un lemon curd per capirci.

Amalgamo i tuorli allo zucchero con una frusta, come se si trattasse di una crema pasticciera, e faccio scaldare il succo di limone con dentro l’onnipresente buccia. Verso il succo caldo sui tuorli e faccio cuocere questa crema fino a raggiungere gli 82°. Sposto dal fuoco e immergo in un bagnomaria di acqua fredda, aspetto che la temperatura raggiunga i 50° ed aggiungo il burro tagliato a cubetti. Emulsiono con il minipimer e metto da parte.

Adesso la crema pasticciera la preparo sul serio, e pure un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Crema pasticcera

La formula è sempre la stessa, tuorli più zucchero, una mescolatina con la frusta e amido di mais nsetacciato a pioggia. Continuo a girare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e aspetto che il latte si scaldi a dovere.

Verso metà del latte nei tuorli filtrando le bucce di limone con un colino e do una vigorosa rimestata. Rimetto il tutto sul fuoco e porto a cottura la crema continuando a girare, verso nella terrina immersa in acqua e ghiaccio e faccio raffreddare, sempre mescolando.

Prossimi step: farcitura ed assemblaggio.
Dai che forse riusciamo ad assaggiare qualcosa prima di stramazzare al suolo.

Preparo la crema diplomatica al limone per la farcia unendo a 300g di crema pasticciera (fredda), 100g di panna al limone montata con poco zucchero e 100g di crema al limone. Mescolo dal basso verso l’alto con una spatola e riempio una sacca da pasticciere con una punta piuttosto lunga. Posiziono le semisfere negli stampini e farcisco facendo un po’ di pressione. In alternativa ci si può aiutare con un coltellino ricavando una piccola cavità e richiudendo con cura.
Sformo e bagno copiosamente con lo sciroppo al limoncello ormai freddo.

Crema diplomatica al limoneDelizie al limone

Preparo la glassa aggiungendo alla crema diplomatica avanzata una parte di panna al limone (sostituibile con del latte fresco) fino a raggiungere una consistenza piuttosto fluida. La crema dovrà nappare le delizie alla perfezione, aggiungete la panna poco per volta.

Tuffo le delizie nella crema con le mani, lo fa anche Sal De Riso, e poggio su una gratella per far scivolare gli eccessi, che andranno obbligatoriamente recuperati e passati al setaccio.

Servo dopo un necessario riposo in frigorifero, con una fragolina di bosco in cima ed un tocco di buccia di limone (ancora?) grattugiata. I più volenterosi possono innalzare i livelli di barocchismo guarnendo con volteggi di panna montata.

Delizia al limoneDelizia al limone, Sal De Risodelizia al limonedelizia al limonedelizia al limone

Mi guardo nello specchio e mi dico “brava!”, sorvolo sul ricciolo impiastricciato di panna e penso: con tutti questi albumi cosa diavolo ci faccio?

[Crediti | Link: Sal De Riso, YouTube. Immagini: Rossella Neiadin]

la ricetta perfetta
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