Amatriciana: mille ricette purchessia e una sola con il quid Vissani

“Ora la cucina spettacolo è superata”, assicura Vissani, criticando i colleghi che hanno scelto la via del molecolare e delle spume come i seguaci di Ferran Adrià. “Abbiamo smarrito il nostro compito, dovevamo continuare a cercare i produttori migliori per garantire ai nostri clienti la qualità delle verdure, delle carni, dell’olio. Stiamo distruggendo il miglior […]

Amatriciana

“Ora la cucina spettacolo è superata”, assicura Vissani, criticando i colleghi che hanno scelto la via del molecolare e delle spume come i seguaci di Ferran Adrià. “Abbiamo smarrito il nostro compito, dovevamo continuare a cercare i produttori migliori per garantire ai nostri clienti la qualità delle verdure, delle carni, dell’olio. Stiamo distruggendo il miglior prodotto da esportare, la cucina italiana”.

Questo e altro, diceva l’altro giorno Gianfranco Vissani a Luciano Ferraro del Corriere, in un’intervista per “L’altro Vissani“, cofanetto con tre libri (RaiEri, 49,90 euro) che s’incolonna a ruota (proprio) del catalano Adrià, del francese Guy Savoy, dell’inglese Heston Blumenthal, nel trend dei grandi cuochi che eseguono ricette semplici, di casa.

E’ insieme una delle più vanagloriose e vituperate figure della società magnacciona Gianfranco Vissani, irsuto cuoco umbro che nessuna guida (s’è guadagnato stelle e forchette), nessun politico (ha cucinato per Fini e D’Alema), nessun format Tv (collabora con “La Prova del cuoco” e il poco fortunato “Ti ci porto io”) è mai riuscito a scalfire nella sua veracità gaffosa.

Siccome quando s’infila la parannanza, non c’è traccia dello straripante Vissani televisivo, sempre in bilico tra tv spazzatura e tv di cottura, assecondo l’irresistibile attrazione per il tema dominante del libro, ovvero le ricette delle famiglie italiane alleggerite per essere al passo con i tempi, dai bucatini all’amatriciana alla faraona al vino rosso, alla torta barozzi.

Sto parlando con Vissani. L’uno o l’Altro? Forse entrambi… In ogni caso mi risponde con cortesia e per rompere il ghiaccio e rendermi subito odiosa gli chiedo:

Vissani, una ricetta a bruciapelo… L’amatriciana
Dunque, ingredienti per 4 persone:
— 150 gr di guanciale stagionato tagliato a fettine sottili e poi in pezzetti grandi come falangi
— peperoncino piccante
— 1 spicchio di aglio vestito (che poi toglieremo)
–4/5 pomodorini della nostra cantina.

Della nostra cantina? In che senso?
“I pomodorini raccolti in estate, sistemati in grappoli e lasciati in cantina affinchè si conservino anche in autunno…”

Ah, okay, controllo ma non sono certa che rientrino nelle mie disponibilità.
Continuo:

— 100 gr di pecorino grattuggiato
— bucatini (possiamo usare pasta Latini o Cocco)
— una macinata di pepe

Il procedimento è semplicissimo, in una padella facciamo sciogliere il guanciale (senza aggiungere altri grassi), poi aggiungiamo i pomodorini schiacciandoli con la forchetta, il peperoncino e l’aglio. Nel frattempo facciamo lessare la pasta, la scoliamo, la versiamo nella padella per condirla con la salsa e, una volta tolta dal fuoco, mantecarla con il pecorino.

Non mi basta, ho davanti a me Gianfranco Vissani, mi sento una specie di Michela Rocco di Torrepadula (si, okay, con una decina di chili in più) alle prese con il più estemporaneo dei cuochi italiani, sento di dovergli chiedere:

Come la rivisiterebbe, in un salto quantico tra tradizione e innovazione?
Improvvisando l’amatriciana da servire al bicchiere.

Facciamo una fonduta di pecorino versandone un po’ in un bicchiere per formare il primo strato, poi frulliamo la salsa dell’amatriciana classica, con il guanciale, i pomodorini e il peperoncino, ne versiamo un altro strato nel bicchiere per alternare il bianco del pecorino al rosso dell’amatriciana, completiamo con una mousse di pasta ottenuta sminuzzando i bucatini lessati e facendoli amalgamare a bagno maria con 2 albumi montati a neve, completando con una macinata di pepe nero. Per guarnire il bicchiere di amatriciana prepariamo una sfoglia croccante di guanciale e pomodoro o una gelatina al rum.

Non oso chiedergli come poterle preparare … certo, è un uomo di spettacolo mica un jukebox di ricette!

Scusi Vissani, cosa c’è dentro L’altro Vissani?
La cucina degli anni cinquanta, ma non è solo un libro di ricette, è soprattutto un libri di storie: la mia e di tutti i viaggi che ho fatto per l’Italia, quella delle gente e dei produttori che ho conosciuto, le grandi materie prime che ho selezionato e anche la cucina delle donne di casa a cui ho sempre chiesto un confronti, un consiglio.”

Un cofanetto che sembra perfetto come strenna natalizia…
Un ottimo regalo di natale, direi. Costa 48 euro… ma pesa 5 chili!

Il lupo perde il pelo ma non il vizio, sempre straripante Vissani.

[Crediti | Link: Corriere.it, YouTube, immagine: Andrew Scrivani]

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