Amatriciana: mille ricette purchessia e una sola con il quid Vissani

“Ora la cucina spettacolo è superata”, assicura Vissani, criticando i colleghi che hanno scelto la via del molecolare e delle spume come i seguaci di Ferran Adrià. “Abbiamo smarrito il nostro compito, dovevamo continuare a cercare i produttori migliori per garantire ai nostri clienti la qualità delle verdure, delle carni, dell’olio. Stiamo distruggendo il miglior prodotto da esportare, la cucina italiana”.

Questo e altro, diceva l’altro giorno Gianfranco Vissani a Luciano Ferraro del Corriere, in un’intervista per “L’altro Vissani“, cofanetto con tre libri (RaiEri, 49,90 euro) che s’incolonna a ruota (proprio) del catalano Adrià, del francese Guy Savoy, dell’inglese Heston Blumenthal, nel trend dei grandi cuochi che eseguono ricette semplici, di casa.

E’ insieme una delle più vanagloriose e vituperate figure della società magnacciona Gianfranco Vissani, irsuto cuoco umbro che nessuna guida (s’è guadagnato stelle e forchette), nessun politico (ha cucinato per Fini e D’Alema), nessun format Tv (collabora con “La Prova del cuoco” e il poco fortunato “Ti ci porto io”) è mai riuscito a scalfire nella sua veracità gaffosa.

Siccome quando s’infila la parannanza, non c’è traccia dello straripante Vissani televisivo, sempre in bilico tra tv spazzatura e tv di cottura, assecondo l’irresistibile attrazione per il tema dominante del libro, ovvero le ricette delle famiglie italiane alleggerite per essere al passo con i tempi, dai bucatini all’amatriciana alla faraona al vino rosso, alla torta barozzi.

Sto parlando con Vissani. L’uno o l’Altro? Forse entrambi… In ogni caso mi risponde con cortesia e per rompere il ghiaccio e rendermi subito odiosa gli chiedo:

Vissani, una ricetta a bruciapelo… L’amatriciana
Dunque, ingredienti per 4 persone:
— 150 gr di guanciale stagionato tagliato a fettine sottili e poi in pezzetti grandi come falangi
— peperoncino piccante
— 1 spicchio di aglio vestito (che poi toglieremo)
–4/5 pomodorini della nostra cantina.

Della nostra cantina? In che senso?
“I pomodorini raccolti in estate, sistemati in grappoli e lasciati in cantina affinchè si conservino anche in autunno…”

Ah, okay, controllo ma non sono certa che rientrino nelle mie disponibilità.
Continuo:

— 100 gr di pecorino grattuggiato
— bucatini (possiamo usare pasta Latini o Cocco)
— una macinata di pepe

Il procedimento è semplicissimo, in una padella facciamo sciogliere il guanciale (senza aggiungere altri grassi), poi aggiungiamo i pomodorini schiacciandoli con la forchetta, il peperoncino e l’aglio. Nel frattempo facciamo lessare la pasta, la scoliamo, la versiamo nella padella per condirla con la salsa e, una volta tolta dal fuoco, mantecarla con il pecorino.

Non mi basta, ho davanti a me Gianfranco Vissani, mi sento una specie di Michela Rocco di Torrepadula (si, okay, con una decina di chili in più) alle prese con il più estemporaneo dei cuochi italiani, sento di dovergli chiedere:

Come la rivisiterebbe, in un salto quantico tra tradizione e innovazione?
Improvvisando l’amatriciana da servire al bicchiere.

Facciamo una fonduta di pecorino versandone un po’ in un bicchiere per formare il primo strato, poi frulliamo la salsa dell’amatriciana classica, con il guanciale, i pomodorini e il peperoncino, ne versiamo un altro strato nel bicchiere per alternare il bianco del pecorino al rosso dell’amatriciana, completiamo con una mousse di pasta ottenuta sminuzzando i bucatini lessati e facendoli amalgamare a bagno maria con 2 albumi montati a neve, completando con una macinata di pepe nero. Per guarnire il bicchiere di amatriciana prepariamo una sfoglia croccante di guanciale e pomodoro o una gelatina al rum.

Non oso chiedergli come poterle preparare … certo, è un uomo di spettacolo mica un jukebox di ricette!

Scusi Vissani, cosa c’è dentro L’altro Vissani?
La cucina degli anni cinquanta, ma non è solo un libro di ricette, è soprattutto un libri di storie: la mia e di tutti i viaggi che ho fatto per l’Italia, quella delle gente e dei produttori che ho conosciuto, le grandi materie prime che ho selezionato e anche la cucina delle donne di casa a cui ho sempre chiesto un confronti, un consiglio.”

Un cofanetto che sembra perfetto come strenna natalizia…
Un ottimo regalo di natale, direi. Costa 48 euro… ma pesa 5 chili!

Il lupo perde il pelo ma non il vizio, sempre straripante Vissani.

