di Francesca Romana Mezzadri 5 Luglio 2014
Panzanella

È veloce da fare. Nutriente come un primo, e come un primo dà decisamente soddisfazione. È allegramente tricolore. È buonissima appena fatta, dopo mezza giornata o il giorno dopo. Io della panzanella, in estate, davvero non so fare a meno e la preparo almeno una volta alla settimana. Perché è anche facilissima. Un gioco da ragazzi, allora?

Sì, a patto di non cadere in errori da principianti. Vediamo quali.

Panzanella, pane toscano

1. Non usare il pane toscano.
Non è un vezzo da gastrofighetti. L’Italia è piena di buone pagnotte caserecce, dall’Alto Adige alla Puglia e alla Sicilia, passando per il Lazio. Ma nessuna di loro è adatta a fare la panzanella come lo è, invece, il pane sciocco toscano, che ne è elemento principe, tanto che 3 su 5 degli errori riguardano scelta e preparazione di questo ingrediente.

Perché è l’unica alternativa possibile è presto detto. È una questione di consistenza: la sua mollica, infatti, bagnandosi resta granulosa (le briciole più piccole ricordano il cous cous) e non diventa, come le altre, collosa. Usate un’altra qualità e vi troverete con la pappa del cane.

Panzanella, pane secco

2. Usare il pane fresco.
Appena acquistata dal fornaio, la vostra pagnotta di pane toscano va bene per farne bruschette, crostini ai fegatini o al lardo. Ma per la panzanella occorre sia vecchia di un paio di giorni: più è secca, meglio reagirà a contatto con l’acqua, senza berne troppa ma inumidendosi il giusto. Sappiate che tagliare le fette dal pane secco, che diventa molto duro, sarà impresa non da poco e si spezzetteranno tutte (il che non guasta, naturalmente).

Magicamente, però, appena sentiranno l’ammollo torneranno morbide. Io calcolo una fetta spessa un paio di cm a persona, ma ormai avete capito che sono piuttosto frugale, quindi vedete un po’ voi.

Panzanella, ammollo del pane

3. Ammollare troppo il pane.
Più che un bagno, al pane occorre una doccetta. Io lo metto in un colino e lo passo sotto il getto del rubinetto, poi lo lascio scolare e lo strizzo un po’. Potete preparare un miscuglio di acqua e aceto in parti uguali (o anche un po’ più di acqua, rispetto all’aceto) e spruzzarlo a mano sul pane, rigirando i pezzi per bagnarli tutti.

Attenzione, l’aceto è ingrediente fondamentale, quindi se bagnate il pane solo con l’acqua ricordate di aggiungerlo in un secondo momento. Io, ripeto, preferisco questa soluzione per evitare di addentare una spugna intrisa di acidità, ma i gusti sono gusti.

Panzanella, cipolla

4. Non addolcire la cipolla.
Appunto, i gusti sono gusti. Premesso che adoro la cipolla rossa cruda, non ho mai la certezza che la stessa passione sia condivisa dai miei commensali. Un buon compromesso è, perciò, quello di addolcirla lasciandola a bagno in acqua e aceto (metà e metà, una mezz’oretta o più).

Fra l’altro, l’azione del liquido scioglierà i pigmenti del bulbo e le rondelle diventeranno delicatamente rosate, belle da vedere, e appena più morbide del crudo. Oltre che meno pungenti e con effetti assai limitati sulla qualità dell’alito post prandiale.

Panzanella, ingredienti

5. Limitare gli ingredienti.
Cipolla rossa, si è detto, a mio parere addolcita, ma vedete voi. Io in questa stagione preferisco i cipollotti novelli, ma naturalmente va bene ogni tipo di bulbo: bianco, dorato, grande, piccolo. Quello che avete, insomma, e che vi piace di più. L’importante è che il taglio sia fine.

Poi, pomodori. La mia scelta sono stati i perini, 3 grossi ogni 2 persone, ma anche qui c’è da sbizzarrirsi fra costoluti, marinda, cuore di bue, ramati, pizzutelli, purché tutti molto ben maturi. Scarterei solo i pomodorini (ciliegini, datterini e compagnia), perché è bello trovare nella panzanella il tocco di buone dimensioni. Se potete, conditeli con olio e sale un po’ in anticipo, in modo che rilascino la loro acqua che andrà a inzuppare e insaporire ancor di più il pane (che, vi ricordo, è sciocco, quindi non lesinate sul sale).

I pomodori chiamano il basilico, che deve essere fresco, abbondante e spezzettato a mano.

Mescolato tutto insieme al pane, io regolo di sale, aggiungo altro olio e aceto , una bella macinata di pepe e sono contenta così. Nulla vieta, però, di arricchire questa base con altri ortaggi, come sedano o cetriolo, e ingredienti saporiti come olive, capperi dissalati, tonno, alicette, persino bottarga a lamelle: otterrete una pietanza ancora più ricca, saporita e completa.

Da far riposare almeno un’ora o anche più perché, come tutti i piatti della tradizione “povera”, col riposo ci guadagna. E il giorno dopo è ancora più buona.

[Crediti immagini: Cibotondo]

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