Salse dopo il frigo, maionese

Sai cosa mettono sulle patatine in Olanda al posto del ketchup? La maionese. Ce le affogano proprio.

Tra le cinque ricette semplici più difficili da cucinare ci metterei anche lei, questa salsetta gialla dall’umore instabile.

Perchè alla fine nasciamo tutti pazzi, ma alcuni lo restano. Tipo me, che all’esame di maturità indossavo un kaftano arancione e un cristallo a forma di goccia appiccicato in mezzo alla fronte. “Rossella, anche se sembri appena tornata da Islamabad, parlami di un autore italiano del 900′.” La valuazione finale ve la risparmio.

Il fattore “c”.
La maionese stavolta è riuscita subito, niente grumi e bestemmie volanti e tutte e tre le volte. Incredibile, pensare che non ho letto manco l’oroscopo.

E visto che l’esperimento incrociato della crostata pare sia piaciuto a qualcuno, oggi si bissa. Fin quando rimaniamo su ricette semplici piace anche a me, eh.

C’erano un francese, un inglese e un italiano
La maionese nasce dall’emulsione dell’acqua contenuta nei tuorli d’uovo con l’olio, e fin qui tutto chiaro. Il problema sorge quando il tutto comincia a raggrumarsi e la sua naturale ed inesorabile collocazione nell’universo diviene il cestino della spazzatura. Chi dà la colpa alla temperatura degli ingredienti, chi all’aggiunta frettolosa dell’olio. Pare che un tuorlo possa assorbirne un terzo del suo peso ad ogni rabbocco, who knows.

Con il cuore che galleggia nello sconforto guardo una puntata dei Roux Brothers, BBC anni 80′, vintage di classe. Protagonista la maionese siderale di Albert e Michel, personaggi che sulle uova ci scrivono interi libri. Appunto la ricetta e penso di assomigliare ad Obelix, senza baffi.

Ingredienti per la maionese perfetta

Le dosi:
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
250 ml di olio di arachidi o girasole
25 ml di olio extravergine di oliva delicato (o olio di noce, nocciola)
1 cucchiaio di senape (tablespoon inglese, 15ml)
1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco

Preparazione

Amanuensi fatevi avanti, questa maionese va montata a braccio con la frusta. Io ho disubbidito afferrando le fruste elettriche, ma il karma istantaneo mi ha punito. Un filo si è spezzato e con la maionese c’ho stuccato una parete.

Si procede così:

Maionese

si montano leggermente i tuorli e si scioglie il sale nel succo di limone. Si aggiunge la miscela salina e la senape ai tuorli e si comincia a montare, aggiungendo a filo l’olio a temperatura ambiente, lentamente e con la pazienza di un lama in meditazione. Questa la salsa a fine lavorazione:

Eppure esiste una maionese furba che si fa in 30 secondi netti. E non è un unicorno con un cono gelato in mezzo agli occhi.

Tutto parte da una ricetta di Delia Smith, cuoca e presentatrice inglese, a volte ubriaca, perfezionata e rielaborata dai food blogger di mezzo mondo. Ma come si fa?

Le dosi:
1 uovo intero freddo
220 gr di olio di arachidi freddo
1-2 cucchiai di aceto o succo di limone
un pizzico di sale
poca senape (io non l’ho messa)

Per assicurarsi la riuscita della ricetta bisogna rispettare due condizioni: la temperatura degli ingredienti e la successione di questi all’interno del boccale del minipimer. Tutto freddo di frigorifero e in quest’ordine:
-uovo (attenti a non fracassare il tuorlo)
-olio
-aceto/limone
-sale
-senape

Maionese, minipimer nel boccale

Si immerge il minipimer nel boccale e si aziona per dieci secondi, senza andare su e giù, dovete rimanere immobili. Vi basterà sollevare l’aggeggio un paio di volte e la maionese è pronta. Io di secondi ce ne ho messi 25, adesso ho tutto il tempo di mettere lo smalto sulle unghie.

L’ultima ricetta è quella che mi preoccupava di più, la famosa maionese pastorizzata di Luca Montersino. Il buon Luca ha la premura di pastorizzare tutto, ha pure il ciuffo pastorizzato.

Nelllo specifico:
1 uovo+ 2 tuorli
1 cucchiaino di senape
125 g di olio di semi (arachidi o girasole)
125 g di olio extravergine di oliva delicato
il succo di mezzo limone
40 g di aceto (io non l’ho messo)
sale

Ho seguito la ricetta in ogni punto, tranne per l’aggiunta di aceto bollente a fine lavorazione.

