di Rossella Neiadin 4 Luglio 2014
meringa all'italiana

Due ingredienti e quattro modi di essere meringa. Ci sarebbe una quinta che assomiglia a certe spose nel giorno più bello, ma meglio non approfondire. Che sia classica, svizzera, francese o italiana la meringa nasce solo ed esclusivamente dall’alchimia tra zucchero e albumi. I procedimenti, invece, sono molto diversi tra loro:

La meringa classica.
Può vantarsi di esser stata la prima. Trattasi di una montata di albumi a temperatura ambiente con una parte di zucchero semolato, che va aggiunto rigorosamente a mano una volta ottenuto il punto di neve ferma.

La meringa svizzera (o meringa con procedimento a caldo).
La proporzione recita una parte di albume e due di zucchero. Si dispongono gli albumi in una pentola con triplo fondo, si aggiunge pari peso di zucchero semolato e si porta il tutto ad una temperatura di 60°.

Successivamente si trasferisce il composto in una planetaria e si inizia a montare a media velocità. Ottenuta una meringa gonfia e montata si spegne la macchina e si aggiunge la seconda parte di zucchero, a velo per una struttura più fine o semolato per un finish più rustico.

La meringa francese (o meringa con procedimento a freddo).
Si prepara mescolando l’albume con 1/3 dello zucchero e lasciando montare tutto a media velocità. Quando il composto avrà raddoppiato il volume si aggiunge il resto dello zucchero in due tempi.

La meringa italiana.
Orgoglio di casa, è l’unica nella famiglia delle meringhe a non essere cotta in forno. Non si presta, dunque, alla preparazione di meringate o spumiglie ma consiste in una base per molteplici tipologie di dolci freddi quali mousse, semifreddi e creme chibouste.

Spesso viene fiammeggiata e usata nelle delicate fasi di decorazione.

Le tecniche: come preparare la meringa italiana.
Indice di difficoltà: medio
Requisiti fondamentali: fruste elettriche, consigliabile l’uso del termometro.

Per prima cosa si dispongono gli albumi, immacolati e privi di ogni traccia di tuorlo, nella ciotola della planetaria ben sgrassata o in una boulle piuttosto ampia, e si montano a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero (la ricetta completa la trovate all’inizio del video).

Nel frattempo si fa cuocere l’altra parte di zucchero con l’acqua e si porta tutto ad una temperatura di 121°C.

tabella zucchero

Chi non dispone del termometro può fare una prova manuale come descritto nella tabella sugli stadi canonici di cottura dello zucchero

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura desiderata va versato piuttosto velocemente negli albumi già parzialmente montati (a ¾ della fase di montaggio), con le fruste in movimento, e in due tempi. In questa delicata fase è fondamentale:

-Tenersi lontano dalle fruste, per evitare schizzi di materiale magmatico
-Versare lo sciroppo velocemente, altrimenti lo zucchero iniziale si raffredda e “granisce”.

Dopo aver versato la seconda parte di zucchero montare a velocità massima fino ad ottenere una bella struttura spumosa. In alcuni casi si preferisce montare la massa fino a raffreddamento, anche se questa opzione comporta una sensibile perdita di volume e la formazione di eventuali cristalli di zucchero.

A prescindere dalle vostre preferenze in merito, è fondamentale disporre la meringa italiana in una teglia sterilizzata e coprire tutto con pellicola a contatto, meglio evitare contenitori profondi, potrebbe formarsi del liquido poco gradevole.

Si conserva indenne in congelatore fino a 10/15 giorni, ma voi potete utilizzarla anche da subito eh.

Quella sfacciata di mia madre, per esempio, ne ha messa un po’ in un bicchierino, ha innaffiato con un espresso e del cioccolato fondente in scaglie e ha spazzolato tutto senza neanche chiedere il permesso.