5 errori da evitare cucinando il gratin di mare

Non pensate anche voi che faccia subito estate? Con quell’invitante aspetto croccante, la panatura che cela bocconi succulenti, i gusci colorati: una placca di crostacei e conchiglie al gratin, magari anche con qualche mezzo pomodoro qua e là, è un trionfo sulla tavola, sia un ricco antipasto o un goloso secondo. In più, visto che comincia a fare caldo e magari non è che avete tutta ‘sta voglia di arrabattarvi ai fornelli, si prepara velocemente e si cuoce ancora più in fretta.

Certo, si deve accendere il forno, ma davvero per poco tempo: uno dei segreti di questa ricetta è la cottura breve, anzi brevissima, perché le carni delicate non si secchino ma si mantengano morbide. Ecco da quali insidie tenersi alla larga.

Gratin di mare, crostacei

1. Non aprire interamente i crostacei.
Gamberi e scampi devono essere aperti a libro, per tutta la loro lunghezza, per due motivi, anzi tre. Il primo è eliminare con cura il budellino nero intestinale, e non aggiungo altro. Il secondo è riuscire a distribuire bene la panatura (vedi punto 4). Il terzo è che al momento di mangiare non sarete costretti ad atti di forza per scardinare i gusci ed estrarre i bocconi.

Quindi, tagliate con le forbici i carapaci lungo il dorso e dividete a metà anche le teste (partite dal punto in cui le due parti, teste e code, si congiungono). In questo modo, sarà più facile allargare i crostacei lasciando comunque la parte del ventre intatta, a protezione della polpa che, così, non starà a contatto diretto con la placca.

capesante

2. Non staccare le capesante dal guscio.
Sono dell’avviso che un gratin senza capesante non sia un gratin. Però, occorre evitare il rischio sabbia. Questo mollusco è composto di 3 parti: la noce bianca e polposa, il morbido corallo (che in molti scartano, mentre io ne adoro la consistenza cremosa) e una sorta di sacca scura, che in pescheria rimuovono, è che è piena di sabbia.

Se durante la pulizia questa sacca viene tolta con poca precisione o si rompe, rilascia parte del suo contenuto che, facilmente, andrà a raccogliersi sul fondo della conchiglia, sotto al mollusco. Staccandolo, potrete facilmente lavare via ogni impurità.

Nel mio gratin mancano le cozze (non ne ho trovate di sufficientemente grandi): inutile dire che se le volete aggiungere vanno aperte a crudo, eliminando la valva vuota, ma non staccate dal guscio.

Pangrattato

3. Usare un pangrattato industriale.
Mettiamo anche che sia fresco, appena acquistato, e non abbia quell’aroma di “posso” del pane vecchio. Ma è davvero troppo fine e, invece di ottenere una golosa crosta croccante, il risultato sarebbe una pappa asciutta di difficile deglutizione. Meglio, molto meglio, quello fatto in casa o, se non lo avete pronto, mollica di pane fresco (anche di pancarré, al limite) passata al tritatutto.

Io lo mescolo con una presa di sale, una macinata di pepe, prezzemolo tritato e tanto olio buono quanto basta per ottenere un composto pastoso.

Aglio no: so che in molti lo aggiungono, tritato, ma l’alta temperatura a cui verrebbe sottoposto lo farebbe bruciare, con sapore e odore sgradevoli. Se proprio ne volete il sentore, passate rapidamente mezzo spicchio, dalla parte del taglio, sulla polpa o, più delicato, sui gusci, prima di spargere il pane.

Il mio ingrediente segreto sono un paio di acciughe sotto sale diliscate, seccate in forno, sbriciolate e mescolate al grattugiato (il pane si può aromatizzare anche in anticipo e, ben chiuso in un barattolo, dura un bel po’).

Per la quantità, calcolate circa 1/2 cucchiaio per ogni crostaceo, 1 cucchiaio per ciascun pomodoro (se li mettete), 1 cucchiaio e 1/2 a capasanta.

Gratin di mare - copertura

4. Non coprire bene la polpa.
Ricordate, ancora una volta, che il gratin sarà sottoposto a una cottura violenta, seppure per un tempo breve. Il pane grattugiato, quindi, non serve solo a insaporire ma anche a proteggere la polpa. Perciò, distribuitelo con cura senza lasciare punti scoperti che rischierebbero anche di bruciare, comunque di asciugarsi troppo.

Sulla cottura direttamente sotto al grill rovente, la placca infilata sul ripiano più alto del forno, ho qualche perplessità.

