meringa all'italiana

Due ingredienti e quattro modi di essere meringa. Ci sarebbe una quinta che assomiglia a certe spose nel giorno più bello, ma meglio non approfondire. Che sia classica, svizzera, francese o italiana la meringa nasce solo ed esclusivamente dall’alchimia tra zucchero e albumi. I procedimenti, invece, sono molto diversi tra loro:

La meringa classica.
Può vantarsi di esser stata la prima. Trattasi di una montata di albumi a temperatura ambiente con una parte di zucchero semolato, che va aggiunto rigorosamente a mano una volta ottenuto il punto di neve ferma.

La meringa svizzera (o meringa con procedimento a caldo).
La proporzione recita una parte di albume e due di zucchero. Si dispongono gli albumi in una pentola con triplo fondo, si aggiunge pari peso di zucchero semolato e si porta il tutto ad una temperatura di 60°.

Successivamente si trasferisce il composto in una planetaria e si inizia a montare a media velocità. Ottenuta una meringa gonfia e montata si spegne la macchina e si aggiunge la seconda parte di zucchero, a velo per una struttura più fine o semolato per un finish più rustico.

La meringa francese (o meringa con procedimento a freddo).
Si prepara mescolando l’albume con 1/3 dello zucchero e lasciando montare tutto a media velocità. Quando il composto avrà raddoppiato il volume si aggiunge il resto dello zucchero in due tempi.

La meringa italiana.
Orgoglio di casa, è l’unica nella famiglia delle meringhe a non essere cotta in forno. Non si presta, dunque, alla preparazione di meringate o spumiglie ma consiste in una base per molteplici tipologie di dolci freddi quali mousse, semifreddi e creme chibouste.

Spesso viene fiammeggiata e usata nelle delicate fasi di decorazione.

Le tecniche: come preparare la meringa italiana.
Indice di difficoltà: medio
Requisiti fondamentali: fruste elettriche, consigliabile l’uso del termometro.

Per prima cosa si dispongono gli albumi, immacolati e privi di ogni traccia di tuorlo, nella ciotola della planetaria ben sgrassata o in una boulle piuttosto ampia, e si montano a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero (la ricetta completa la trovate all’inizio del video).

Nel frattempo si fa cuocere l’altra parte di zucchero con l’acqua e si porta tutto ad una temperatura di 121°C.

tabella zucchero

Chi non dispone del termometro può fare una prova manuale come descritto nella tabella sugli stadi canonici di cottura dello zucchero

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura desiderata va versato piuttosto velocemente negli albumi già parzialmente montati (a ¾ della fase di montaggio), con le fruste in movimento, e in due tempi. In questa delicata fase è fondamentale:

-Tenersi lontano dalle fruste, per evitare schizzi di materiale magmatico
-Versare lo sciroppo velocemente, altrimenti lo zucchero iniziale si raffredda e “granisce”.

Dopo aver versato la seconda parte di zucchero montare a velocità massima fino ad ottenere una bella struttura spumosa. In alcuni casi si preferisce montare la massa fino a raffreddamento, anche se questa opzione comporta una sensibile perdita di volume e la formazione di eventuali cristalli di zucchero.

A prescindere dalle vostre preferenze in merito, è fondamentale disporre la meringa italiana in una teglia sterilizzata e coprire tutto con pellicola a contatto, meglio evitare contenitori profondi, potrebbe formarsi del liquido poco gradevole.

Si conserva indenne in congelatore fino a 10/15 giorni, ma voi potete utilizzarla anche da subito eh.

Quella sfacciata di mia madre, per esempio, ne ha messa un po’ in un bicchierino, ha innaffiato con un espresso e del cioccolato fondente in scaglie e ha spazzolato tutto senza neanche chiedere il permesso.

commenti (26)

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  1. Avatar clo ha detto:

    Grazie,
    la difficoltà per me sta nel coordinare il “montaggio” dei bianchi a “3/4” con il raggiungimento della giusta temperatura dello zucchero. Mi spiego: se sciolgo lo zucchero e i bianchi non sono pronti, mi passa di temperatura. Se i bianchi sono pronti e lo zucchero no, rischio di montarli troppo.

  2. Avatar Paolo ha detto:

    E come il più gradito degli incontri abituali, un nuovo meraviglioso articolo “piccola scuola di cucina domestica”, meravigliosamente argomentato dal video di Rossella. Grazie, come d’uso. Sperando che non ti diventi noioso ricevere ogni volta un ringraziamento speciale.
    Per farmi perdonare, passo alla versione “precisazioni moleste”
    Scrivi, per quanto riguarda la temperatura dello zucchero:
    “Chi non dispone del termometro può fare una prova manuale come descritto nella tabella sugli stadi canonici di cottura dello zucchero”

    Ecco, io da piccolo discolo feci la prova “manuale” dello zucchero cotto. Nonostante gli avvisi di mamma. Ma ero bimbo discolo…
    Invito _caldamente_ a non ripeterla, a non prendere alla lettera l’espressione “prova manale”. Ne soffrirebbe, e di molto assai, il successivo godurioso assaggio della meringa 🙂

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Noioso? Io mi preoccupo quando non ti vedo in giro.

  3. Avatar rosi ha detto:

    ne approfitto per fare una domanda: io per lo zucchero uso il termometro in vetro, quello con la gabbia (che mi pare si chiami caramellometro o simile) perché…quello mi hanno regalato, diciamocelo.
    Dopo anni di utilizzo sono incappata in una trasmissione (su Alice) di un pastry chef di grido che lo usava senza togliere la gabbia di alluminio (e, suppongo, senza nemmeno togliere il sughero che in essa è contenuto)e sono ancora sotto choc.
    Come si usa, con o senza gabbia?
    On line non ho trovato nulla, Rossella, Paolo,Clo, Laura, tutti, aiuto!

