di Rossella Neiadin 6 Febbraio 2014

Questa storia del Carnevale ci sta prendendo così tanto che fermarsi a una ricetta è sembrata una follia. Non fatevi ingannare dalle fattezze, la lasagna di Carnevale cela un mondo al suo interno. È una lasagna con dentro un’altra lasagna, è la summa di ciò che mangereste in un’intera settimana. È trasgressiva e sperticata, ci son dentro tutti i gusti, pure l’umami e il cippirimerlo. Non è una ricetta, è un patto col diavolo.

Il nascere è un caso, la lasagna no.
Premessa doverosa, sennò poi mi dite che sono nata ad Afragola con intonazione malevola.
Nella lasagna di Carnevale ci va il ragù, ma non stiamo parlando del ragù classico, quello fatto principalmente con carne di annecchia (giovenca giovane), locena, punta di natica, pettola di spalla, nervi di fianchetto, corazza e braciole condita con passi e pinoli. No, parliamo invece di una versione suina, fatta eccezione per il macinato delle polpettine, che può essere misto.

La sfoglia non è quella all’uovo, almeno stando ad alcuni ricettari. Le prime tracce scritte della lasagna risalgono al ‘700. C’è chi impasta semola e acqua e ne ricava dei rettangoli e chi utilizza le sfoglie arricciate di Gragnano.

Per quanto riguarda i latticini, meglio soffermarsi su fiordilatte o provola, acquistati con un giorno di anticipo. Non c’è niente di peggio che una fetta di lasagna/blob che sguazza in un liquido arancione ed unticcio.

sfoglia, mozzarella, uova

Il pelo nell’uovo, sodo.
La prima ricetta è quella di Antonio Tubelli, lo chef di Timpani&Tempura di Napoli, tratta dal volume “La cucina napoletana”. Per lui lasagne festonate di Gragnano, uova sode sì, così come la cotica (da aggiungere al ragù) e il fior di latte.

Vado a ritroso e su “La cucina napoletana” di Jeanne Carola Francesconi leggo che al ripieno andrebbero aggiunte anche le cervellatine, le salsicce sottili insomma, l’uovo sodo non è contemplato.

Al Ristorante Umberto, lo chef Alessandro Teo tira la sfoglia da sé e ci mette anche le uova, nel ripieno solo provola e polpettine, e il ragù di tracchiulelle e salsicce.

Mettetevi d’accordo, diamine.

La ricetta perfetta.

pomodoro, pancetta, sfoglia, formaggio

Dose per 6/8 persone (più 6 che 8)

Per il ragù:

400 gr di muscolo di maiale (natica, gallinella)
4 salsicce o cervellatine
4 puntine di maiale (tracchiulelle)
2 cipolle bianche o ramate
2 cucchiai rasi di strutto
1 bicchiere di Aglianico
100 gr di doppio concentrato di pomodoro
1,5 kg di pomodori pelati passati
olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.

Per le polpettine:

200 gr di macinato di vitello (oppure 100 gr di macinato di vitello più 100 gr di macinato di maiale)
80 gr di mollica di pane raffermo
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo fresco
sale e pepe q.b.

400 gr di lasagne festonate di Gragnano
500 gr di ricotta vaccina
400 gr di provola o fior di latte
Parmigiano e pecorino grattugiati q.b. (circa 200 gr)

Per chi vuole esagerare:

3 uova sode
300 gr di salsiccia sbriciolata o salsiccia secca tagliata a fettine

La ricetta necessita di tempi piuttosto lunghi, il ragù non si cuoce ma si consegue, e abbiamo eserciti di polpettine microniche da rollare. Informazione di servizio: non dimenticate di lasciare la provola o il fior di latte a colare in un setaccio per almeno una notte.

pomodoro, pummarola, pentolapassata di pomodoro, carne

Decido di fare la veglia alla pentola e mi lancio nell’impresa. E’ importante utilizzare un tegame dal bordo piuttosto alto, preferibilmente di coccio e mai di alluminio.