[Crediti | Link: Corriere.it, YouTube, immagine: Andrew Scrivani]

Martina e Gianfranco Liverani e Vissani

29 novembre 2012

commenti (20)

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  1. …anche pagare i dipendenti pugliesi sarà un concetto superato? usare sughi e ricotte surgelati per i banchetti anziché i prodotti freschi e genuini delle terre pugliesi…superato anche questo?

    1. paolo ha detto:

      Ti sembra stramba la gelatina al rum? Tranquillo, “quando ti sembra di avere raggiunto il fondo, si puo’ sempre iniziare a scavare” (cit.)
      In altro reportage delal medesima presentazione stampa, la medesima ricetta rivisitata viene cosi’ guarnita: “e per finire del pan di spagna bagnato alla Strega”.
      Ho naturalmente usato copia-incolla, perche’ la mia tastiera si e’ rifiutata dis criverla, e mi ha morso un dito alla “p” di pan di spagna…
      P.S. L’esordio non era da meno: “il mio viaggio in Italia e’ meglio di quello dell’Artusi”. Ne parliamo quando, ancora vivente, avrai pubblicato la quindicesima edizione del tuo testo.

  2. Mio malgrado continuo a non sopportare quei cuochi che quando devono dare una ricetta da fare a casa mettono negli ingredienti cose impossibili da trovare. Alzi la mano chi non in cantina i pomodorini conservati dall’estate…. Con i tempi che corrono è già un problema avere una cantina…
    Secondo me fanno prima e più bella figura a dire che se vuoi mangiare l’amatriciana di Vissani devi andare da Vissani!

    1. infatti io non ho nemmeno la cantina 🙂
      comunque, nonostante quel che si dice, si possono trovare pomodori buoni a fine novembre anche all’esselunga, adesso ci sono i pizzutello che vengono dalla sicilia che sono fantastici. certo, il grappolo di pomodori raccolti a mano in estate (non si capisce dove) e conservati in cantina è molto più evocativo, me ne rendo conto.

  3. in tema di amatriciana “destrutturata”, la mia ricetta prevede da tempo una fonduta di pecorino (di vari tipi, sardi e toscani, mai il romano, troppo sapido) piuttosto liquida su cui adagio paccheri cotti molto al dente e poi risottati con una salsa di pomodoro fatta solo con pelati (buoni) e scalogno. Il guanciale lo lascio sgrassare e incroccantire a parte e lo servo sopra i paccheri senza passaggi in padella

    1. Jimmy,mi sembra più fenomenale la tua destrutturazione.Vissani è pieno di contraddizioni.Magari faccio un elenco e poi lo aggiungo.
      Ormai passa da anni il tempo negli studi televisivi.Il ristorante è un “contorno”.
      Ho letto diversi articoli sull’uscita di questo libro,che contiene ricette già pubblicate:
      sono tutte stroncature.

    2. Mi sembra una versione assai interessante. Detto questo mi chiedo, in generale, che bisogno c’è di “destrutturare” i piatti tradizionali.

  4. posso dire una cosa? per me le paste destrutturate in bicchiere sono TUTTE una caXata pazzesca!

    1. Applausi a Gianluca! Chef stellati inventatevi qualcosa di nuovo invece che destrutturare piatti già esistenti (che poi sarebbe più corretto dire “distruggere”).

    2. Questo sito stà perdendo il senso critico che mi piaceva e per cui ho iniziato a frequentarlo. Ritengo che i pluristellati chef, in questo caso Vissani, dovrebbero ritornare alla cucina (intesa come luogo di lavoro) che li ha resi famosi, invece di pontificare nelle trasmissioni televisive. Nel caso della ricetta dell’Amatriciana, in entrambe le versioni, se fossi un abitante della famosa cittadina mi inc……i a morte. Ma come si può chiamare Amatriciana una simile schifezza!? Mi sà proprio che stiamo perdendo il filo, bisogna rimettere i piedi per terra e far si che questi “guizzi artistici” prendano un’altra strada. Cari miei tornate a parlare di cucina, promuovete e provocate discussioni per cui vale veramente la pena, lasciate che obrobri come questo cadano nel vuoto. Mi auguro che a nessuno venga mai in mente di provare a riprodurle in casa, la riterrei una sconfitta per il buon gusto di mangiare tutto italiano.

    3. Riccardo, SA e STA si scrivono senza accento. Niente me lo fa ammosciare più di una cattiva ortografia.

  5. A Gianfrà, lascia stare l’amatriciana. “Ti ci porto io” ad Amatrice. Come inizi a proporre questa abnorme schifezza, gli amatriciani ti buttano giù da Pizzo di Sevo, o ti fanno fare la fine che hai fatto al ristorante “Grotta Palazzese” di Polignano a Mare.

    1. Perchè che fine ha fatto al ristorante “Grotta Palazzese” di Polignano a Mare?

  6. Mauro ha detto:

    mai assaggiati, ma chissà come devono essere dei ciliegini “invecchiati” in cantina

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