Credo che funzioni solo se molluschi e crostacei sono piccoli, quindi molto sottili, altrimenti non cuociono mentre la panatura diventa velocemente scura. Piuttosto, quando gratino esemplari di dimensioni importanti, preferisco infornare a 200° per circa 6-7 minuti, poi accendere il grill (o, meglio ancora, la funzione ventilata) per un altro paio di minuti, fino a doratura.

Gratin di mare - finito

5. Non sapere a chi dare i resti.
Premessa: a fronte di una cottura rapida, una volta in tavola il gratin si gusta con calma e c’è tutto il tempo di infornare una seconda placca che verrà pronta quando avrete finito quel che c’era nella prima. Poi, però, vi troverete con tutti quei gusci, teste, carapaci e l’annoso dilemma: dove si buttano?

Può sembrare una domanda oziosa ma avendo cucinato per anni in due comuni diversi (e dopo una rapida ricerca in rete) ho scoperto che ci sono indicazioni che variano da luogo a luogo: in alcuni posti si gettano nell’umido, in altri no. Se non avete idea di come comportarvi, forse è giunto il momento di informarvi.

Perché anche nelle vostre cucine volete essere sostenibili, o no?

[Crediti immagini: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

16 maggio 2014

commenti (16)

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  1. riccardone ha detto:

    Piccolo tocco personale nel condimento del pane: grattata di scorza di limone e spruzzata di vino bianco che contribuisce ad armonizzare gli aromi e a mantenere umidità dove serve. Per quanto attiene il forno: partenza da freddo con grill al massimo per piccoli crostacei; forno a 150 °C e sempre grill al massimo per grandi crostacei e frutti di mare, in quanto questi tendono a rilasciare acqua in cottura, che il forno già a temperatura aiuta a evaporare.

  2. noname ha detto:

    A me fa impazzire il gratinato come lo fanno in Romagna (fatto bene, ovviamente) che è impanato ma poi cotto alla griglia. Prende un sapore fantastico. La grigliata di pesce alla romagnola quando fatta bene è una goduria, più o meno con qualsiasi pesce.

    1. appetito ha detto:

      Yes, con prezzemolo ed aglio nell’impanatura. Favoloso.

    2. Cate ha detto:

      Da me (Abruzzo) fanno proprio la grigliata di pesce col pangrattato, prezzemolo ed aglio, deliziosa!

    3. noname ha detto:

      Si. L’usanza si estende anche nelle Marche e Abruzzo. Scompare invece sul Gargano, dove si griglia il pesce intero senza pangrattato ma spennellandolo con olio e aromi (molto buono anche quello).
      In Romagna il pezzo forte è lo spiedino di gamberi o di calamari o di seppie. Uliassi c’aveva dedicato anche un piatto, “Rimini fest”.

  3. Gillo ha detto:

    Cozze gratinate
    Le cozze nere vanno aperte a metà(vi ricordate ne abbiamo parlato con le vongole): bisogna aprirle a crudo, da vive con un coltellino e far rimanere l’acqua nella cozza che cucineremo, e quella che fa la differenza.Si adagiano in una teglia, una accanto all’altro.Poi in forno.Il tempo di gratinare bene e sono pronte, non devono asciugarsi troppo.
    L’impanatura:
    ognuno la varia secondo i gusti.Condivido quello che ha detto FR(non è una targa) sul tipo di pane.Prezzemolo aglio olio.
    Non mi piace abbondare, è la cozza la protagonista.
    Aprirle non è un problema difficilissimo:
    se vi sentite motivati e guardate dei video o delle foto, siete già in grado di farlo dopo una ventina di cozze-prova.
    Sarete un po’ lenti, ma ce la farete: calcolate a testa da 400 a 600 gr di cozze(ma anche meno dipende se è un antipastino o un vero secondo).Le potreste trovare già pulite, ma non è la stessa cosa, oppure fatevele aprire davanti a voi e portatele subito a casa.
    Saluti, Francesca Romana
    PS Il pesce alla griglia non l’ho mai mangiato impanato.Lo proverò.
    Perchè, io mi fido dei buongustai di D…anche se su 2 o 3 cose potremmo avere idee diverse 🙂

    1. riccardone ha detto:

      Non sono molto convinto di fare rimanere l’acqua nella cozza che potrebbe rendere l’impanatura una poltiglia, le cozze aperte a crudo in cottura rilasciano comunque una discreta quantità di acqua, sufficiente a non farle asciugare troppo. Sconsiglio di fare aprire i molluschi al pescivendolo perchè una volta aperti deperiscoo facilmente, per quanto riguarda farsele pulire (ci sono macchine apposta, nessuno lo fa a mano) può andare ma devono essere cucinate entro le 6 ore. Le porzioni che hai indicate mi sembrano un po’ abbondanti, pensa che il peso/porzione per un souté sono circa 4-500 gr. se poi aggiungi l’impanatura 600 gr. di peso vivo sono decisamente troppi, anche per un secondo. Ciao Gillo, come vedi le mie idee, in questo caso, sono diverse 🙂

    2. Gillo ha detto:

      Riccardo, io mi rifaccio a questa ricetta della tradizione tarantina.
      http://cucinasuditalia.blogspot.it/2008/01/cozze-arraganate.html
      1
      Taranto è, forse, il centro di produzione, con le cozze più buone d’Italia, come sapore(mettiamo da part il discorso Ilva-inquinamento, ora).E’ considerata una delle patrie della cozza italiana, Taranto.
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      Mimmo Modarelli(l’ho detto altre volte)insieme a Mirella di Ammodomio
      sono i 2 blog pugliesi(ce ne sono tanti) che stimo e seguo.
      Ora Mimmo è tarantino doc: se ti leggi il blog, ti renderai conto della preparazione culturale gastronomica.
      Detto questo, poi condivido alcune tue precisazioni e non è che lasci tanta acqua.
      PS Riccardo, sono sicuro che ci sono altre cose che non condividiamo.
      Ma, come ho detto, ho avuto ed ho, amici con opinioni politiche, per es, lontanissime dalle mie.
      Riccardo, contraddicimi quando vuoi e non trattenerti.
      Sono particolarmente affezionato a te e lo sai.
      Ciao 🙂

  4. claudia ha detto:

    Mettere un filo d’olio sui gusci asciutti di capesante, poggiarci le capesante, condire con poco sale e pepe e poggiarci sopra senza pressare il trito di pane e prezzemolo. Un giro d’olio e via in forno per 15 minuti, fino a doratura
    Che ne penate

    1. riccardone ha detto:

      Claudia, 15 minuti mi sembrano un po’ tanti, la capasanta se cuoce troppo diventa stopposa, preferisco forno a 150 gradi e grill al massimo per 7-8 minuti. Poi, visto che la capasanta ha una nota dolce, aggiungerei alla panatura una spruzzata di succo di limone, o magari una grattata di buccia.

  5. claudio ha detto:

    Premesso che il gratin romagnolo e’ il massimo, a casa la mia versione e’ questa:
    Faccio saltare in padella (ovviamente separatamente) cozze (sgusciate), capesante, gamberi,… con burro e sfumo con brandy.
    Li pongo poi separatamente nei gusci di capesante salvati le volte prima, li cospargo del solito pagrattatoprezzemolooliosalepepeaglio su cui verso il sughrtto di cottura.
    Inforno e grillo.
    Spettacolo

  6. eugenio ha detto:

    Scusate ma a me, in quanto romagnolo e, modestia a parte, esperto “grigliere” di pesce e carni, questa storia del “gratin” romagnolo proprio non mi va giù. Se parliamo di pesce alla griglia la panatura che si usa da noi in Romagna è molto leggera : poco pangrattato, sale, pepe, prezzemolo ed un pizzico di farina gialla per polenta ( i marinai dicono che serve a non far attaccare il pesce alla griglia)un filo di olio. Troppe volte un eccesso da panatura e di condimento , specie nei ristoranti, serve a mascherare pesce di non eccelsa qualità, per cui non capisco chi va in estasi davanti a pesci letteralmente “intonacati” di panatura….se proprio vi piace fatevi una cotoletta !!!!!!!

    1. Gillo ha detto:

      E’ una linea su cui mi ritrovo e che avevo accennato nel mio commento sulle “cozze alla tarantina”.
      Ma non per attaccare Claudio :-), ci mancherebbe, ma per mettere in risalto
      che esistono tradizioni gastronomiche diverse, anche rimanendo in quelle di mare.

      Perchè? Non sono Luigi Carnacina(v. articolo di Veronelli)
      Ma provo a dare una spiegazione(probabilmente sballata).
      1
      In Puglia si mangiano crude le cozze nere(muscoli): questo potrebbe spingere ad una preparazione che cerca di consevare il più possibile le caratteristiche del mitile.
      2
      La cozza tarantina è cosi saporita che non bisogno di tecniche per insaporirla.