Ho emulsionato prima i tuorli e l’uovo con il minipimer, ho aggiunto il succo di limone e la senape ed un pizzico di sale.

Ho miscelato i due oli e scaldato in un pentolino fino a raggiungere una temperatura di 121°, un po’ come si fa con la base tiramisù e la meringa italiana.

Maionese, MontersinoMaionese cremosa

Ho versato a filo l’olio facendo attenzione a non ustionarmi le mani e continuato ad emulsionare fino ad ottenere una salsa bella densa come questa qui:

A questo punto ho riordinato le salse messo tutto in frigorifero.
Trascorse circa 4 ore si presentano così:

Maionese - salse dopo il frigoSalse dopo il frigo, maionese

A) La maionese dei fratelli Roux con soli tuorli:

Maionese dei fratelli RouxFratelli Roux, Maionese

Colore tenue, sottotono verdognolo. L’odore piuttosto pungente ed il sapore bilanciato, la consistenza gelatinosa simil- confezionata, ma senza alginati. Se rimestata fa cick ciack e messa in verticale non cade manco a pregarla. In sintesi: la maionese di Alien.

B) La maionese furba con le uova intere:

Maionese con le uova intereMaionese, uova intere

Colore giallino timido, odore molto delicato e decisamente più fluida della maionese precedente. Sapore un po’ anonimo, prevale quello dell’olio che impasta il palato.

In sintesi: una sveltina da poco.

C) La maionese pastorizzata:

Maionese pastorizzatamaionese pastorizzata

Colore giallo e arrogante, odore appena percettibile. Compatta il giusto ma vellutata, forse un tantino invadente il sapore dell’extravergine.

In sintesi: Italians do it better.

Sono ancora indecisa tra la salsa alla francese o quella nostrana.

Maionese alla francese o all'italiana

Della prima mi piace il gusto deciso, della seconda la consistenza perfetta.

Maionese, tre cucchiainiMacchie di maionese

Ho appena realizzato, inoltre, che ho in casa tre barattoli di maionese e manco l’alone di una patatina fritta.

La mia anima gemella deve essere lì fuori, da qualche parte, con un cartoccio di french fries in mano.

commenti (15)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Mi sembra che in realtà tu abbia bene individuato la soluzione: il gusto più accattivante di una (=> “mi attengo a quelle dosi di prodotti”) la consistenza perfetta dell’altra (=> ho trovato al tecnica perfetta”)
    Se poi prendi la padella fonda per il test “la patatina fritta perfetta”, hai risolto pure il problema dell’eccesso di maionese in casa, no?

  2. Avatar Laura Vassallo ha detto:

    Salve Sig. Emidio posso confermare che la versione dello chef Romito è stupendamente leggera! Io l’ho abbinata alla sua ricetta dell’insalata russa. Meravigliosa un classico veramente alleggerito e adattato a gusti contemporanei.

    1. Innanzitutto grazie del signore 🙂 a me piace moltissimo perche’ e’ realmente facile e veloce, avendo dei bambini ti da la possibilita’ di non dover avere un barattolo di maionese confezionata in casa, ma se serve per esempio perche’ fai un panino, basta un uovo fresco, cosa che, almeno da me, c’e’ sempre. Per altro la leggerezza la rende anche piu’ sana

  3. Avatar ILONAXXX ha detto:

    Io ho imparato da piccola dalla mamma il metodo scodella+ tuorlo+cucchiaiodaminestra+olio a filo: gira gira gira per interminabili minuti sempre in un senso+sale e limone alla fine= buona, ma estenuante.

    Da grande frullatore: olio+tuorlo, azionamento+sale e limone alla fine= leggermente stomachevole e troppo troppo areata.

    Da un pò di tempo il minipimer l’ho imparato ad usare, non solo per i passati di verdura;): olio di mais*punta di cucchiaino di senape+sale+aceto+succo di limone poi uovo+immergo il minipimer,aziono, poi uno due volte su e giù=pronta, buona,corposa di consistenza.
    Ottima sul mio pesce bollito.

