di Martina Liverani 15 Maggio 2014
azurmendi interno

Caro chef, so che sei appena uscito dal tunnel della “cucina di identità”, ma ora c’è un altro labirinto da affrontare: quello della “cucina sostenibile”. Ti abbiamo consegnato il ruolo di guru e tuttologo, di filosofo, di presidio della memoria, di star, ora per favore dovresti anche salvare il pianeta. E preoccuparti della sostenibilità.

Attrezzati, caro chef, a prendere confidenza con il termine “sostenibile” e derivati, non solo perché fa parte del corredo lessicale di Expo 2015 e dunque potrebbe servirti in qualche intervista o comunicato stampa.

Ma perché , dopo circa un decennio da quando è entrato nel nostro vocabolario senza neanche che ce ne accorgessimo, ora il “sostenibile” reclama attenzione tutta sua. Sostenibilità è la parola del futuro, dicono i media,  nel turismo, nell’arte, nella moda, nel lavoro, nell’economia e ovviamente in cucina.

E tu, sei sostenibile o no?

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Non lo sai? Oppure lo hai sempre saputo, che cosa voleva dire sostenibile, e ti sei sempre comportato in modo sostenibile, ma non lo sapevi fino a che qualcun altro ti ha chiesto: sei sostenibile?

Al di là del dibattito semantico, se intanto vuoi farti un’idea, ecco cosa fanno a Londra, dove è addirittura nata la SRA – Sustainable Restaurant Association, l’associazione di ristoranti sostenibili che ha lo scopo di aiutare i ristoratori ad adottare comportamenti sostenibili e i clienti a fare scelte più sostenibili. E dove la 50 Best Restaurants, la classifica dei migliori ristoranti del mondo, istituisce un premio proprio per il ristorante sostenibile, andato allo spagnolo Azurmendi, definito: “eco-ristorante auto-sufficiente che sostiene la produzione locale”.

Azurmendi, tavolo con vistaazurmendi, un tavolo

“La sostenibilità per i ristoratori – dicono alla SRA –  significa gestire l’impatto sociale e ambientale delle loro attività. Impegnarsi significa fare proprie queste 10 regole.

1. Guardate in faccia i vostri fornitori

Andate a trovare i vostri fornitori più importanti, sia per vedere con i vostri occhi come lavorano, sia per creare con loro un legame più stretto e una più efficace relazione d’affari. Portate con voi i vostri collaboratori. [Lo state già facendo? Bravi]

2. Menu trimestrale

Cambiare il menu almeno ogni tre mesi, di modo che possa recepire la stagionalità e i clienti mantengano interesse e curiosità, oltre che la consapevolezza che state avendo cura di loro servendo la cosa giusta al momento giusto. [Su questo punto, mi pare, non ci siano dubbi]

3. Avere un orto

Uno spazio purchessia, vale anche terrazzo, sottoscala, davanzale, tetto: l’importante è che abbiate almeno una piantina coltivata da voi a cui strappare qualche fogliolina da mettere nel piatto. [Parliamone]

4. Insegnate il risparmio energetico alla vostra brigata

Occorre che tutto il personale di cucina sia a conoscenza delle misure da adottare per ottenere efficienze nel consumo di energia : un’idea potrebbe essere quella di esporre le  bollette del trimestre sul muro della cucina e incentivare la squadra a raggiungere un prezzo più basso il trimestre successivo. [Il prossimo Hell’s Kitchen?]

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5. Separate i rifiuti

Già è difficile in un monolocale abitato da una persona che mangia sempre fuori casa, figuriamoci in un grande ristorante: umido, carta, vetro, plastica, umido, carta, vetro, plastica, umido, carta, vetro, plastica…. [ci tocca a tutti]

6.  Offrite diverse dimensioni delle porzioni

Stratagemma per evitare gli sprechi e soddisfare diversi appetiti: di chi è a dieta, dei bambini e degli anziani. [che ne dite?]

7. Sostenete iniziative benefiche a favore della comunità

Una “buona causa” non può mancare tra gli impegni del ristoratore sostenibile: una raccolta fondi, un evento benefico, vale tutto, dalla scuola locale alla grande ONG. [Su questo punto non si transige]

8. Dai visibilità ai tuoi fornitori

Che sia su una pagina del sito web o sul menu poco importa, ma dare visibilità ai fornitori di fiducia sarà letto come un impegno a sostenere le imprese locali. [tutto chiaro, no?]

[Crediti | Link: Sra, 50 Best Restaurants, Immaini: Naya e Guino]