    1. Avatar Paolo ha detto:

      rosi, ti ringrazio per la considerazione, ma sono un bimbo discolo, come hai letto e … un po’ ignorante. vado a fare una ricerchina google per capire di cosa si sta parlando 🙂
      Eccomi di ritorno, breve giringiro su google&dintorni. Sai che dalle immagini e descrizioni che vedo sembra (vado di buonsenso) che si usi con gabbietta?
      Mi spiego: i sugheri sono evidentemente supporti per isolare la gabbia dal vetro, per ovvi motivi. A questo punto rimane un termometro normale: perché dovrebbe avere tutta la gabbia tipo vergine di Norimberga, se uno dovesse usarla senza? Basterebbe una scatolina con il termometro immerso nella gommapiuma, da estrarre e infilare nello zucchero in cottura. Il fatto che abbia quella gabbia medievale mi suona proprio “usalo così”. Tanto va immerso giusto il bulbo finale, no?
      Boh, perdona il pippone; è venerdì, sessione finita, i miei clienti mi sa che sono tutti sul volo o sul treno verso casa 🙂

    2. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Hi sweetie! Io l’ho sempre visto usare con la gabbietta, sai? Oltre alle osservazione che fa giustamente Paolo credo sia più comodo da maneggiare e anche più stabile, specie se poggiato sulle pareti della casseruola.

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Oh, diamine, ciai raggione cia, Rossella: dimenticavo le basi (papa’ saldatore mi correrebbe dietro con il cannello).
      Epperforza si DEVE tenere la gabbietta. mica puoi appoggiare il bulbo di vetro contro un metallo rovente. Non si fa manco con i bicchieri sul lavello d’acciaio! 🙂

  4. Avete scritto una boiata dietro l’altra, almeno siate umili. Ricetta perfetta? Ma chi l’ha fatto l’articolo? Un cuoco? Un pasticcere? No, una stupida blogger casalinga che non ha niente di meglio da fare. Tutti esperti vi sentite siete la rovina della cucina.

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      La ricetta è di Luca Montersino, e tutta la parte tecnica è tratta da un suo manuale. Se vuoi gli giro il tuo messaggio 🙂

    2. Avatar Cate ha detto:

      Si, ma poi stai calmo, così rischi un’ischemia!

    3. Avatar mafi ha detto:

      Perché non ci dici quali sono le boiate e come la fai tu, la meringa? E magari ci posti qualche foto, simpaty?
      (Rossella sei una signora)

  5. Avatar Laura Vassallo ha detto:

    La ricetta confermo è di Montersino e perfettamente replicabile per tutte le varie tipologie di meringa: poi è chiaro che su Dissapore ormai ci vorrebbero le ricette a base di valeriana,camomilla o che forse tutti stiamo mangiando dei polli prima lavati….. o cibi avariati che ci hanno trasmesso il virus dell’intolleranza!

    1. Avatar noname ha detto:

      Ciao Laura. Ieri Vasco era un povero pirla che scriveva schifezze per porci e idioti. Oggi Montersino è “una stupida blogger casalinga che non ha niente di meglio da fare e scrive una boiata dietro l’altra”.
      Bisogna avere molta pazienza, io ieri l’ho persa, oggi mi faccio una risata che è meglio.
      A presto 😉

    2. Avatar Laura Vassallo ha detto:

      Dai noname tutto scorre come dice Eraclito!

  6. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

    Ragazzi, tutto a posto. Quel commento è finito qui per sbaglio 🙂

  7. Avatar Paolo ha detto:

    Per sbaglio? Sono profondamente disilluso, Sob. Io già mi vedevo come campione dei presunti esperti, rovina della cucina italiana! Sob, sigh. Dovrò trovarmi un’altra carriera, magari vado a suggerire a Renzie qualche riforma economica 😉

  8. Per la serie “precisazioni non richieste” 😉 la meringa classica e quella francese sono la stessa cosa in realtà. Non ha molta importanza quando aggiungo lo zucchero se non per la piccola differenza di grana.
    La differenza la fanno le temperature raggiunte durante la montata

    La quarta meringa in realtà esiste, ma è quella giapponese, contenente anche farina di mandorle.

    La meringa svizzera solitamente non è cotta al forno ma più spesso utilizzata come una meringa italiana per decorazioni

    non è obbligatorio essere precisamente a 121 °C. tutti in italia riportano questo magico numero senza spiegazione e penso che sia dovuto a qualcuno che per primo ha tradotto una ricetta tecnica con temperature in °F dove si arriva a circa 250 °F che sono circa 121 °C. In realtà posso andare da 115 a valori anche superiori a 121, a seconda della consistenza che voglio dare alla meringa italiana.

    ciao Dario (sto finendo di scrivere un libro sulle basi scientifiche della pasticceria, ecco perchè mi sono intrippato con le meringhe 😉 )

  9. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

    Una bella notizia! Quando lo presenti mi inviti? Ps Io l’ho sempre chiamata “massa giapponese” 😉

    1. Avatar Dario Bressanini ha detto:

      sì, infatti, alcuni (io per esempio) considerano meringa solo la miscela zucchero e albume. Ma alcuni testi la riportano. Per ora non so ancora dove lo presenterò. Sicuramente alla Feltrinelli a Milano (esce per Gribaudo, che è di Feltrinelli) ma non so quando. Il libro esce a metà ottobre.

    2. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Ma poi perché “giapponese”? Per caso voi lo sapete?