  4. Avatar clo ha detto:

    mia madre mi ha insegnato che gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura. tipo se l’uovo è freddo e il limone no, non viene.
    se lascio tutto fuori dal frigo, insieme, magicamente, viene.
    che dire…

  5. Avatar cicciopasticcio ha detto:

    Sempre usata la ricetta della maionese furba, letta sul libretto di istruzioni del bravo simac che acquistò mia mamma nel lontano… ’86 o ’88 non ricordo… ero ragazzino e mi piaceva farla, solo che invece del Simac usavo appunto il minipimer.
    la temperatura degli ingredienti non influenza minimamente il risultato ed è assolutamente inutile perdere tempo a versare a filo l’olio o a mescolare gli ingredienti in tempi diversi: tutto insieme nel bicchierone del minipimer, uova da frigo e olio a temperatura ambiente (ovviamente), sale e aceto o limone e una bella frullata con l’attrezzo immerso: una volta che è ben emulsionata si alza un po’ per inglobare anche l’eventuale olio rimasto in superficie.
    20 secondi a dir tanto…

    1. Avatar Loris ha detto:

      @cicciopasticcio, hai perfettamente ragione, anche io faccio sempre così è il risultato è sempre perfetto!

  6. Avatar Dario Bressanini ha detto:

    Qualche precisazione: la maionese col minipimer mica l’ha inventata la tizia. è vecchia come il mondo 🙂 Il minipimer esisteva anche prima di Youtube ed è un elettrodomestico classico per emulsionare 😉
    Per quel che riguarda i confronti, nulla vieta di usare il minipimer anche per le altre ricette quindi sono un po’ falsati.

    la maionese “pastorizzata” come se fosse una meringa italiana mi mancava! L’unico modo sicuro per pastorizzare è usare uova pastorizzate. I 121 gradi che senso hanno in questo caso? Nella meringa italiana servono mica per pastorizzare (e anche in quel caso meglio le uova pastorizzate) Poi, scusate, uno si sbatte per “spremere a freddo” le olive per l’extravergine figo, e poi me lo scalda a 121 gradi?

    😉

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Prof. mi scusi eh, ma io non mai detto che la signora Smith fosse la pioniera della maionese fatta col minipimer (e ci mancherebbe). Ho solo riportato la sua ricetta, che parte dagli ingredienti a freddo. Più che di esperimento possiamo parlare di confronto, un paragone tra 3 preparazioni con tecniche diverse e grammature differenti. Alla fine scelgo quella che mi piace di più’ in base ai miei gusti, non mi sembra un parametro tanto scientifico, no?
      Per quanto riguarda la “pastorizzazione” delle uova, ho riportato le parole di Montersino:
      http://www.peccatidigola.tv/video/come-fare-la-maionese/
      E’ così che la definisce 🙂
      Ps Sono in Belgio e ho appena fatto fuori mezzo chilo di patate fritte.

  7. Avatar Dario Bressanini ha detto:

    Allora ho interpretato male la frase “Tutto parte da una ricetta di Delia Smith, … perfezionata e rielaborata dai food blogger di mezzo mondo.”

    Sìsì la critica non era mica a lei ma alla ricetta di Montersino 🙂
    Bone le patate, ma occhio alla buccia che proprio salutare non è 😉

  8. Avatar triti ha detto:

    Bressanini (posso omettere la qualifica “Prof”? 🙂 ) non è che usando un olio a 120 gradi si possa prolungare la durata della maionese? Uno dei motivi per cui io non faccio la maionese in casa è la grande quantità che si ottiene nella produzione casalinga, difficile da utilizzare in una piccola famiglia … e quella avanzata non dura tantissimo e quindi se ho bisogno solo di un paio cucchiai sono spesso costretta a prendere quella confezionata. Il metodo Montersino non permette quindi di allungare la durata in frigo della maionese, “cucinando” le uova?
    Conto sulla sua preparazione e competenza per una risposta, grazie mille!

    1. Avatar Dario Bressanini ha detto:

      In realta’ a me proprio non piace che mi chiamino “prof” 🙂

      Il punto e’ che, esattamente come per la meringa italiana, non c’e’ garanzia che la salmonella sia stata eliminata, perche’ questa non e’ una vera pastorizzazione. Possono sempre rimanere dei grumi o altro che non hanno raggiunto la temperatura voluta per il tempo necessario. L’unico modo sicuro e’ acquistare tuorli pastorizzati: li trovi anche al supermercato ormai.

  9. Avatar Sami ha detto:

    Il metodo della pastorizzazione di Montersino è ineccepibile. Le uova vengono pastorizzate tenendole per 5 minuti alla temperatura di 61 gradi centigradi, perciò la pastorizzazione ottenuta mescolando le uova con una miscela (olio, o sciroppo di zucchero) portata a 121 gradi è efficacie, purché fatta come si deve.