di Francesca Romana Mezzadri 9 Giugno 2014
Hamburger

Macinato, polpette, hamburger: sul banco del macellaio, ma anche al super, si trova tutto e in tutte le forme. Trita, trita scelta, trita sceltissima, di manzo, vitello, suino, tacchino, mista. E poi, hamburger di ogni calibro e di ogni razza nota e meno nota, polpette più o meno aromatizzate e via discorrendo.

Ma sapete sempre cosa c’è dentro? Che tagli di carne, di quale provenienza, con quale percentuale di grasso, di che qualità? E il macinato il macellaio l’ha lavorato al mattino, il giorno prima, un’ora prima o ve lo fa al momento? E il tritacarne, chissà se lo ha appena lavato o lo ha già usato per mezza giornata prima di passare i bocconcini che diventeranno, magari, la vostra tartare.

Ora, io non è che vada tanto per il sottile, e se in settimana ho voglia di fare un polpettone alla fine tiro su quel che capita, poi tanto aggiungo uova, pane, latte, erbe e quant’altro e per una cena in famiglia va bene così.

Ma quando voglio mangiare carne buona, sono sempre un po’ perplessa di quel che offre il mercato. Insomma, per farla breve, ho comprato il mio prima tritacarne. Nulla di che, un primo prezzo Tarrington House alla Metro. Ecco come l’ho usato, tre modi basic di impiegare il macinato e quel che ne ho fatto alla fine.

Tritacarne

1. Macinare, macinare!
Niente di più semplice. Basta il giusto taglio, non troppo magro: per due persone, ho scelto un pezzo da circa mezzo chilo di reale di manzo con l’osso che, una volta pulito (scartando anche nervi e pellicine, ma lasciando il grasso bianco e morbido), mi ha dato poco meno di 350 grammi di carne.

Un commensale dell’ultima ora mi ha fatto aggiungere al manzo due etti e mezzo di luganiga, che avevo in frigo e che ho passato al tritatutto insieme alla carne, tagliata a bocconcini, usando la trafila media.

Pinza polpette

2. Facciamo polpette?
La prima idea è stata di fare del mio misto con salsiccia delle belle polpette al sugo. Sì, rotolarle fra le mani è divertente, ma la buffa pinza comperata in un outlet di casalinghi mi diverte ancora di più perché mi fa fare polpette belle rotonde e tutte uguali, circa 35 grammi di peso l’una, né troppo grandi né troppo piccole.

Le avrei leggermente infarinate, poi rosolate nell’olio, poi irrorate di conserva casalinga e lasciate sobbollire una mezz’ora. Ma ho cambiato idea, lasciandomi sedurre dalla voglia di hamburger.

Stampo hamburger quarter of pound

3. L’hamburger “Quarter of pound”.
Nello stesso outlet avevo preso a suo tempo anche un buffo stampo per hamburger da un quarto di libbra. Lo stampo non è superfluo. Come nel caso della pinza per polpette, permette di avere pezzi omogenei e, al di là dell’effetto estetico, questo risulta importante per una cottura uniforme di tutti gli hamburger.

Però, il “quarter of pound” è qualcosa di meno di 120 grammi, con il mio macinato me ne sarebbero venuti cinque, un numero stupido, visto che a cena eravamo in tre. È scattato un nuovo piano.

Coppapasta

4. Il coppapasta, per l’hamburger perfetto.
Bilancia, divisione del macinato in tre porzioni uguali, anello da 10 cm di diametro, carne appena pressata fra i palmi, poi pareggiata nel coppapasta.

Il risultato sono stati tre super hamburger da 200 grammi l’uno. Alcune malizie: non lavorate troppo la carne, pena un hamburger duro; scegliete se possibile (a me non è stato possibile, vedi punto 6) un coppapasta di diametro leggermente superiore a quello del panino, perché in cottura si ridurrà; fate una fossetta al centro, dove tenderebbe a salire rendendo “instabile” il panino.

I miei tre hamburger aspettavano solo la cottura. Ho spedito uno degli uomini ad accendere il barbecue.

barbecue, hamburger

5. Sulla griglia.
La morte dell’hamburger è la piastra in ghisa. Se poi sotto la piastra arde la carbonella, a mio avviso si può facilmente raggiungere la perfezione. Difficile sarebbe stato cuocerli direttamente sulla griglia del barbecue, sia per il calore eccessivo sia per il rischio di lasciare metà della carne sulle stecche, che ho riservato a una rotella fatta con la salsiccia avanzata.

Gli hamburger li ho cotti, 4 minuti scarsi da un lato, 2 e mezzo dall’altro, girandoli una sola volta, senza schiacciarli con la paletta per non strizzare fuori succhi e sapore. Negli ultimi minuti sono finiti ai lati della carbonella anche i panini tagliati a metà, per tostarli leggermente.

Panino con hamburger

6. Il panino.
E scusate la foto. Perché dopo aver spalmato di maionese il pane ancora caldo (sì, lo so, è più grande dell’hamburger, chiedo venia) e aver aggiunto carne, pomodoro e insalata, tanta era la voglia di addentarlo caldo che lo scatto frettoloso e poco illuminato non rende affatto giustizia a tutto il lavoro che c’è stato dietro.

Ma provateci anche voi. E dalla prossima spesa snobberete la trita al banco frigo del super, perché sarete andati a comperare un tritacarne e, forse, anche gli altri aggeggi per lavorare il vostro macinato home made.

[Crediti immagini: Cibotondo]