      Vi racconto una fatto sulle cozze.Conosco a Brindisi un pescatore sub di frutti di mare e, fra questi, di cozze che poi vende a dei ristoranti, dove vengono servite crude, per il sapore eccezionale(non sono di allevamento).
      Ebbene, mi disse che aveva preso delle cozze di allevamenti(che sono vive) e le aveva messe nel mare dove va a pescare quelle veraci.Ogni tanto le assaggiava e, dopo 15 giorni è stato sorpreso nel constatare che avevano acquistato lo stesso sapore di quelle veraci.
      Gli chiesi la spiegazione: “secondo me è l’acqua del mare” mi disse.Lo tempestai di domande: “ma il mare. più o meno non è lo stesso?” E lui: “cambia l’habitat e questo potrebbe influire”.Ma era sorpreso quanto me e mai aveva pensato prima a questa possibilità.

    2. Gilll ha detto:

      Riporto un articolo di Luigi Veronelli,in cui parladi Luigi Carnacina.
      Veronelli, che è stato grande, anche come uomo, esprime alla fine, la GRATITUDINE verso Carnacina, chiamandolo Maestro.

      “Luigi Carnacina. Grande gastronomo dimenticato
      Luigi Carnacina. Fosse nato in Francia, avrebbe – proprio come Auguste Escoffier – monumenti, vie e piazze dedicati.
      Da noi… da noi, una folla di gastronomi auto-elettisi lo ignora. Quanto meno finge di ignorarlo (ogni volta che debbono scrivere o raccontare una ricetta – di cucina, dico – lo copiano, senza ricordare l’obbligo civile e morale, della citazione del reale autore).

      Giggetto – così lo chiamavano gli amici (pochi nella realtà, una marea, quando stargli vicino serviva ad essere conosciuti) – è stato, e di gran lunga, senza possibilità alcuna di paragone, il gastronomo per eccellenza del XX secolo. Proprio come lo era stato, nel secolo precedente, Auguste Escoffier, con cui Giggetto – nel primo quarto del nostro secolo – ebbe non breve collaborazione e lunghissima amicizia.

      Di Lui potrei scrivere un tomo e un quarto.
      Dal 1956 abbiamo vissuto, anni ed anni, assieme, lunghe ore ogni giorno, per la riedizione di quell’opera – colossale sotto tutti gli aspetti, anche del genio – ch’è La Grande Cucina (vergogna, sì, reale vergogna, che Livio Garzanti abbia mancato a precise promesse e lasciato estinguere un titolo che, per sua natura, aveva necessità di continui aggiornamenti, sul piano delle immagini).
      Ciascuno c’abbia la mia età, o giù di lì, ricorda lo scalpore all’uscita del libro. Colonne e colonne di quotidiani e settimanali. L’Italia aveva, finalmente, un libro di cucina moderno, scritto da un professionista. I precedenti erano di dilettanti, peraltro lodevoli, ma dilettanti. Giggetto era un professionista amateur; ed amateur – in francese – significa proprio dilettante.
      Opera definitiva, cui non può fare riferimento ciascuno che di cucina voglia scrivere.

      Ed è di un grande cuoco francese, Paul Bocuse, l’osservazione – si parlava di nouvelle cuisine, in Montecatini, ant’anni fa, alla presenza di Sirio Maccioni e di molti chef-patrons italiani e stranieri –

      «ma l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina».

      Un maestro – sì, di Lui si può scriverlo – senza uguali, cui debbo, quanto a cucina, tutto, ma proprio tutto ciò che io so. Ed io so – grazie a Lui – meglio di ogni altro.”

      (Luigi Veronelli)

      PS
      «ma l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina».(Paul Bocuse)
      PPS
      Non c’è nessuno che ha preso il posto di Luigi Veronelli.

      http://www.veronelli.com/luigi-veronelli/luigi-carnacina-il-piu-grande-gastronomo-del-xx-secolo-dimenticato-ingiustamente.html

    3. claudio ha detto:

      No no no mi attacchi affatto, ho mancato di punteggiatura, nel senso che, adoro la grigliatura romagnola descritta da Eugenio.

      Se invece a casa voglio farmi un gratin “alla Claudio” lo faccio come descritto.

  7. Alberto ha detto:

    Non sono romagnolo, ma in Romagna son stato decine di volte a partire dal 1968 e sempre ho apprezzato la grigliata come descritta da Eugenio e mai, dico mai, ho trovato ombra di aglio nella panatura

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