Taglio le cipolle a cubetti e faccio imbiondire a fuoco dolce con un bicchiere d’olio extravergine di oliva e lo strutto. Aggiungo i vari tagli di carne e faccio sigillare per benino ogni lato. La carne va stordita, così si dice. Copro con il coperchio e lascio stufare fin quando le cipolle non avranno preso colore.

Aggiungo il vino in più riprese e attendo che evapori completamente. Quindi tolgo i tagli di carne dalla pentola e li metto da parte, li aggiungerò successivamente.

Aggiungo il concentrato di pomodoro, un cucchiaio alla volta, e faccio cuocere fin quando non avrà assunto un colore piuttosto scuro, girando continuamente per evitare che si attacchi al fondo.

Verso infine la passata di pomodoro e lascio cuocere per 5 ore di fila, tra una pippiata e l’altra mi addormento. Il ragù pensa, io no.

Per dare un senso all’attesa, roll baby roll, mi appresto a preparare le polpettine, ma lanciando occhiatacce verso la pentola. Dopo cinque minuti si manifestano tutti i sintomi dello strabismo.

uova, carne, macinato

Bagno (poco) la mollica di pane intirizzita, la strizzo con vigore e la aggiungo al macinato. Schiaccio con una forchetta e aggiungo l’uovo intero, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo tritato. Faccio tante piccole palline dal diametro di 1cm e le dispongo ordinatamente su una teglia rivestita di carta forno. Tanto c’è tempo, capirai.

Mi sposto ai fornelli, faccio scaldare dell’olio extravergine di oliva in una padella e friggo le polpettine, un po’ per volta e per pochi minuti. Metto da parte e mangio quelle brutte.

Il ragù è quasi pronto, quindi rimetto dentro la carne e lascio cuocere per il rush finale. Spengo quando il sugo è ormai denso, brillante ma non troppo scuro. Andrà comunque ripassato in forno, quindi meglio lasciarsi un tantino indietro con la cottura. Aspetto che si freddi completamente. Ronf.

Recupero un tegame d’acciaio rettangolare col fondo spesso, metto su l’acqua poco salata. No, non ce l’ho il cuocilasagne. Faccio lessare le sfoglie al dente e le lascio asciugare su un tagliere foderato con un canovaccio.

Aggiungo circa quatto cucchiaiate di ragù alla ricotta e mescolo con una cucchiarella, deve diventare morbida, spalmabile insomma, e di un arancione pallido.

Ci siamo. Preriscaldo il forno a 180° e mi dedico alla costruzione della mia lasagna, con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Ungo leggermente la teglia e verso un paio di mestoli di ragù sul fondo. Faccio un primo strato di pasta, quindi uno uniforme di ricotta, due o tre mestolini di ragù e una spolverata di formaggio per tamponare.

Intingo la base delle sfoglie di pasta nel ragù e vado avanti, aggiungendo però agli ingredienti già citati il fior di latte, la salsiccia sbriciolata cotta nel ragù e le polpettine. I più temerari potranno unire a questo punto anche le uova sode tagliate e fette. Faccio un totale di cinque strati di sfoglia, sull’ultima verso un un paio di mestolate di ragù e benedico con una pioggia di formaggio grattugiato.

Faccio cuocere in forno statico a 180° per 20′, gli ultimi dieci a 200°, la lasagna senza crosticina è l’anticristo. A me piace un pelo bruciacchiata, non me ne vogliate.

Lascio riposare prima di divorare la mia fetta senza ritegno, la ripasso al grill prima di addentarla e morire tra le sue braccia.

lasagne

Insomma, l’incantesimo napoletano è finito. In realtà è Pasqua e vi siete persi qualcosa.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin | Link: You Tube, Bibliotheca Culinaria, Timpani e Tempura, Scatti di Gusto]